Pastitsio — macarrão grego assado com béchamel
A grande massa de forno da Grécia — às vezes chamada de lasanha grega: tubos longos de massa em camadas com um ragu de carne bovina e tomate perfumado com canela e cravo, coberto por uma manta de bechamel espesso e cremoso e assado até o topo dourar e firmar em quadrados perfeitos de fatiar. O pastitsio é peça central dos almoços de domingo, das festas e das tavernas, amado por suas camadas reconfortantes e pelo aroma quente e adocicado das especiarias, que o distingue das massas de forno italianas. Montar suas três camadas leva um tempinho, mas a recompensa é uma travessa generosa e dourada que se corta como um sonho e alimenta uma multidão.
Faça um molho de carne com temperos gregos: doure carne moída com cebola e alho, junte tomate, um pouco de vinho e as especiarias quentes que são sua assinatura — canela e cravo (e muitas vezes pimenta-da-jamaica) — e cozinhe até ficar rico e espesso. Cozinhe uma massa tubular longa e grossa (massa para pastitsio ou bucatini) até ficar no ponto, escorra e misture com um pouco do molho, ovo e queijo ralado, para que a camada firme. Faça um bechamel espesso e enriqueça-o com gemas e queijo. Monte em um refratário fundo: metade da massa, todo o molho de carne, o restante da massa e, por cima, o bechamel despejado em uma manta espessa e lisa. Asse até o topo dourar e firmar. Fundamental: deixe descansar 20–30 minutos antes de cortar, para que firme em quadrados limpos.
- Tempere o molho de carne com canela e cravo — é esse aroma quente que faz o prato ter gosto de Grécia, não de Itália.
- Misture a massa cozida com ovo e queijo, para que a camada de baixo firme e corte direitinho.
- Deixe o pastitsio assado descansar 20–30 minutos antes de cortar, ou as camadas escorregam.
Equipment
- Refratário fundo
- Panela grande
- Panela (para o bechamel)
Ingredientes
Molho de carne
- 600 g carne moída
- 1 cebola picada; 2 dentes de alho
- 400g de tomate picado; um respingo de vinho tinto
- 1 pau de canela, ¼ colher (chá) de cravo, pimenta-da-jamaica; sal
Massa
- 500 g massa tubular grossa (pastitsio nº 2 ou bucatini)
- 1 ovo; kefalotyri/parmesão ralado
Bechamel
- 100 g manteiga; 100g de farinha
- 1 L leite morno
- 2 gemas; noz-moscada; queijo ralado
Modo de preparo
- ETAPA01
Doure a carne moída com a cebola e o alho, depois junte o tomate, o vinho, o pau de canela, o cravo e a pimenta-da-jamaica, além de um pouco de água. Cozinhe em fogo brando até ficar espesso e rico, com quase todo o líquido evaporado, 30–40 minutos. Acerte bem o tempero e descarte o pau de canela.
- ETAPA02
Cozinhe a massa tubular até ficar no ponto, escorra e misture ainda morna com um ovo batido e queijo ralado (e uma concha do molho de carne), o que ajuda a camada a firmar ao assar.
- ETAPA03
Derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe rapidamente, depois incorpore o leite morno aos poucos, mexendo com o fouet, até obter um molho espesso e liso. Fora do fogo, misture as gemas, o queijo ralado e um pouco de noz-moscada. Deve ficar espesso, mas ainda escorrer da concha.
- ETAPA04
Espalhe metade da massa em um refratário fundo untado com manteiga, cubra com todo o molho de carne e depois com o restante da massa. Despeje o bechamel por cima em uma manta espessa e uniforme e alise. Polvilhe mais queijo.
- ETAPA05
Asse a 180°C até o topo dourar e firmar, cerca de 40–45 minutos. Depois — essencial — deixe o pastitsio descansar 20–30 minutos antes de cortar, para que firme e saia em quadrados limpos, em vez de escorregar.
