Nigerian Jollof Rice
西非最常被拿來爭論的一道菜，這裡是奈及利亞做法：長米在紅甜椒、番茄與洋蔥打成的濃郁煙燻醬汁裡煮到每粒米都染成紅色，鍋底微微焦香，成就人人搶食的煙燻「派對飯」。
把紅甜椒、蘇格蘭圓帽辣椒、番茄和洋蔥打成細滑的醬底。先用油炒香番茄糊，加入紅醬用力炒到濃稠出油。加入高湯與香料，再放洗淨的長米。緊緊蓋上鍋蓋，小火燜到米粒熟軟、鍋底微微焦香。
- 紅椒醬底一定要炒到濃稠如果醬、油分離浮出——整道菜的味道全在這一步。趕時間只會得到又水又酸的 jollof。
- 要用蒸穀（parboiled）長米，不是 basmati——它能保持粒粒分明、不會糊掉。淘洗到水變清。
- 讓鍋底輕輕焦一點，就是煙燻「派對飯」的風味——小火、厚鍋、加上耐心。
Equipment
- 果汁機
- 附密合鍋蓋的厚底湯鍋
- 鋁箔紙（墊在鍋蓋下密封用）
食材
紅椒醬底
- 大顆紅甜椒（tatashe）4 顆，略切
- 熟番茄 2 顆
- 大洋蔥 1 顆（一半打醬，一半切絲）
- 蘇格蘭圓帽辣椒 1–2 根（依口味）
米飯
- 90 ml 無味植物油
- 60 g 番茄糊
- 500 g 蒸穀長米, 淘洗至水清
- 700 ml 雞高湯或蔬菜高湯, 視需要再增加
- 5 g 咖哩粉
- 5 g 乾燥百里香
- 月桂葉 2 片
- 5 g 煙燻紅椒粉, 可省略，增色添煙燻味
- 美極（Maggi）或高湯塊 1 塊，捏碎（或鹽 1 小匙）
- 5 g 細鹽, 依口味
步驟
- 步驟01
把紅甜椒、番茄、半顆洋蔥和蘇格蘭圓帽辣椒打到完全細滑。大約會有 750 ml 鮮紅的醬。
- 步驟02
想要味道最深，可先把醬倒入鍋中煮 10–15 分鐘，收掉多餘水分。（可以省略，但之後炒醬的時間要拉長。）
- 步驟03
厚底鍋中熱油。下洋蔥絲炒軟。加入番茄糊炒 3–4 分鐘，至顏色轉為磚紅。
- 步驟04
倒入打好（濃縮過）的紅椒醬底。以中火邊炒邊勤加攪拌 12–15 分鐘，直到濃稠如果醬、油浮到表面。這是全程最重要的一步——千萬別趕。
- 步驟05
拌入高湯、咖哩粉、百里香、月桂葉、煙燻紅椒粉、高湯塊和鹽。煮滾後嚐味——應該要味道十足、甚至稍微偏鹹（米會把鹹味吸掉）。
- 步驟06
拌入洗淨的米。液面應剛好蓋過米。再次煮滾後轉到最小火。
- 步驟07
先鋪一張鋁箔紙再蓋上鍋蓋，把蒸氣鎖住。小火煮 25–30 分鐘，期間不要攪動，至米粒熟軟。若米還偏硬，加一點熱高湯再蓋回去。
- 步驟08
想要派對飯的風味，最後 3–4 分鐘轉中火，讓鍋底輕輕焦出煙氣——聽到細微的嗶剝聲即可，別燒焦。用叉子撥鬆，靜置 5 分鐘再上桌。
Make ahead
炒好的紅椒醬底可提前最多 3 天做好冷藏——之後只要 35 分鐘就能完成整道菜。醬底分裝冷凍也很合適。
Storage
冷藏 4 天；重新加熱時灑點水、蓋著熱，效果很好。冷凍可放 3 個月。很多人說隔天更好吃。
Variations
派對 jollof（煙燻版）
用寬口厚鍋煮，讓鍋底焦得更豪邁一些。有些廚師會放一小片鋁箔、擱上一塊冒煙的炭火，追求正宗的派對風味。
配肉的 jollof
搭配用同樣香料醃過再炸或烤的雞肉、牛肉或魚。旁邊放炸大蕉（dodo）是經典吃法。
全素
用蔬菜高湯並省略高湯塊（或改用素食湯塊）。除此之外這道菜本來就是植物性的。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
該用什麼米？
蒸穀長米是奈及利亞的標準——吸飽醬汁、粒粒分明、不易糊爛。Basmati 熟得太快、容易散掉；煮 jollof 請避開。
奈及利亞 vs 迦納 jollof——差在哪？
這是著名的世仇。奈及利亞 jollof 通常用蒸穀長米，紅椒醬底炒透收乾，追求煙燻的「派對飯」。迦納 jollof 常用香氣足的 basmati，薑和月桂等辛香料的用法也不同。兩者都好吃；這裡做的是奈及利亞版本。
怎麼做出煙燻派對飯的味道？
用厚鍋、小火燜蒸，最後讓鍋底輕輕焦一層。那層薄薄的焦糖化鍋巴（加上一點控制得宜的焦香）就是派對 jollof 令人著迷的煙燻味。
會多辣？
蘇格蘭圓帽辣椒帶來實在的辣度和果香。一根是中辣；兩根才是道地奈及利亞。去籽可減辣，或只用半根。無論如何，紅甜椒都撐起主要的風味與顏色。
為什麼我的 jollof 又酸又水？
紅椒醬底炒得不夠透。生的番茄紅椒醬又酸又稀——把它用力炒到濃稠如果醬、油分離出來，才會蛻變成深沉、甘甜、鹹香的 jollof。
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