Frango à Parmegiana
Filés de frango batidos e fritos até uma crosta absurdamente crocante, cobertos com molho de tomate rápido e mozzarella derretida, depois levados por instantes ao grill do forno, para o queijo bolhar sem a empanada amolecer. Este é o clássico ítalo-americano feito do jeito certo: suculento por dentro, audivelmente crocante nas bordas.
Corte cada peito de frango ao meio na horizontal e bata até uma espessura uniforme de 1 cm (3/8 de polegada). Monte uma estação de empanamento em três etapas: farinha temperada, ovo batido e panko misturado com parmesão ralado. Frite os filés em 1 cm de óleo quente até dourar profundamente, cerca de 3 minutos por lado, então transfira para uma assadeira. Espalhe uma camada fina de molho de tomate sobre cada um, cubra com mozzarella rasgada e mais parmesão e leve ao grill do forno por 3 a 4 minutos, até o queijo bolhar. Deixe descansar 5 minutos, para a crosta continuar crocante, e sirva imediatamente.
- Bata os filés finos e uniformes, para cozinharem por dentro antes de a crosta queimar
- O molho vai POR CIMA dos filés fritos, nunca por baixo, para a empanada continuar crocante
- Finalize sob o grill do forno, e não afogado numa travessa, para manter a crosta barulhenta
Equipment
- Martelo de carne ou frigideira pesada
- Três tigelas rasas para empanar
- Frigideira grande e pesada ou de ferro fundido
- Assadeira de borda baixa
- Termômetro de leitura instantânea
- Grade de metal
Ingredientes
Para os filés
- 700 g peitos de frango sem osso e sem pele, 2 grandes, cortados ao meio na horizontal em 4 filés
- 6 g sal marinho fino, e mais para temperar
- pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- 120 g farinha de trigo
- ovos grandes, 2, batidos
- 100 g farinha panko
- 50 g Parmigiano-Reggiano ralado fino, dividido
- 3 g alho em pó
- 2 g orégano seco
- 240 ml óleo neutro para fritar, como canola ou girassol
Para o molho e a cobertura
- 30 ml azeite de oliva
- dentes de alho, fatiados fininho, 3 dentes
- 400 g tomates pelados triturados, 1 lata, de preferência San Marzano
- manjericão fresco, 5 folhas, e mais para finalizar
- 2 g açúcar, opcional, para equilibrar a acidez
- 170 g mozzarella de baixa umidade, rasgada ou fatiada; mozzarella fresca funciona se for muito bem seca
Modo de preparo
- ETAPA01
Aqueça o azeite numa panela pequena em fogo médio. Junte o alho fatiado e cozinhe até perfumar e começar a dourar de leve, cerca de 1 minuto. Despeje os tomates triturados, adicione as folhas de manjericão, tempere com uma pitada de sal e o açúcar opcional e deixe ferver suavemente. Mexa de vez em quando; o ponto é quando ele fica espesso o bastante para se amontoar na colher. Retire o manjericão antes de usar.
- ETAPA02
Apoie cada peito de frango deitado e corte-o na horizontal em dois filés finos. Coloque cada um entre duas folhas de plástico-filme e bata com um martelo de carne ou uma frigideira pesada até uma espessura uniforme de 1 cm (3/8 de polegada). Tempere os dois lados com sal e pimenta.
- ETAPA03
Na primeira tigela, misture a farinha com o alho em pó, o orégano e uma boa pitada de sal. Na segunda, bata os ovos com um pouco de água. Na terceira, combine o panko com metade do Parmigiano ralado. Passe cada filé na farinha (sacuda o excesso), mergulhe no ovo e então pressione com firmeza no panko, para aderir dos dois lados.
- ETAPA04
Despeje o óleo neutro numa frigideira grande e pesada até formar cerca de 1 cm de profundidade. Aqueça em fogo médio-alto até 175 C (350 F). Teste com uma pitada de panko: ela deve chiar de forma constante ao tocar o óleo. Deixe uma grade sobre uma assadeira por perto.
