香蕉布丁
一份地道的南方香蕉布丁，以从零熬煮的炉灶蛋奶冻为底，层层夹着Nilla香草威化饼和熟香蕉，再顶上蓬松的蛋白霜或冰凉的鲜奶油。它在冰箱里定型成一勺可起、浸透香草的绵软层次，那恰到好处的香蕉芬芳，尝起来就像在外婆家度过的周日。
在炉灶上熬一锅真正的香草蛋奶冻：把糖、玉米淀粉和盐搅进蛋黄和牛奶中，慢慢加热到浓稠能挂勺，关火后用黄油和香草收尾。把温热的蛋奶冻与香草威化饼、切片的熟（但不发黑）香蕉在盘里层层叠好，顶上抹蛋白霜烤到金黄，或盖一层冰凉的加糖鲜奶油，冷藏至少4小时，让威化饼软化成蛋糕般的质地、风味交融。冰凉着从冰箱里取出上桌。
- 用熟而仍结实、带几点雀斑的香蕉；过熟的果子第二天就会烂成泥、发灰。
- 蛋奶冻在明显冒泡、勺背划过能留下清晰一道痕时（约82°C/180°F）就做好了。
- 至少冷藏满4小时，让威化饼吸饱水分、软化成蛋糕般柔软的一层——这段等待正是全部意义所在。
Equipment
- 2夸脱（2升）烤盘或分层玻璃盅
- 厚底汤锅
- 打蛋器
- 细网滤网
- 橡皮刮刀
- 台式或手持打蛋机（打蛋白霜或鲜奶油用）
食材
香草蛋奶冻
- 150 g 细砂糖
- 35 g 玉米淀粉, 美国以外也称cornflour
- 1.5 g 细盐
- 大蛋黄, 4个大蛋黄；若做蛋白霜请留下蛋清
- 720 ml 全脂牛奶
- 28 g 无盐黄油, 切成小块
- 10 ml 纯香草精
组装
- 325 g 香草威化饼, Nilla牌威化饼；留几片撒顶
- 熟而结实的香蕉, 4根中等大小，切成6毫米/1/4英寸厚
顶部装饰（二选一）
- 预留的蛋清, 4个蛋清，做蛋白霜用
- 100 g 细砂糖, 做蛋白霜用
- 1 g 塔塔粉, 做蛋白霜用；稳定蛋清
- 360 ml 冰凉的淡奶油, 代替蛋白霜的另一种顶部选择
- 30 g 糖粉, 打鲜奶油时用
步骤
- 步骤01
厚底汤锅离火，把150克糖、玉米淀粉和盐搅到没有结块。加入4个蛋黄和约120毫升（1/2杯）牛奶搅成顺滑的糊，再搅入剩余的牛奶。全部冷着混合能防止后面结蛋花、起疙瘩。
- 步骤02
把锅放在中火上，不停搅拌，搅到锅角也照顾到。6到9分钟后它会冒热气，然后突然变稠、开始冒泡。继续搅拌，让它保持沸腾整整60秒，这能煮掉玉米淀粉的生味。当它约达82°C/180°F、能挂在勺背、划过留下清晰一道痕时就好了。
- 步骤03
关火，搅入黄油和香草直到发亮。把蛋奶冻经细网滤网倒进碗里，滤掉任何零星的熟蛋粒。如果不在10分钟内组装，就把保鲜膜直接贴在表面上，这能防止结皮。
- 步骤04
在2夸脱（2升）盘底薄薄铺一层温热的蛋奶冻。铺单层香草威化饼，再铺一层香蕉片，然后是剩余蛋奶冻的三分之一。如此再重复两次，最后以蛋奶冻收尾。趁蛋奶冻还温热能流动时操作，让它沉进每一处缝隙。
- 步骤05
烤箱预热至175°C/350°F。把4个蛋清和塔塔粉打到湿性发泡，然后一勺一勺地加入100克糖，打到硬挺发亮的尖峰，约4分钟。抹到布丁上，封到盘的边缘，旋出尖峰。烤12到15分钟，直到尖端金黄。
- 步骤06
想要免烤的收尾，就省去蛋白霜。把冰凉的淡奶油和糖粉打到柔软、可用勺舀起的尖峰，上桌前才抹到冷藏好的布丁上。把几片预留的威化饼捏碎撒在顶上。
- 步骤07
把组装好的布丁放凉到室温，然后冷藏至少4小时，最好过夜。这段等待让威化饼吸饱蛋奶冻、软化成柔嫩、蛋糕般的一层，别省。冰凉着上桌。
Make ahead
蛋奶冻可提前最多3天做好：滤过、把保鲜膜贴在表面上冷藏，层叠前加一点牛奶温柔回温调开。可提前一天把整份布丁（威化饼、香蕉、蛋奶冻）组装好，冷藏过夜，这段提前量其实能改善口感。蛋白霜的烘烤，或鲜奶油的涂抹，留到上桌当天再做。
Storage
盖好冷藏可存最多3天。第一或第二天最好吃；到第三天香蕉会发黑，蛋白霜也可能出水。不要冷冻，蛋奶冻会分解、解冻后变得水汪汪。如果用的是鲜奶油，就在上桌前几小时内才加，让它保持蓬松。
Variations
免烤冰箱版
省去从零熬煮的蛋奶冻，把1罐（14盎司/400克）甜炼乳和一盒3.4盎司的即溶香草布丁粉拌进3杯冷牛奶里，再拌入打发的鲜奶油。更快、也出了名地受欢迎，只是不如熟蛋奶冻那般丝滑。
波本焦香黄油版
把收尾的黄油煮到坚果香、呈琥珀色再搅入，并随香草往蛋奶冻里拌1汤匙波本威士忌。一款带焦糖边缘的成人版香蕉布丁。
香蕉布丁小杯（parfait）
分装进单独的玻璃杯或小罐里，适合派对。特别适合提前做好，方便分份，威化饼—蛋奶冻—香蕉的层次透过玻璃看起来也格外漂亮。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
为什么我的香蕉布丁做出来是稀的？
蛋奶冻没煮够火候。玉米淀粉需要烧到大滚并沸腾整整一分钟才能完全增稠，如果一冒热气就起锅，冷藏后它仍会稀汤汤的。把香蕉布丁蛋奶冻熬到约82°C/180°F，边搅边沸腾60秒；它应该能在勺上留下清晰的一道痕。
用什么香蕉最好？怎么防止它变黑？
用熟但仍结实、带几点棕色雀斑的香蕉，全黑的很快就会烂成泥、发灰。切片就在层叠前进行，并确保每一层都完全裹上蛋奶冻，把导致变黑的空气隔绝在外。如果要连吃好几天，稍微在柠檬汁里轻拌一下也有帮助。
顶上用蛋白霜还是鲜奶油？
两者都是传统做法。烤过的蛋白霜带来经典的金黄餐馆外观，能撑住一两天。鲜奶油更省事，保持免烤，口感更清爽，但应在上桌前几小时内才加，以免消泡。
香蕉布丁能提前做好吗？
能，而且提前做更好吃。提前一天把威化饼、香蕉和蛋奶冻组装好冷藏过夜，让威化饼软化成蛋糕般的一层。上桌当天再加蛋白霜烘烤，或加鲜奶油。剩菜能存3天，但在48小时内处于最佳状态。
香草威化饼一定要用Nilla牌吗？
不必。任何酥脆的香草威化饼都行，酥饼（shortbread）甚至手指饼干（ladyfingers）应急也可以。这些饼干本就是要在蛋奶冻里吸水软化的，所以具体牌子远不如给足布丁冷藏时间来施展魔法重要。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.