Make ahead
O pastitsio é um excelente prato para preparar com antecedência. Você pode montá-lo por completo e mantê-lo na geladeira (ou no freezer) sem assar, e então assá-lo quando precisar (acrescentando tempo se estiver gelado). Ou asse antes — ele reaquece e até fatia melhor no dia seguinte, depois de firme. Os componentes (molho de carne, bechamel) também se conservam bem separados. Como ele precisa de um descanso de 20–30 minutos depois de assado de qualquer forma, prepará-lo com antecedência para uma festa tira toda a pressão.
Storage
O pastitsio dura 3–4 dias na geladeira e, como a maioria das massas de forno, corta e reaquece ainda melhor no dia seguinte, depois de totalmente firme — muitos o acham mais gostoso reaquecido. Reaqueça as porções no forno (ou no micro-ondas) até aquecerem por dentro. Congela muito bem, assado ou cru: congele em porções e reaqueça direto do freezer, ou descongele e asse. Como precisa descansar antes de cortar de qualquer jeito, é um prato naturalmente feito para preparar com antecedência e servir uma multidão.
Variations
Pastitsada / vegetariano
Uma versão sem carne usa lentilhas ou legumes no lugar da carne bovina; algumas regiões variam os temperos.
Outra massa
Os tradicionais tubos “pastitsio nº 2” são ideais, mas bucatini ou ziti/penne grossos funcionam bem.
Queijo extra
Acrescente uma camada de queijo ralado entre a massa e o bechamel para um resultado ainda mais rico.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é pastitsio?
O pastitsio é um clássico prato grego de massa ao forno — camadas de massa tubular grossa e de um molho de carne bovina e tomate temperado com canela e cravo, cobertas por um bechamel espesso e cremoso, assadas até dourar e cortadas em quadrados. Costuma ser descrito como “lasanha grega”, embora o molho de especiarias quentes e as camadas de tubos de massa o tornem bem distinto. Item fixo de almoços de domingo, celebrações e tavernas, é farto, reconfortante e feito para alimentar uma multidão, servido em fatias generosas que mantêm as camadas no lugar.
Quais especiarias dão ao pastitsio o gosto grego?
O sabor que o define é o das especiarias doces e quentes no molho de carne — sobretudo canela e cravo, e muitas vezes pimenta-da-jamaica. Esse calor aromático e delicado é exatamente o que distingue o pastitsio (e a moussaka grega) das massas de forno italianas, que apostam em ervas como manjericão e orégano. Um pau de canela fervido no molho, mais uma pitada de cravo moído, dá aquele aroma grego característico. Não exagere — deve ser uma nota quente ao fundo, não algo dominante.
Por que meu pastitsio desmonta quando eu corto?
Quase sempre porque foi cortado cedo demais. O pastitsio precisa descansar 20–30 minutos (ou até mais) depois de assado, para que o bechamel e as camadas firmem; cortado direto do forno, ele escorrega e vira uma bagunça deliciosa. Misturar a massa cozida com ovo e queijo antes de montar também ajuda a base a firmar, e usar um bechamel espesso (não ralo) faz diferença. Tenha paciência com o descanso e você terá quadrados limpos e arquitetônicos.
Que massa usar no pastitsio?
Tradicionalmente, uma massa grega específica — grossa, longa e oca — vendida como “pastitsio” ou “macarrão nº 2”, parecida com um bucatini graúdo, que sustenta as camadas e deixa o bechamel penetrar nos tubos. Se não encontrar, o bucatini é o substituto mais próximo, ou use ziti grosso, penne ou macarrão furado longo. Você quer um formato tubular firme, que não vire papa e que dê estrutura ao prato. Cozinhe apenas até al dente, pois ele continua cozinhando no forno.
Posso fazer o pastitsio com antecedência ou congelá-lo?
Sim — ele é ideal para as duas coisas. Você pode montá-lo por completo e guardá-lo na geladeira ou no freezer sem assar, e depois assá-lo quando precisar (acrescentando tempo extra se estiver gelado ou congelado). Ou asse antes e reaqueça — há quem diga que o pastitsio fatia e fica ainda mais gostoso no dia seguinte, depois de totalmente firme. Congela muito bem em porções, assado ou cru. Como precisa descansar antes de fatiar de qualquer maneira, prepará-lo com antecedência é o jeito sem estresse de servi-lo em uma reunião.
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