Борщ
Глубокий рубиновый, кисло-сладкий и сытный: нежная говядина, свёкла, капуста и картофель. Финальный штрих — ложка сметаны и щедрая горсть укропа. Та самая тарелка, без которой немыслима украинская и восточноевропейская домашняя кухня.
Сварите говядину до мягкости — получится насыщенный бульон. Спассеруйте тёртую свёклу, морковь и лук с томатной пастой и капелькой уксуса (уксус сохраняет цвет). Положите в бульон картофель и капусту, затем свекольную зажарку. Варите до мягкости всех овощей, отрегулируйте баланс сладкого, кислого и соли, дайте настояться и подавайте со сметаной и укропом.
- Капля уксуса или лимонного сока к свёкле закрепляет рубиновый цвет — без кислоты борщ становится мутно-бурым.
- Борщ должен настояться. Через несколько часов он заметно вкуснее, а на следующий день — лучше всего.
- Баланс — в самом конце: борщ должен быть одновременно сладким, кислым и сытно-солёным. Регулируйте сахаром, уксусом и солью.
Equipment
- Большая кастрюля
- Тёрка или кухонный комбайн
- Сковорода (для свекольной зажарки)
Ингредиенты
Бульон
- 500 g говяжья грудинка или рёбра, по возможности на кости
- 2.5 L вода
- 1 луковица, разрезанная пополам
- 1 лавровый лист
- 5 g чёрный перец горошком
Суп
- 2 средние свёклы, очищенные и натёртые
- 1 морковь, натёртая
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 30 g томатная паста
- 15 ml уксус или лимонный сок
- 3 картофелины, кубиками
- ¼ кочана белокочанной капусты, нашинкованной
- 2 зубчика чеснока, измельчённых
- 10 g сахар, для баланса
- Соль и перец по вкусу
Для подачи
- Сметана
- Свежий укроп, рубленый
- Тёмный ржаной хлеб
Приготовление
- ШАГ01
Положите говядину в кастрюлю, залейте водой, добавьте половинки луковицы, лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 60–75 минут, пока мясо не станет мягким. Выньте мясо, процедите бульон и верните его в кастрюлю. Мясо разберите на волокна или нарежьте кубиками.
- ШАГ02
На сковороде спассеруйте в масле нарезанный лук и тёртую морковь до мягкости. Добавьте тёртую свёклу, томатную пасту и уксус. Готовьте 10 минут — уксус сохранит яркий красный цвет свёклы.
- ШАГ03
Доведите бульон до слабого кипения. Положите картофель кубиками и варите 10 минут, затем добавьте нашинкованную капусту и варите ещё 5 минут.
- ШАГ04
Добавьте в кастрюлю свекольную зажарку и разобранное мясо. Варите на слабом огне 10–15 минут, чтобы вкусы соединились, а свёкла окончательно дошла до мягкости.
- ШАГ05
Вмешайте измельчённый чеснок и сахар. Теперь пробуйте и балансируйте: борщ должен быть одновременно сладким, кислым и сытным. Добавляйте по чуть-чуть уксус, сахар или соль. Снимите с огня.
- ШАГ06
Дайте борщу настояться минимум 20 минут (в идеале несколько часов). Подавайте горячим, вмешав щедрую ложку сметаны, с горстью укропа и тёмным ржаным хлебом.
Make ahead
Сварите за день — это и есть традиционный способ. За ночь вкус округляется и углубляется. Разогревайте бережно и подавайте со свежей сметаной и укропом.
Storage
Борщ хранится 4–5 дней в холодильнике и с каждым днём становится вкуснее. Хорошо переносит заморозку до 3 месяцев (сметану и укроп добавляйте свежими после разогрева).
Variations
Вегетарианский / постный
Откажитесь от говядины и возьмите овощной или грибной бульон. Для сытности добавьте банку белой фасоли. Подавайте со сметаной (или без неё — для веганской версии).
С пампушками
Подавайте с украинскими чесночными булочками — пампушками: классическое сопровождение.
Холодный борщ (холодник)
Летняя версия: холодный, на кефире, со свежим огурцом и зеленью. Совсем другое блюдо, но из той же семьи.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Борщ — русский или украинский?
Борщ родился в Украине и стоит в центре украинской кухни: в 2022 году ЮНЕСКО признало культуру приготовления украинского борща нематериальным наследием. Его также любят в России, Польше и по всему региону. Здесь — украинский борщ на говядине.
Как сохранить ярко-красный цвет?
Секрет — кислота. Уксус или лимонный сок, добавленные к свёкле при готовке (и отказ от переваривания), сохраняют яркий рубиновый цвет. Без кислоты свёкла при варке тускнеет до буроватой.
Можно ли взять готовую варёную свёклу?
Да — натрите варёную или вакуумную свёклу и добавьте её вместе с томатной пастой, только прогрев. Сырая свёкла даёт более глубокий вкус, но варёная — вполне достойный короткий путь.
Зачем борщу настаиваться?
Как у многих супов и рагу, вкусы борща соединяются и углубляются со временем. Несколько часов настаивания — а лучше ночь — превращают хорошую кастрюлю в отличную. Традиционно его варят за день.
Что за кисло-сладкий баланс?
Отличный борщ одновременно сладкий (свёкла, немного сахара), кислый (уксус или лимон, иногда томат) и сытно-солёный (говядина, соль). В конце пробуйте и подстраивайте каждую ноту, пока вкус не зазвучит, — этот баланс и есть душа блюда.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.