Börek — torta turca de massa filo e queijo
A massa turca que assume incontáveis formas: camadas de yufka (massa filo) bem fina, pinceladas com uma mistura de manteiga, óleo, ovo e leite e recheadas com queijo branco e salsinha (ou carne moída temperada ou espinafre), assadas até ficarem crocantes, douradas e folhadas. Do sigara böreği enrolado ao macio su böreği, quase como uma lasanha, é um clássico querido do café da manhã, dos mezes e da comida de rua na Turquia e nos Bálcãs.
Bata um “molho” de leite, manteiga derretida, óleo e ovo. Misture um recheio de queijo branco esfarelado (beyaz peynir/feta) com salsinha picada. Disponha as folhas de yufka (ou filo) em uma assadeira untada com manteiga, pincelando cada uma generosamente com a mistura de leite e manteiga, espalhando queijo entre as camadas e franzindo as folhas para dar textura. Despeje o restante do molho por cima, pincele a superfície com gema, salpique gergelim e asse até dourar bem e ficar crocante. Corte em quadrados.
- Pincele cada camada generosamente com a mistura de leite, manteiga e ovo — é ela que deixa o börek crocante e ao mesmo tempo macio.
- Use yufka turca se puder; a massa filo é o substituto mais próximo (mantenha-a coberta para não ressecar).
- Gema e gergelim por cima criam a característica casquinha dourada, brilhante e salpicada de sementes.
Equipment
- Assadeira ou refratário
- Pincel de cozinha
- Fouet
Ingredientes
Molho (terbiye)
- 250 ml leite
- 60 ml manteiga derretida misturada com óleo
- 2 ovos (reserve 1 gema para pincelar por cima)
Recheio e massa
- 300 g queijo branco (beyaz peynir ou feta), esfarelado
- Punhado grande de salsinha, picada
- 1 packet folhas de yufka ou massa filo
- Sementes de nigela ou gergelim, para polvilhar
Modo de preparo
- ETAPA01
Bata o leite, a mistura de manteiga derretida com óleo e os ovos (reserve uma gema para pincelar a superfície) até obter uma mistura homogênea.
- ETAPA02
Misture o queijo branco esfarelado com a salsinha picada.
- ETAPA03
Pincele uma assadeira com o molho e acomode uma folha de yufka. Pincele generosamente com o molho, franzindo/amassando levemente as folhas conforme monta as camadas, e espalhe queijo a cada duas camadas, mais ou menos, até acabarem o queijo e as folhas.
- ETAPA04
Despeje o molho restante uniformemente por cima. Pincele com a gema reservada e salpique nigela ou gergelim.
- ETAPA05
Asse a 180°C/350°F até dourar bem, com a superfície crocante e o miolo firme, de 35 a 40 minutos. Deixe amornar um pouco, corte em quadrados e sirva morno.
Make ahead
Monte o börek com antecedência e refrigere ou congele; asse na hora de servir. O recheio de queijo e o molho podem ser preparados antes. O börek assado fica ótimo morno ou em temperatura ambiente, então viaja bem.
Storage
Dura de 2 a 3 dias; reaqueça em forno bem quente para voltar a ficar crocante (não no micro-ondas, que o amolece). O börek montado e não assado pode ser congelado e assado direto do congelador. Também fica bom em temperatura ambiente, para piquenique ou marmita.
Variations
Kıymalı börek
Recheie com carne moída temperada (e cebola) em vez de queijo.
Ispanaklı börek
Recheie com espinafre refogado e queijo.
Sigara böreği
Enrole o recheio em tiras de yufka formando “charutos” finos e frite até ficarem crocantes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é yufka e posso usar massa filo?
Yufka é a massa fina turca usada no börek — um pouco mais grossa e maleável que a filo grega. A massa filo (phyllo) é o substituto mais próximo e fácil de encontrar; apenas mantenha-a coberta com um pano úmido enquanto trabalha, pois resseca e quebra rapidamente.
Que queijo se usa no börek?
O tradicional é o beyaz peynir turco (queijo branco) — um queijo em salmoura parecido com o feta, geralmente misturado com salsinha picada. O feta é o substituto mais fácil; se estiver muito salgado, misture com um pouco de ricota ou lave-o. O recheio deve ficar saboroso e com bastante erva.
Como faço um börek crocante, e não empapado?
Pincele as camadas generosamente com a mistura de leite, manteiga e ovo (ela firma e fica crocante no forno em vez de umedecer a massa), não encharque nenhum ponto e asse por tempo suficiente, em boa temperatura, para secar e dourar a superfície. Reaqueça as sobras no forno, nunca no micro-ondas.
Qual a diferença entre os tipos de börek?
Börek é uma família inteira. O su böreği (“börek de água”) tem as folhas rapidamente fervidas antes, o que dá uma textura macia, em camadas, parecida com lasanha; o börek de assadeira (como este) é crocante por cima e macio por dentro; os sigara böreği são rolinhos fritos em forma de charuto; os gül böreği são “rosas” enroladas. A mesma ideia, muitos formatos.
Posso preparar o börek com antecedência?
Sim — monte e leve à geladeira (ou congele) antes de assar, depois asse na hora para servir crocante. Assado, ele também dura uns dois dias e reaquece bem no forno, além de ser delicioso em temperatura ambiente, o que faz dele um ótimo prato de piquenique e festa.
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