Ossobuco à milanesa — músculo de vitela braseado
O grande braseado de Milão: grossas fatias transversais de ossobuco de vitela, seladas e cozidas lentamente com soffritto, vinho branco e caldo até a carne desmanchar no garfo e o tutano do osso ficar sedoso. Finalizado com gremolata — um toque vibrante de raspas cruas de limão-siciliano, alho e salsinha —, o osso buco alla milanese é tradicionalmente servido com risoto de açafrão (risotto alla milanese). É comida de inverno elegante e profundamente saborosa, que recompensa um cozimento longo e suave.
Amarre os ossobucos de vitela (para manterem o formato), passe-os na farinha e doure bem na manteiga com azeite. Refogue um soffritto de cebola, cenoura e salsão, volte com os ossobucos, adicione o vinho branco e deixe reduzir, depois o caldo (e um pouco de tomate, se quiser) até chegar à metade da altura da carne. Tampe e cozinhe em fogo bem brando — no fogão ou em forno baixo — por cerca de 2 horas, até a carne desmanchar no garfo e o tutano amolecer. Misture uma gremolata fresca de raspas de limão-siciliano, alho e salsinha e espalhe por cima na hora de servir, classicamente com risoto de açafrão.
- Use ossobucos de vitela grossos, com osso (e o tutano), e amarre-os para não desmancharem.
- Doure bem e depois cozinhe em fogo baixo e devagar até desmanchar no garfo — se apressar, a carne fica dura.
- A gremolata (raspas cruas de limão-siciliano, alho e salsinha), adicionada no final, é essencial para dar frescor.
Equipment
- Panela pesada para braseados / panela de ferro
- Barbante culinário
Ingredientes
Vitela
- 4 ossobucos de vitela (fatias transversais com osso), amarrados
- Farinha, para polvilhar; manteiga + azeite de oliva
Braseado
- Soffritto: 1 cebola, 1 cenoura, 1 talo de salsão, picados fininho
- 200 ml vinho branco seco
- 400 ml caldo de carne ou de vitela
- Opcional: um pouco de tomate picado; folha de louro; sal, pimenta-do-reino
Gremolata
- Raspas de 1 limão-siciliano
- 1 dente de alho picado; punhado de salsinha picada
Modo de preparo
- ETAPA01
Amarre cada ossobuco pelo meio com barbante, para que mantenha o formato. Seque bem, polvilhe levemente com farinha e doure bem dos dois lados na manteiga com azeite. Retire e reserve.
- ETAPA02
Na mesma panela, refogue em fogo brando a cebola, a cenoura e o salsão picados fininho até ficarem macios e adocicados.
- ETAPA03
Volte com os ossobucos, despeje o vinho branco e deixe reduzir à metade, raspando o fundo da panela. Adicione o caldo (e um pouco de tomate e o louro, se for usar) até cobrir cerca de metade da altura dos ossobucos. Tempere.
- ETAPA04
Tampe e cozinhe em fogo bem brando — fervura mínima no fogão, ou forno a 160°C/325°F — por cerca de 2 horas, até a carne desmanchar no garfo, soltando do osso, e o tutano ficar macio. Vire os ossobucos uma ou duas vezes; complete com caldo se necessário.
- ETAPA05
Misture as raspas de limão-siciliano, o alho picado e a salsinha para fazer a gremolata. Retire o barbante dos ossobucos, regue com o molho e espalhe a gremolata com generosidade. Sirva com risoto de açafrão (risotto alla milanese) ou polenta — e uma colherzinha para o tutano do osso.
Make ahead
Um ótimo braseado para fazer com antecedência — cozinhe um dia antes e requente com delicadeza; o sabor melhora. Faça a gremolata sempre na hora e adicione pouco antes de servir, pois seu frescor cru e cítrico é justamente o ponto, e se perde se ela for cozida ou guardada. O risoto é melhor feito na hora para servir junto.
Storage
Dura 3 dias na geladeira e o braseado ganha profundidade de sabor de um dia para o outro — fica excelente requentado. Aqueça com delicadeza, para a carne macia permanecer inteira. Congela bem (acrescente gremolata fresca depois de requentar, pois o frescor dela se perde). Mantenha o tutano dentro dos ossos para servir.
Variations
Com tomate (in bianco vs. rosso)
A versão milanesa mais antiga é "in bianco" (sem tomate); muitas receitas modernas acrescentam um pouco de tomate para um braseado rosso.
Ossobuco bovino
Use ossobuco de boi se não encontrar vitela — cozinhe um pouco mais, até amaciar.
Sirva com
Classicamente, risotto alla milanese (risoto de açafrão); também fica ótimo com polenta ou purê de batata.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é osso buco?
Osso buco ("osso com buraco") é um prato milanês de grossas fatias transversais de músculo de vitela — incluindo o osso recheado de tutano — braseadas lentamente com vinho, caldo e aromáticos até ficarem derretendo de macias. É finalizado com gremolata e tradicionalmente servido com risoto de açafrão. O cobiçado tutano no centro do osso é retirado com a colher e saboreado.
Por que amarrar os ossobucos?
Amarrar um barbante em volta de cada ossobuco mantém a carne presa ao osso, de modo que ela conserva o formato redondo durante o longo cozimento, em vez de desmanchar e se soltar. Retire o barbante antes de servir. É um pequeno passo que garante ossobucos bonitos e bem apresentados no prato.
O que é gremolata e ela é obrigatória?
A gremolata é uma mistura crua e bem picada de raspas de limão-siciliano, alho e salsinha, espalhada sobre o osso buco pouco antes de servir. É essencial — o toque fresco, cítrico e aromático corta a riqueza do braseado e levanta o prato inteiro. Não pule nem cozinhe a gremolata; adicione-a fresca no final, para o máximo de frescor.
Posso usar carne bovina no lugar da vitela?
Sim — o ossobuco bovino (em fatias transversais, com tutano) funciona bem, além de ser mais fácil de encontrar e mais barato que o de vitela. Tem sabor mais robusto e pode precisar de um pouco mais de tempo de cozimento para ficar igualmente macio. O método, a gremolata e os acompanhamentos continuam os mesmos. A vitela é a escolha tradicional, mais delicada.
O que servir com osso buco?
O acompanhamento milanês clássico é o risotto alla milanese — um risoto cremoso de açafrão cuja riqueza e cor complementam o braseado (é um dos poucos casos em que os italianos servem risoto junto com o prato principal). Polenta cremosa ou purê de batata também funcionam lindamente para absorver o molho. E não esqueça uma colherzinha para o tutano.
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