- ETAPA05
Trabalhando em levas para não lotar a frigideira, frite os filés até ficarem bem dourados e crocantes, cerca de 3 minutos por lado. A temperatura interna deve chegar a 74 C (165 F). Transfira para a grade — não para papel-toalha —, para a parte de baixo continuar crocante. Salpique uma pitadinha de sal assim que saírem do óleo.
- ETAPA06
Aqueça o grill do forno no máximo. Arrume os filés fritos numa assadeira limpa. Espalhe uma camada fina de molho de tomate no centro de cada um, deixando as bordas da crosta expostas. Cubra com a mozzarella rasgada e o Parmigiano restante. Leve ao grill a 15 cm (6 polegadas) da resistência até o queijo derreter e bolhar em alguns pontos, de 3 a 4 minutos. Vigie de perto.
- ETAPA07
Deixe os filés descansarem 5 minutos, para o queijo firmar e a crosta recuperar a crocância. Finalize com manjericão fresco rasgado e mais uma ralada de Parmigiano. Sirva imediatamente, enquanto a crosta ainda faz barulho.
Make ahead
Empane os filés com até 4 horas de antecedência e refrigere destampados sobre uma grade; o frio seco ajuda a empanada a aderir. O molho de tomate dura 4 dias na geladeira ou 3 meses no congelador. Para uma festa, frite os filés com até 2 horas de antecedência e mantenha em temperatura ambiente; molho, queijo e grill só na hora de servir, para a crosta continuar crocante.
Storage
Refrigere as sobras em recipiente hermético por até 3 dias. Reaqueça em forno a 200 C (400 F), sobre uma grade, por 10 a 12 minutos para reviver a crosta; evite o micro-ondas, que amolece a empanada no vapor. A crosta nunca ficará tão crocante quanto na hora, mas o forno chega perto.
Variations
Berinjela à parmegiana
Troque o frango por fatias de 1 cm de berinjela salgada e escorrida. Empane e frite exatamente do mesmo jeito, depois molho, queijo e grill. Um clássico vegetariano por mérito próprio.
Sanduíche de frango à parmegiana
Empilhe um filé pronto num pão ciabatta tostado, com molho e mozzarella extras, para o definitivo sanduíche de frango à parmegiana. Pressione de leve e toste antes, na chapa, os lados cortados do pão.
Versão arrabbiata picante
Adicione 1/2 colher de chá de pimenta calabresa em flocos ao alho na hora de fazer o molho e finalize com um fio de azeite de pimenta depois do grill, para um filé com picância de verdade.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Como evito que o frango à parmegiana fique encharcado?
A correção mais importante é colocar o molho por cima do filé frito, e não por baixo, deixando as bordas da crosta expostas. Fritar em óleo bem quente (175 C / 350 F), escorrer sobre uma grade em vez de papel-toalha e finalizar sob o grill do forno, em vez de assar afogado no molho, mantém a empanada do seu frango à parmegiana crocante.
Devo assar ou fritar o frango?
A fritura rasa dá a crosta mais crocante e uniformemente dourada, e é mais rápida do que se imagina. Se preferir assar, borrife os filés empanados generosamente com óleo e asse a 220 C (425 F) por cerca de 18 minutos, virando na metade. Você abre mão de um pouco da crocância, mas ganha um método que quase dispensa atenção.
Qual é o melhor queijo para o frango à parmegiana?
Use a combinação: mozzarella de baixa umidade para o derretido elástico e Parmigiano-Reggiano para a profundidade de sabor, tanto na empanada quanto por cima. Se usar mozzarella fresca, seque-a muito bem antes, ou a água dela vai empoçar e amolecer a crosta.
Posso adiantar o frango à parmegiana para muita gente?
Sim. Empane e frite os filés com até 2 horas de antecedência e mantenha-os em temperatura ambiente sobre uma grade. Na hora de servir, adicione o molho e o queijo e leve ao grill do forno. Essa montagem em etapas mantém a crosta crocante e permite servir todo mundo de uma vez.
Qual é a diferença entre chicken parmesan e frango à parmigiana?
São o mesmo prato: parmigiana é simplesmente o nome italiano, e parmesan, a versão anglicizada. Curiosamente, a melanzane alla parmigiana original do sul da Itália é feita com berinjela, e a versão de frango empanado é uma criação ítalo-americana.
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