Frango frito coreano (yangnyeom)
Frango frito duas vezes, estaladiço de estalar, envolto num molho de gochujang brilhante, doce, com alho e picância na medida. A casquinha continua crocante sob o molho: esse é o truque todo, e vem de fritar duas vezes.
Tempere asinhas/coxinhas com sal, pimenta, gengibre e alho. Empane em fécula de batata (com um pouco de farinha e fermento). Frite a 160°C até ficarem pálidas e cozidas, descanse e frite de novo a 190°C até dourado intenso e crocante como vidro. Cozinhe gochujang, gochugaru, shoyu, xarope de arroz, açúcar mascavo, ketchup, alho e gengibre até virar um molho brilhante. Envolva o frango quente com o molho na medida e finalize com gergelim.
- Frite duas vezes. A primeira fritura cozinha o frango; a segunda, mais quente, fixa a crocância vítrea que sobrevive ao molho.
- Fécula de batata (ou de milho), não só farinha: é o que deixa a casquinha estaladiça e assim continua.
- Envolva o frango no molho na hora de servir; se ficar parado demais, a casquinha amolece.
Equipment
- Panela funda ou wok para fritar por imersão
- Termômetro
- Grade
- Tigela grande para envolver
Ingredientes
Frango
- 1 kg asinhas e coxinhas de frango
- 5 g sal fino
- ½ c. de chá de pimenta-do-reino
- 1 c. de chá de gengibre ralado
- 2 dentes de alho, ralados
- óleo neutro, para fritar
Empanado crocante
- 120 g fécula de batata, ou amido de milho
- 30 g farinha de trigo
- 4 g fermento químico
- uma pitada de sal
- 120 ml água gelada, para soltar numa massa fina
Molho yangnyeom
- 45 g gochujang (pasta de pimenta coreana)
- 5 g gochugaru (flocos de pimenta coreana), opcional, para picar
- 30 ml shoyu
- 45 ml xarope de arroz (jocheong), ou mel
- 25 g açúcar mascavo
- 30 g ketchup
- 15 ml vinagre de arroz
- 4 dentes de alho, picados
- 1 c. de chá de gengibre ralado
- 5 ml óleo de gergelim torrado
- gergelim torrado e cebolinha em fatias, para finalizar
Modo de preparo
- ETAPA01
Seque muito bem as asinhas. Misture com sal, pimenta, gengibre e alho ralados. Deixe descansar 15 minutos enquanto prepara o resto.
- ETAPA02
Cozinhe gochujang, gochugaru, shoyu, xarope de arroz, açúcar mascavo, ketchup, vinagre, alho e gengibre numa panelinha em fogo médio, mexendo, até ficar brilhante e levemente encorpado, cerca de 3 minutos. Junte o óleo de gergelim e reserve.
- ETAPA03
Misture a fécula, a farinha, o fermento e o sal e depois junte água gelada o suficiente para uma massa fina que adere. Empane cada asinha deixando escorrer o excesso.
- ETAPA04
Aqueça o óleo a 160°C. Frite as asinhas em levas 7–8 minutos até ficarem pálidas e cozidas. Descanse na grade ao menos 5 minutos: é aqui que a casquinha seca e se fixa.
- ETAPA05
Aumente o óleo para 190°C. Frite as asinhas de novo em levas 2–3 minutos até dourado intenso e crocante audível. Escorra na grade.
- ETAPA06
Aqueça o molho. Coloque o frango quente numa tigela, regue com molho o suficiente para cobrir e misture rápido. Passe para uma travessa, salpique gergelim e cebolinha e sirva na hora.
Make ahead
Faça o molho até uma semana antes. Dá para fazer a primeira fritura algumas horas antes e manter o frango na grade; depois faça a segunda fritura e envolva na hora de comer.
Storage
Melhor no momento em que é envolvido. As sobras guardam 2 dias na geladeira; volte a deixá-las crocantes em forno quente ou air fryer (nunca micro-ondas) e envolva com um pouco de molho fresco. O frango frito duas vezes sem molho mantém melhor a crocância.
Variations
Ganjang (shoyu-alho)
Troque o molho de gochujang por shoyu, alho, xarope de arroz e um fio de mirin para o clássico suave e sem picância.
Meio a meio (banban)
Molhe metade do frango no yangnyeom e deixe a outra metade pura ou com shoyu-alho: a forma mais pedida na Coreia.
Sem osso
Use pedaços de coxa do tamanho de um bocado; reduza a primeira fritura para 5 minutos.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Por que fritar o frango duas vezes?
A primeira fritura, em temperatura mais baixa, cozinha o frango e expulsa a umidade da superfície; o descanso deixa a casquinha secar. A segunda, mais quente, fixa a crocância vítrea e a cor intensa. Essa fritura dupla é a técnica que define o frango frito coreano: é o que faz o empanado continuar crocante mesmo sob um molho úmido.
O que deixa o empanado tão crocante?
A fécula de batata ou o amido de milho, em vez de só farinha. A fécula frita numa casquinha fina, vítrea e nada pãozuda; com a fritura dupla e um pouco de fermento, fica leve e estaladiça. Uma massa fina (não um empanado grosso) dá a textura delicada e craquelada característica.
O molho yangnyeom é muito picante?
Moderadamente — o gochujang é mais saboroso-doce do que ardido. Como está, a picância é suave e agrada a família toda; junte o gochugaru (e mais) para subir. O açúcar e o xarope de arroz equilibram a pimenta para ficar agridoce-picante, sem castigar.
Posso assar ou usar air fryer?
Pode usar air fryer para uma versão mais leve: empane fino, borrife óleo e cozinhe a 200°C, sacudindo, até dourado intenso e crocante; depois envolva no molho. Não fica tão crocante quanto o frito duas vezes por imersão, mas fica muito bom. Só assar tende a dar uma casquinha mais mole.
O que é gochujang e posso substituir?
Gochujang é uma pasta coreana fermentada de pimenta e arroz: saborosa, doce e moderadamente picante. É o centro do molho yangnyeom e não tem substituto de verdade; uma mistura de missô com pasta de pimenta só se aproxima. Dura meses na geladeira e vale comprar num mercado coreano ou asiático.
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