Locro — ensopado argentino de milho e feijão
O farto ensopado nacional da Argentina (e dos Andes), apurado em fogo lento: milho branco tipo canjica e feijão cozidos por horas com abóbora, vários cortes de porco e de boi, chorizo e dobradinha, até ficar espesso, cremoso e profundamente saboroso. O locro é o prato dos dias frios e dos feriados nacionais — sobretudo 25 de maio e 9 de julho — servido em conchas nas tigelas e coroado com um óleo picante de pimenta e páprica (salsa de grasa colorada). É cozinha comunitária, aquecedora e econômica, que transforma ingredientes humildes num banquete.
Deixe o milho branco tipo canjica e o feijão-branco secos de molho de um dia para o outro. Cozinhe-os em fervura branda por umas duas horas com pedaços de porco (paleta, costela, barriga), carne bovina e um pedaço de pele de porco, além de abóbora em cubos, que se desmancha e engrossa o ensopado. Adicione o chorizo e a dobradinha ou pancetta no meio do caminho e continue cozinhando em fogo baixo e lento, mexendo de vez em quando, até tudo ficar macio e o locro espesso, cremoso e rico (o milho e a abóbora fazem o trabalho de engrossar — nada de farinha). Tempere bem e sirva cada tigela com uma colherada da salsa picante (óleo frito com páprica e pimenta e cebolinha) por cima.
- Deixe a canjica e o feijão de molho de um dia para o outro, depois cozinhe por horas — locro não se apressa.
- A abóbora (e o amido da canjica) se desmancha e engrossa tudo naturalmente — não precisa de farinha.
- Sirva com a salsa picante/grasa colorada (óleo de páprica e pimenta com cebolinha) em colheradas sobre cada tigela.
Equipment
- Panela bem grande e pesada
- Tigela (para o remolho)
Ingredientes
Base
- 500 g milho branco seco tipo canjica (maíz blanco), de molho
- 250 g feijão-branco seco, de molho
- 500 g abóbora (zapallo) em cubos
Carnes
- Paleta, costela e barriga de porco em pedaços; um pedaço de pele de porco
- Um pouco de carne bovina (peito/músculo); 2 chorizos; dobradinha ou pancetta (opcional)
- 1 cebola, alho, louro; cominho, páprica; sal
Salsa (para servir)
- Cebolinha fatiada
- Óleo, páprica doce e pimenta calabresa (para a grasa/salsa colorada)
Modo de preparo
- ETAPA01
Deixe o milho tipo canjica e o feijão-branco secos de molho em bastante água de um dia para o outro (pode ser separadamente). Escorra.
- ETAPA02
Coloque o milho e o feijão hidratados numa panela bem grande com os pedaços de porco, a carne bovina, a pele de porco, a cebola, o alho, o louro e as especiarias, cubra com água com generosidade e leve à fervura branda.
- ETAPA03
Cozinhe delicadamente, com a panela parcialmente tampada, por cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando e completando a água se necessário, até o milho e o feijão ficarem macios. Adicione a abóbora em cubos, que vai se desmanchar e engrossar o ensopado.
- ETAPA04
Junte o chorizo fatiado (e a dobradinha/pancetta, se for usar) e continue cozinhando em fervura branda até tudo ficar macio e o locro espesso, cremoso e rico — o milho e a abóbora engrossam naturalmente, então mexa para não pegar no fundo. Tempere bem com sal, cominho e páprica.
- ETAPA05
Frite delicadamente a páprica doce e a pimenta calabresa no óleo com a cebolinha fatiada para fazer uma salsa vermelha picante (não queime a páprica). Sirva o locro quente em tigelas e coloque uma colherada da salsa picante sobre cada uma. Acompanhe com pão de casca crocante.
Make ahead
O locro é o prato definitivo para fazer com antecedência e em grande quantidade — tradicionalmente é cozido na véspera dos feriados nacionais e fica ainda melhor reaquecido, além de congelar maravilhosamente. Faça um ou dois dias antes, depois reaqueça delicadamente (soltando com água) e finalize cada tigela com a salsa picante recém-feita.
Storage
Conserva-se por 3–4 dias na geladeira e é famoso por ficar ainda melhor no dia seguinte, quando engrossa e os sabores se fundem. Reaqueça delicadamente com um pouco de água, mexendo, pois ele fica muito espesso quando frio. O locro congela muito bem — é feito em panelões para os feriados justamente porque se conserva. Faça a salsa na hora e adicione em cada tigela.
Variations
Carnes regionais
As receitas variam por província e família — diferentes cortes de porco e de boi, dobradinha (mondongo), pés de porco ou chorizo colorado.
Vegetariano
Um locro sem carne se apoia no milho, no feijão, na abóbora e numa boa salsa de páprica defumada para ter profundidade.
Locro do dia 25
Feito aos panelões para as datas nacionais da Argentina (25 de maio, 9 de julho) — o clássico prato patriótico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Do que é feito o locro?
O locro é um ensopado espesso construído sobre milho branco tipo canjica (maíz blanco / mote) e feijão-branco, cozidos lentamente com abóbora e um sortimento de carnes — normalmente vários cortes de porco (paleta, costela, barriga, pele), carne bovina, chorizo e, muitas vezes, dobradinha — além de cebola, cominho e páprica. O milho e a abóbora se desmancham e engrossam tudo naturalmente. É uma refeição substanciosa de panela única, de raízes andinas, adorada em toda a Argentina.
Por que o locro é associado aos feriados argentinos?
O locro é o prato patriótico dos feriados nacionais da Argentina, sobretudo o 25 de maio (Revolução de Maio) e o 9 de julho (Dia da Independência), quando é cozido em panelões e compartilhado. Suas raízes andinas e crioulas e sua natureza aquecedora e comunitária — perfeita para o frio do fim de maio e de julho na Argentina — fizeram dele o prato tradicional dessas datas. Comer locro no dia 25 é um costume querido.
O que é a salsa por cima?
É uma salsa picante vermelha à base de óleo — chamada de salsa picante, grasa colorada ou simplesmente "la salsa" — feita fritando delicadamente páprica doce e pimenta calabresa (e às vezes cominho) em óleo ou gordura com cebolinha fatiada. Uma colherada é misturada em cada tigela de locro, acrescentando ardor, cor e riqueza aromática que corta o peso do ensopado. É o toque final essencial, servido à parte para que cada um adicione a sua.
Posso fazer locro sem todas essas carnes diferentes?
Sim — o locro é flexível e varia por família e região. Você pode usar só um ou dois cortes de porco (e chorizo) em vez do sortimento completo de porco, boi e dobradinha, e ainda ficará delicioso. Também há versões vegetarianas, que se apoiam no milho, no feijão, na abóbora e numa boa salsa defumada para ter profundidade. A base de milho e feijão é o que faz dele um locro.
Por que meu locro não ficou espesso e cremoso?
A espessura vem do amido liberado pelo milho de cozimento longo e da abóbora que se desmancha no ensopado — então ele precisa de tempo e fervura branda, com a abóbora realmente se desfazendo. Não adicione farinha. Se estiver ralo, continue cozinhando (destampado) para reduzir, amasse parte da abóbora e do feijão contra a panela e confira se cozinhou por tempo suficiente. Ele deve ficar espesso, quase cremoso, e mais rico no dia seguinte.
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