Baklava — doce de massa filo e nozes em calda
A joia dos doces turcos e levantinos: dezenas de camadas finíssimas de massa filo pinceladas com manteiga, recheadas com pistaches ou nozes bem picados, assadas até ficarem douradas e crocantes a ponto de estalar e, no instante em que saem do forno, regadas com uma calda perfumada de açúcar (ou mel). A baklava é um estudo de contrastes — camadas crocantes, amanteigadas e cheias de castanhas, embebidas na medida certa para ficarem deliciosamente doces sem empapar —, cortada em losangos reluzentes tanto para as celebrações quanto para acompanhar o café.
Faça uma calda de açúcar e água com limão (e um pouco de mel ou água de rosas) e leve à geladeira. Pincele uma assadeira com manteiga e monte cerca de metade do pacote de folhas de massa filo, pincelando cada uma com manteiga derretida. Espalhe uma camada grossa de pistaches ou nozes bem picados, depois monte e pincele o restante da massa filo por cima. Corte em losangos, atravessando todas as camadas, antes de assar. Asse até dourar bem e ficar crocante e então — o passo crucial — despeje a calda gelada sobre a baklava quente (ou a calda quente sobre a fria) e deixe absorver por várias horas, para que fique crocante e embebida em calda, sem empapar.
- O truque da temperatura: calda gelada sobre a baklava quente (ou calda quente sobre a fria), para que penetre sem perder a crocância.
- Pincele cada camada de massa filo com manteiga e corte os losangos antes de assar, para a calda penetrar.
- Deixe descansar por horas (de preferência de um dia para o outro) depois de regar, para a calda ser totalmente absorvida.
Equipment
- Assadeira
- Pincel de cozinha
- Faca afiada
- Panela (para a calda)
Ingredientes
Calda
- 400 g açúcar
- 350 ml água
- Um pouco de suco de limão; 1 colher (sopa) de mel (opcional); um fio de água de rosas (opcional)
Baklava
- 1 packet massa filo, descongelada
- 250 g manteiga, derretida
- 300 g pistaches ou nozes, bem picados
- Opcional: 1 colher (chá) de canela (com as nozes); pitada de açúcar
Modo de preparo
- ETAPA01
Ferva o açúcar e a água com o limão (e o mel/água de rosas, se for usar) por cerca de 10 minutos, até formar uma calda leve. Deixe esfriar e depois leve à geladeira — a calda precisa estar gelada para ser despejada sobre a baklava quente.
- ETAPA02
Pincele uma assadeira com manteiga. Disponha cerca de metade das folhas de massa filo, uma a uma, pincelando cada uma com manteiga derretida. Mantenha a massa filo que ainda não estiver usando sob um pano úmido, para não ressecar.
- ETAPA03
Espalhe as castanhas bem picadas de maneira uniforme sobre a base de massa filo (misture um pouco de canela/açúcar se usar nozes). Monte o restante da massa filo por cima, pincelando cada folha com manteiga, e finalize pincelando bem a superfície.
- ETAPA04
Com uma faca afiada, corte em losangos ou quadrados, atravessando todas as camadas, antes de assar (é isso que permite que a calda penetre). Asse a 170°C/340°F até dourar bem e ficar crocante por inteiro, cerca de 45–50 minutos.
- ETAPA05
Assim que a baklava sair do forno, despeje a calda gelada de maneira uniforme sobre a massa quente (vai chiar). Deixe descansar e absorver por várias horas, de preferência de um dia para o outro, para que embeba a calda e fique crocante e suculenta ao mesmo tempo. Sirva em temperatura ambiente.
Make ahead
A baklava é ideal para fazer com antecedência — de qualquer forma ela precisa de horas (de preferência uma noite inteira) para a calda ser totalmente absorvida, e se conserva por muitos dias em temperatura ambiente, chegando a melhorar. Faça um ou dois dias antes de servir. É o clássico doce de festa que se prepara com antecedência e se deixa à mão para as visitas.
Storage
Conserva-se muito bem — até uma semana ou mais em temperatura ambiente, coberta frouxamente (não leve à geladeira, pois isso deixa a massa filo empapada e dura). A calda funciona como conservante. Ela na verdade melhora depois de um dia, à medida que a calda assenta. Guarde em lugar fresco e seco, em camada única ou empilhada com cuidado.
Variations
Pistache (fıstıklı)
A cobiçada versão turca, com pistaches de verde vivo, especialmente os de Gaziantep.
Nozes (cevizli)
Baklava de nozes, muitas vezes com um pouco de canela — comum em toda a região.
Mel / água de rosas
Use mel na calda, ou perfume-a com água de rosas ou flor de laranjeira para um toque levantino.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como manter a baklava crocante, sem empapar?
O segredo é o contraste de temperatura entre a massa e a calda: despeje a calda gelada sobre a baklava quente, recém-saída do forno (ou a calda quente sobre a baklava completamente fria). Assim a calda penetra enquanto as camadas continuam crocantes. Despejar calda quente sobre baklava quente deixa tudo empapado. Além disso, pincele bem cada camada com manteiga e asse até dourar e ficar crocante de verdade antes de regar.
Por que cortar a baklava antes de assar?
Cortar em losangos ou quadrados, atravessando todas as camadas, antes de assar permite que a calda desça por entre as camadas quando você a despeja, embebendo cada pedaço por igual. Se cortar depois de assar e regar, a calda não chega ao centro e você ainda esmaga as camadas crocantes. Use uma faca afiada e corte de forma limpa até o fundo.
Pistaches ou nozes — qual é o tradicional?
Os dois são tradicionais, e isso varia conforme a região. A baklava turca, especialmente a de Gaziantep, é famosa pelos pistaches de verde vivo (fıstıklı). A baklava de nozes (cevizli), muitas vezes com um toque de canela, também é difundida pela Turquia, pelo Levante e pelos Bálcãs. Use a que preferir — ou uma mistura — picada fina, sem virar pó.
Quanto tempo a baklava dura?
Dura surpreendentemente bem — até uma semana ou mais em temperatura ambiente, coberta frouxamente, já que a calda a conserva. Não leve à geladeira, pois o frio deixa a massa filo empapada e a manteiga dura. Ela fica na verdade mais gostosa um dia depois de pronta, quando a calda já assentou por completo. Por isso mesmo é um ótimo doce para fazer com antecedência.
Como trabalhar com a massa filo sem que ela quebre?
Descongele por completo antes de desenrolar e mantenha a pilha coberta com um pano levemente úmido enquanto trabalha, porque a massa filo resseca e quebra em poucos minutos quando exposta ao ar. Trabalhe com certa agilidade, pincelando cada folha com manteiga derretida. Alguns rasguinhos não fazem diferença depois que as camadas estão empilhadas e assadas — tudo fica crocante junto.
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