Nasi Goreng Kampung — Village-Style Indonesian Fried Rice
Дымный, тёмный, оглушительно ароматный. Холодный вчерашний рис, икан билис, кечап манис, самбал. Двадцать пять минут на самом сильном огне, какой позволяет ваша плита.
Обжарьте в масле лук-шалот, чеснок, чили и креветочную пасту, пока не уйдёт сырой запах, добавьте икан билис, затем холодный вчерашний рис. Сдвиньте рис в сторону, приготовьте болтунью из яйца, вмешайте кечап манис. Подавайте с жареным яйцом и огурцом.
- Холодный, сухой, вчерашний рис — в нём вся суть: свежесваренный будет париться и слипаться.
- Икан билис (сушёные анчоусы), обжаренные первыми, дают дымную пряно-солоноватую основу вкуса.
- Кечап манис (индонезийский сладкий соевый соус) нельзя заменить обычным соевым с сахаром без потери карамельной глубины.
Equipment
- Вок из углеродистой стали 30 см (чем больше, тем лучше)
- Гранитная ступка с пестиком (или маленький измельчитель)
- Шумовка
- Лопатка для вока с плоским краем
Ингредиенты
Пряная паста (бумбу)
- 6 маленьких луковиц шалота (или 3 средние), очищенных
- 4 зубчика чеснока
- 3 крупных красных чили — удалите семена, если хотите меньше остроты
- 2 перчика чили «птичий глаз» — по желанию, для остроты
- 1 tsp креветочная паста (тераси/белачан), прокалённая
- ½ tsp мелкая соль
Обжарка
- 45 ml нейтральное масло, из рисовых отрубей или арахисовое
- 30 g икан билис (сушёные анчоусы), промытые и обсушенные
- 500 g холодный вчерашний рис жасмин, разомните комки мокрыми руками
- 30 ml кечап манис (индонезийский сладкий соевый соус)
- 15 ml светлый соевый соус
- 2 крупных яйца, взбитые со щепоткой соли
Для подачи
- 2 жареных яйца с жидким желтком
- ½ огурца, нарезанного ломтиками
- 30 g жареный лук-шалот (баванг горенг)
- Дольки лайма, самбал олек
Приготовление
- ШАГ01
В гранитной ступке (или маленьком измельчителе) растолките шалот, чеснок, чили, прокалённую креветочную пасту и соль в грубую пасту консистенции густого джема. Остановитесь, пока текстура ещё шероховатая — паста должна жариться, а не растворяться.
- ШАГ02
Разогрейте 2 ст. ложки масла в воке из углеродистой стали на сильном огне. Когда масло начнёт мерцать, всыпьте икан билис и жарьте 60–90 секунд до бледно-золотистого цвета и хруста. Выньте шумовкой, оставив ароматное масло в воке.
- ШАГ03
Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку масла и бумбу. Жарьте, соскребая со дна, 3–4 минуты, пока цвет не станет глубже, а сырой запах чеснока не исчезнет. На кухне должно запахнуть, как у уличного лотка в Джакарте.
- ШАГ04
Выложите холодный рис. Разбейте комки тыльной стороной лопатки, перемешивая, чтобы каждое зёрнышко покрылось бумбу. Влейте кечап манис и соевый соус. Продолжайте перемешивать 2 минуты — рис должен равномерно потемнеть и начать схватываться дымными краями.
- ШАГ05
Сдвиньте рис к одному борту вока. Влейте взбитое яйцо на освободившееся место. Дайте схватиться 10 секунд, затем перемешайте лопаткой. Как только яйцо едва схватится, вмешайте его в рис вместе с жареными икан билис. Снимите с огня.
- ШАГ06
Выложите горкой в миски. На каждую порцию — жареное яйцо, ломтики огурца и щедрая горсть жареного шалота. Подавайте с дольками лайма и самбал олек.
Make ahead
Сварите рис накануне, распределите по подносу и оставьте в холодильнике на ночь без крышки. Бумбу можно растолочь за 3 дня и держать в холодильнике.
Storage
Лучше всего есть сразу. Остатки жареного риса хранятся 2 дня в холодильнике — оживляйте повторной обжаркой в масле, ни в коем случае не в микроволновке.
Variations
Вегетарианский
Уберите икан билис и креветочную пасту. Замените их 2 ст. ложками тёмной пасты мисо и 1 ч. ложкой копчёной паприки. Добавьте кубики плотного тофу, обжаренные заранее.
Наси-горенг спесиал
Добавьте 150 г нарезанного куриного бедра + 100 г креветок после того, как бумбу прожарится, перед рисом.
Погорячее
Добавьте 1 ст. ложку самбал олек в бумбу и второй перчик «птичий глаз».
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Частые вопросы
Можно ли взять свежесваренный рис?
По-хорошему — нет. В свежем рисе слишком много влаги: вместо того чтобы жариться рассыпчато, он спарится в комок. Если совсем никак иначе, распределите свежесваренный рис по подносу и подержите в холодильнике без крышки минимум 4 часа.
Не могу найти икан билис. Чем заменить?
Подойдут мелкие сушёные анчоусы из китайского, корейского (мёльчи) или японского (нибоси) магазина. Анчоусы из банки не годятся — совершенно другие текстура и вкус.
Это очень остро?
Базовый рецепт — средней остроты: приятное тепло, а не наказание. Для детского варианта уберите «птичий глаз» и вычистите семена из крупных красных чили. Для настоящей остроты добавьте второй «птичий глаз».
Чем заменить кечап манис?
Если найти его действительно негде, уварите 4 ст. ложки соевого соуса с 4 ст. ложками пальмового сахара (или тёмного коричневого) и 1 звёздочкой бадьяна до состояния сиропа. Похоже процентов на 70.
Можно ли сделать вегетарианскую версию?
Да. Уберите икан билис и креветочную пасту. Замените их 2 ст. ложками тёмной пасты мисо и 1 ч. ложкой копчёной паприки.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.