Nasi Goreng Kampung — arroz frito indonésio
Defumado, escuro, ferozmente aromático. Arroz frio de ontem, ikan bilis, kecap manis, sambal. Vinte e cinco minutos no fogo mais alto que o seu fogão permitir.
Refogue chalotas, alho, pimenta e pasta de camarão até sumir o cheiro cru, acrescente o ikan bilis e depois o arroz frio de ontem. Empurre para o lado, mexa um ovo, tempere com kecap manis. Finalize com ovo frito e pepino.
- Arroz frio e seco de ontem é o segredo de tudo: arroz fresco cozinha no vapor e empapa.
- O ikan bilis (anchovas secas) frito primeiro dá a base salgada e defumada.
- O kecap manis (shoyu doce indonésio) não dá para substituir por shoyu + açúcar sem perder a profundidade caramelizada.
Equipment
- Wok de aço carbono de 30 cm (quanto maior, melhor)
- Pilão de granito (ou processador pequeno)
- Escumadeira
- Espátula de wok de borda reta
Ingredientes
Pasta de temperos (bumbu)
- 6 chalotas pequenas, descascadas, ou 3 médias
- 4 dentes de alho
- 3 pimentas vermelhas grandes, sem sementes se quiser menos picante
- 2 pimentas dedo-de-moça pequenas, opcional, para ardência
- 1 c.chá pasta de camarão (terasi/belacan), tostada
- ½ c.chá sal fino
Refogado
- 45 ml óleo neutro, de farelo de arroz ou amendoim
- 30 g ikan bilis (anchovas secas), enxaguadas e bem secas
- 500 g arroz jasmim frio de ontem, soltinho com as mãos úmidas
- 30 ml kecap manis (shoyu doce indonésio)
- 15 ml shoyu claro
- 2 ovos, batidos com uma pitada de sal
Para finalizar
- 2 ovos fritos, gema mole
- ½ pepino, em fatias
- 30 g chalota frita (bawang goreng)
- Gomos de limão, sambal oelek
Modo de preparo
- ETAPA01
No pilão de granito (ou processador pequeno), soque as chalotas, o alho, as pimentas, a pasta de camarão tostada e o sal até virar uma pasta grossa como geleia. Pare enquanto a textura ainda estiver rústica: você quer que ela frite, não que se desmanche.
- ETAPA02
Aqueça 2 c.sopa de óleo no wok de aço carbono em fogo alto. Quando brilhar, junte o ikan bilis e frite 60–90 segundos até dourar e ficar crocante. Retire com a escumadeira, deixando o óleo saboroso no wok.
- ETAPA03
Acrescente a colher de óleo restante e o bumbu. Refogue, raspando o fundo, 3–4 minutos até a cor aprofundar e sumir o cheiro de alho cru. Sua cozinha deve cheirar a barraca de rua de Jacarta.
- ETAPA04
Despeje o arroz frio. Solte com as costas da espátula, mexendo para cobrir cada grão com o bumbu. Regue com o kecap manis e o shoyu. Continue mexendo 2 minutos: o arroz deve escurecer por igual e começar a pegar bordas defumadas.
- ETAPA05
Empurre o arroz para um lado do wok. Despeje o ovo batido no espaço vazio. Deixe firmar 10 segundos e mexa com a espátula. Assim que o ovo mal firmar, incorpore-o ao arroz com o ikan bilis frito. Desligue o fogo.
- ETAPA06
Distribua em tigelas. Cubra cada porção com um ovo frito, fatias de pepino e uma chuva generosa de chalota frita. Sirva com gomos de limão e sambal oelek à parte.
Make ahead
Cozinhe o arroz na véspera, espalhe numa assadeira e refrigere destampado a noite toda. O bumbu pode ser socado até 3 dias antes, refrigerado.
Storage
Melhor recém-feito. O arroz frito que sobra dura 2 dias na geladeira: refrite no óleo para reanimar a crocância, nunca no micro-ondas.
Variations
Vegetariano
Omita o ikan bilis e a pasta de camarão. Substitua por 2 c.sopa de missô escuro e 1 c.chá de páprica defumada. Acrescente tofu firme em cubos, frito antes.
Nasi goreng spesial
Acrescente 150 g de coxa de frango em tiras + 100 g de camarão depois que o bumbu cozinhar, antes do arroz.
Mais picante
Acrescente 1 c.sopa de sambal oelek ao bumbu e mais uma pimenta dedo-de-moça.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz fresco?
Não é o ideal. O arroz fresco tem umidade demais e cozinha no vapor formando uma massa, em vez de fritar soltinho. Se não tiver jeito, espalhe numa assadeira e refrigere destampado por pelo menos 4 horas.
Não acho ikan bilis. O que uso?
Anchovas secas pequenas de um mercado chinês, coreano (myeolchi) ou japonês (niboshi) servem. Não use anchova em conserva: textura e sabor totalmente diferentes.
É muito picante?
A receita base é de ardência média: calorzinho agradável, não castigo. Tire as dedo-de-moça e as sementes das vermelhas para uma versão para crianças.
O que uso no lugar do kecap manis?
Se realmente não achar, ferva 4 c.sopa de shoyu com 4 c.sopa de açúcar de palma (ou mascavo) e 1 anis-estrelado até engrossar. Fica uns 70% parecido.
Dá para fazer vegetariano?
Sim. Omita o ikan bilis e a pasta de camarão. Substitua por 2 c.sopa de missô escuro e 1 c.chá de páprica defumada.
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