Csirkepaprikás — frango à páprica húngaro
O ensopado de frango que aquece a alma da Hungria: frango braseado num molho profundamente tingido de páprica, com cebola e tomate, finalizado com um giro de creme azedo até virar um molho acobreado e brilhante. O csirkepaprikás se apoia numa boa páprica húngara e na mais simples das técnicas, tradicionalmente servido com nokedli (pequenos nhoques) para absorver cada gota. Comida de conforto na sua forma mais generosa.
Refogue uma quantidade generosa de cebola bem picada na banha ou no óleo até dourar, então tire a panela do fogo e misture bastante páprica doce húngara de boa qualidade (fora do fogo, para não queimar e amargar). Junte os pedaços de frango, um pouco de tomate e pimentão e um pouco de água ou caldo, e cozinhe em fogo brando até o frango ficar macio e o molho, rico e vermelho. Finalize misturando o creme azedo (temperado antes, para não talhar). Sirva com nokedli.
- Use bastante páprica doce húngara, boa e fresca — ela é o prato inteiro, então qualidade e quantidade importam.
- Misture a páprica fora do fogo — páprica queimada fica áspera e amarga em segundos.
- Tempere o creme azedo antes de adicionar, para o molho continuar liso e não talhar.
Equipment
- Panela pesada ou frigideira funda com tampa
- Tigela pequena (para temperar o creme)
Ingredientes
Paprikás
- 1.2 kg pedaços de frango (sobrecoxas/coxas, com osso)
- 2 cebolas bem picadas
- 2–3 tbsp páprica doce húngara
- 1 tomate + 1 pimentão picados; banha ou óleo; sal
Para finalizar
- 200 ml creme azedo
- 1 tbsp farinha de trigo (para estabilizar o creme)
Para servir
- Nokedli / nhoques tipo spätzle
Modo de preparo
- ETAPA01
Cozinhe a cebola bem picada lentamente na banha ou no óleo até ficar macia e dourada — essa quantidade grande de cebola é a base do molho.
- ETAPA02
Tire a panela do fogo e misture a páprica doce, para que ela desabroche na gordura sem queimar (páprica queimada amarga). Mexa rápido para envolver tudo.
- ETAPA03
Volte ao fogo, junte o frango, o tomate e o pimentão picados, tempere e acrescente um pouco de água ou caldo. Tampe e cozinhe em fogo brando até o frango ficar macio e o molho, rico e vermelho, cerca de 40 minutos.
- ETAPA04
Misture a farinha no creme azedo com um fouet, depois incorpore algumas colheres do molho quente para temperá-lo. Devolva essa mistura à panela fora da fervura, para não talhar.
- ETAPA05
Aqueça delicadamente, sem deixar ferver forte. Confira o tempero. Sirva sobre nokedli, com o molho vermelho e brilhante por cima.
Make ahead
Você pode fazer a base de frango com páprica com antecedência e reaquecer, misturando o creme azedo só na hora de servir para obter o molho mais liso. Cozinhar antes aprofunda o sabor. Faça os nokedli na hora, ou cozinhe antes e reaqueça na manteiga.
Storage
Dura 3 dias na geladeira e o sabor se aprofunda de um dia para o outro. Reaqueça em fogo brando, sem ferver, para o molho de creme azedo não talhar. Congela razoavelmente, embora molhos com creme possam mudar um pouco de textura ao descongelar — reaqueça devagar, em fogo baixo, e bata com um fouet para recuperar a liga.
Variations
Paprikás csirke com nokedli
O par clássico — pequenos nhoques de farinha (nokedli), feitos como o spätzle, para aproveitar o molho até o fim.
Pörkölt
Um primo próximo: um ensopado de carne com páprica mais espesso (geralmente bovina ou suína), sem a finalização com creme azedo.
Com mais ardência
Acrescente um pouco de páprica picante ou uma pimenta fresca junto com a páprica doce para dar um calorzinho.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que adicionar a páprica fora do fogo?
A páprica queima com muita facilidade, e páprica queimada fica áspera e amarga — arruinando o prato. O truque é tirar a panela do fogo antes de misturar a páprica na gordura quente, para que ela desabroche e libere cor e sabor sem queimar. Mexa rápido, depois volte ao fogo e adicione o líquido logo em seguida.
Qual páprica devo usar?
Uma boa páprica doce húngara (édesnemes), e bastante — é o sabor e a cor que definem o prato, então qualidade e frescor fazem muita diferença. Páprica velha e sem vida dá um resultado apagado. Use umas boas duas colheres de sopa; você pode acrescentar também um pouco de páprica picante se quiser um toque de ardência.
Como evitar que o creme azedo talhe?
Tempere-o: misture uma colherada de farinha no creme azedo para dar estabilidade, depois incorpore algumas conchas do molho quente para aquecê-lo aos poucos antes de devolvê-lo à panela. Adicione fora de fervura forte e não deixe o molho ferver vigorosamente depois — o calor suave o mantém liso e evita que talhe.
O que é nokedli?
Nokedli (ou galuska) são pequenos nhoques húngaros de ovo, macios, feitos pressionando-se uma massa simples de farinha e ovo através de um utensílio furado direto na água fervente — essencialmente o primo húngaro do spätzle alemão. São o acompanhamento tradicional do paprikás, perfeitos para absorver o molho vermelho, rico e cremoso. Macarrão de ovos na manteiga é um substituto fácil.
Qual é a diferença entre paprikás e pörkölt?
Os dois são ensopados húngaros ricos em páprica. O paprikás é finalizado com creme azedo, resultando num molho cremoso, e costuma ser feito com frango ou vitela. O pörkölt é um ensopado mais espesso, sem o creme, muitas vezes de carne bovina ou suína, com um molho de cebola e páprica mais concentrado. (O gulyás/goulash é ainda mais caldoso.)
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