Char Kway Teow — macarrão de arroz frito (Malásia)
O ícone das barracas de rua: macarrão de arroz chato salteado em fogo altíssimo com camarões, linguiça chinesa, ovo, broto de feijão e cebolinho chinês num glacê escuro e adocicado de shoyu. Cinco minutos de fogo — a alma toda é o wok hei, aquele defumado tostado que só uma wok em brasa dá.
Misture o molho (shoyu escuro, shoyu claro, molho de ostra, um pouco de açúcar). Deixe a wok soltar fumaça. Refogue alho, pasta de pimenta e a linguiça chinesa fatiada, junte o macarrão chato fresco e o molho, deixe tostar, empurre para o lado e mexa um ovo, junte os camarões e depois o broto e o cebolinho. Salteie forte e rápido e sirva na hora — uma ou duas porções por vez, nunca mais.
- Faça uma ou duas porções por vez. Lotar a wok cozinha o macarrão no vapor em vez de tostar — adeus, wok hei.
- Use macarrão de arroz chato fresco em temperatura ambiente; gelado da geladeira empelota e quebra.
- O shoyu escuro é para cor e um quê doce, não para salgar — o sabor vem do shoyu claro e do molho de ostra. Equilíbrio, sem afogar.
Equipment
- Wok de aço-carbono
- Fogo potente (ou trabalhe em pequenas levas)
- Espátula de wok
Ingredientes
Molho
- 20 ml shoyu claro
- 15 ml shoyu escuro, para cor
- 15 ml molho de ostra
- 5 g açúcar
- uma pitada de pimenta-branca
Salteado
- 400 g macarrão de arroz chato fresco, solto, em temperatura ambiente
- 30 ml banha ou óleo neutro
- 3 dentes de alho, picados
- 1 c. de sopa pasta de pimenta (sambal), a gosto
- 1 linguiça chinesa (lap cheong), fatiada fina na diagonal
- 8 camarões, limpos e sem casca
- 2 ovos
- 150 g broto de feijão
- um punhado de cebolinho chinês, em pedaços de 4 cm
- berbigões, escaldados (opcional, tradicional)
Modo de preparo
- ETAPA01
Misture o shoyu claro, o shoyu escuro, o molho de ostra, o açúcar e a pimenta-branca numa tigelinha. Tenha tudo o resto pronto e à mão — isso cozinha em minutos e não dá tempo de cortar no meio.
- ETAPA02
Leve a wok ao fogo mais alto até começar a soltar fumaça. Junte a banha e gire. Este é o passo decisivo: uma wok em brasa é o que dá ao char kway teow o wok hei defumado.
- ETAPA03
Junte o alho, a pasta de pimenta e a linguiça fatiada. Salteie 20–30 segundos até perfumar e a linguiça soltar a gordura — sem queimar o alho.
- ETAPA04
Junte o macarrão em temperatura ambiente e despeje o molho pela borda. Salteie e pressione o macarrão contra a wok quente, deixando descansar alguns segundos entre os movimentos para pegar tostado. 1–2 minutos.
- ETAPA05
Empurre o macarrão para um lado. Quebre os ovos no espaço, deixe firmar 10 segundos, rompa as gemas e incorpore. Junte os camarões (e os berbigões, se usar) e salteie até os camarões ficarem rosados.
- ETAPA06
Junte o broto de feijão e o cebolinho. Salteie só 20–30 segundos — devem ficar crocantes. Prove e despeje direto no prato; sirva já, bem defumado.
Make ahead
Misture o molho e prepare todos os componentes (fatie a linguiça, limpe os camarões, corte o cebolinho) horas antes. O salteado em si são 5 minutos e tem de ser à la minute, uma ou duas porções por vez.
Storage
Char kway teow é de fazer e comer na hora — o macarrão amolece e o wok hei some em minutos, então as sobras são uma sombra. Se precisar, refrigere 1 dia e reaqueça em fogo altíssimo na wok, nunca no micro-ondas.
Variations
Estilo Penang
Capriche nos berbigões (see hum) e um pouco mais de pasta de pimenta; pegue leve no shoyu escuro para o char clássico de Penang.
Vegetariano
Omita camarões, linguiça e berbigões; use molho de ostra de cogumelo, acrescente tofu prensado e mais cebolinho, e aposte numa pasta de pimenta defumada.
Mais wok hei em casa
Sem queimador de jato, salteie uma porção só por vez numa wok de aço-carbono em brasa — lotar é o que mata o tostado no fogão de casa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é char kway teow?
Char kway teow ('macarrão chato salteado' em hokkien) é um prato de barraca muito querido na Malásia e em Singapura: macarrão de arroz chato salteado em fogo muito alto com camarões, berbigões, linguiça chinesa, ovo, broto de feijão e cebolinho chinês num molho de shoyu escuro e adocicado. A marca registrada é o wok hei — o aroma defumado que uma wok em brasa imprime.
O que é wok hei e como consigo em casa?
Wok hei ('respiro da wok') é o sabor defumado e levemente tostado de selar a comida numa wok escaldante. Em casa, o segredo é calor e não lotar: use uma wok de aço-carbono no fogo mais alto, faça só uma ou duas porções por vez e deixe o macarrão descansar um instante contra o metal entre os movimentos para pegar cor.
Posso usar macarrão de arroz seco?
O macarrão de arroz chato fresco é o tradicional e o melhor — macio, escorregadio e rápido de tostar. Se só achar seco, hidrate até ficar maleável (não mole) e escorra bem; fica um pouco menos macio, mas bom. Traga sempre à temperatura ambiente para não empelotar.
Por que meu macarrão ficou empapado e pálido?
Quase sempre é líquido demais, fogo baixo ou wok cheia demais. Lotar cozinha no vapor em vez de saltear. Faça pequenas levas no fogo mais alto, acrescente o molho com parcimônia pela borda e deixe o macarrão tostar antes de mexer.
É muito picante?
Tradicionalmente é suave — a pasta de pimenta é por aroma e um calor gentil, não ardência. Como está, é para a família toda; acrescente mais sambal à mesa se quiser mais forte. Os sabores que mandam são defumado, salgado e levemente doce, não ardido.
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