Hainanese Chicken Rice
滑嫩的水煮雞，配上用雞油和雞高湯煮得噴香的飯，再加三種醬——薑蔥油、辣椒醬、黑醬油。內斂、精準，是東南亞最受喜愛的一雞全席。
全雞在香料高湯中溫柔浸煮至剛熟，隨即入冰水，成就滑嫩雞皮。米先用雞油、蒜和薑炒香，再以浸雞高湯煮熟。切好的雞肉鋪在香噴噴的雞飯上，配薑蔥油、辣椒醬、黑醬油，再附一碗浸雞湯。
- 浸煮要溫柔——絕不能大滾——雞煮好立刻冰鎮，才有招牌的滑嫩膠質雞皮。
- 飯是靈魂：先用逼出的雞油加蒜薑把米炒香，再用浸雞高湯（不是清水）煮熟。
- 醬料沒得商量。尤其是薑蔥油——整盤就靠它畫龍點睛。
Equipment
- 大湯鍋（要放得下全雞）
- 電子鍋或厚底鍋
- 果汁機或研缽（做辣椒醬用）
- 一大盆冰水
食材
雞與浸煮高湯
- 全雞 1 隻（約 1.6 kg）
- 5 g 鹽, 抹雞用
- 薑 1 拇指大，切片
- 青蔥 4 根
- 蒜瓣 3 瓣，拍裂
- 水，蓋過全雞（約 3 L）
雞飯
- 30 g 逼出的雞油或植物油
- 蒜瓣 3 瓣，切末
- 薑 1 拇指大，切末
- 400 g 泰國香米, 洗淨瀝乾
- 600 ml 預留的浸雞高湯
- 3 g 鹽
- 香蘭葉 1 片，打結（可省略）
薑蔥油
- 青蔥 4 根，切細
- 薑 1 拇指大，磨成細泥
- 60 ml 無味植物油，燒到冒煙
- 3 g 鹽
上桌搭配
- 蒜蓉辣椒青檸醬
- 甜黑醬油（kecap manis 或濃稠黑醬油）
- 小黃瓜片
- 一碗撒了蔥花的熱浸雞湯
步驟
- 步驟01
全雞裡外抹鹽後沖洗。雞腹填入薑片、青蔥和拍裂的蒜瓣。
- 步驟02
雞胸朝下放入鍋中，加水蓋過。維持將滾未滾的微沸——絕不能大滾——1.6 kg 的雞浸煮 30–35 分鐘，至雞腿處戳出的汁清澈為止。撇除浮沫。
- 步驟03
取出雞，泡入一大盆冰水 5–10 分鐘。這能停止加熱，讓雞皮收緊成招牌的滑嫩膠質口感。浸雞高湯留著。雞身抹一點麻油，靜置。
- 步驟04
鍋中熱雞油，把蒜末薑末炒香。加入洗好的米翻炒 2 分鐘。移入電子鍋（或留在原鍋），加 600 ml 熱浸雞高湯、鹽和香蘭葉，煮至鬆軟。
- 步驟05
蔥花、薑泥和鹽放入耐熱碗。油燒到冒煙後沖入——會滋滋作響、香氣爆開。拌勻。
- 步驟06
雞斬件或切片。鋪在香噴噴的雞飯上，配小黃瓜、薑蔥油、辣椒醬和黑醬油，再附一碗撒了蔥花的熱雞湯。
Make ahead
雞、高湯和薑蔥油可提前幾小時做好。飯要現煮。冰過的雞切得乾淨漂亮，而且傳統上就是室溫上桌。
Storage
雞和飯分開冷藏可放 2 天。雞在浸煮當天以室溫享用最好。飯加一點高湯回熱；雞放涼吃或稍微溫熱即可。
Variations
燒雞版
用烤雞取代水煮雞，就是廣式「燒」味雞飯——口感不同，飯和醬料相同。
新加坡風
配上更濃稠、酸香更亮、蒜和青檸下手更重的辣椒醬，以及新加坡小販偏愛的黑醬油。
平日快手版
只浸煮帶骨雞腿（20 分鐘）取代全雞；用雞腿高湯煮飯。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
為什麼用浸煮而不是烤？
溫柔的浸煮成就了海南雞飯招牌的滑嫩雞肉與膠質雞皮。浸雞的湯接著變成煮飯和做湯的高湯，一點也不浪費。
為什麼飯要用雞油和高湯煮？
這正是整道菜的重點——飯要和雞一樣好吃。先用逼出的雞油加蒜薑把米炒香，再用浸雞高湯（絕不用清水）煮熟，飯才會鹹香撲鼻。
它是馬來西亞、新加坡還是中國的？
三方都宣稱是自己的，也都沒錯。它由來自中國南方的海南移民帶來，在馬來西亞和新加坡演變成今天的樣貌。在整個地區都是國民級的最愛。
怎麼做出滑嫩的雞皮？
溫柔浸煮（絕不大滾，否則雞皮會緊縮破裂），煮好立刻入冰水冰鎮。快速降溫讓雞皮和皮下那層薄薄的膠質定型，成就人人稱道的滑嫩口感。
可以用雞塊嗎？
可以——帶骨雞腿或雞腿加雞胸的組合效果很好，也熟得更快（約 20 分鐘）。全雞最傳統、高湯最濃，但雞塊是不錯的平日捷徑。
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