葱油饼
中式咸香酥脆的街头小吃:不发酵的面团抹油、撒满葱花,卷条、盘圈、再擀平后下锅煎到外皮金黄酥脆、内里层层有嚼劲、葱香十足。那著名的层次,全靠卷-盘-擀的手法把油“起酥”进面里。葱油饼快手、便宜、越吃越香——趁热撕成块,蘸上酱油醋汁。
用面粉和热水和成软面团(部分用热水更柔软),略揉后醒面。取一块擀薄,刷油(或油酥更起层),撒盐和大量葱花,卷成长条,再把长条盘成螺旋,压扁擀成圆饼——这样就把油和葱起成层。中火少油煎,先盖一下再开盖,两面金黄酥脆即可。切块,配酱油醋汁趁热吃。
- 卷成长条、盘圈、再擀平的手法,正是起酥分层的关键。
- 用软面团(掺点热水更柔),醒透才好擀薄不回缩。
- 中火少油慢煎,外酥内层,葱香有嚼劲。
Equipment
- 擀面杖
- 平底锅
- 碗
食材
面团
- 250 克 中筋面粉
- 150 毫升 水(部分沸水,部分常温)
- 少许盐
馅料与煎制
- 大葱一大把,切碎
- 油(可加少许油酥)刷面用
- 盐;煎饼用油
蘸料
- 生抽 3 汤匙;黑醋 1 汤匙
- 辣油;少许糖;芝麻
步骤
- 步骤01
面粉先冲入沸水部分搅拌,再加常温水和少许盐,略揉成软滑面团。盖好醒至少 30 分钟,松弛后好擀。
- 步骤02
分块。取一块尽量擀薄成长方形。全面刷油(或油酥更起层),撒盐和大量葱花。
- 步骤03
从一长边紧紧卷成长条。再把长条盘成扁螺旋(像蜗牛),收口压入底下。轻轻压扁、擀开成圆饼——层次就此形成。
- 步骤04
锅中放少许油中火。煎到底面金黄酥脆,翻面(盖一分钟焖熟,再开盖)煎另一面酥脆,每面 3–4 分钟。
- 步骤05
调好蘸料。把热饼切成块,趁热配酱油醋汁立刻吃。
Make ahead
把饼成型后生冻(用油纸隔层叠放)——想吃时直接从冷冻下锅煎,无需解冻。面团也可提前和好冷藏醒发。这种做好冷冻的方式,正是许多人随时备着葱油饼当快手小吃的办法。
Storage
趁热酥脆最好。熟饼可放一天,用干锅或少油锅重新煎脆(别用微波,会软）。生的成型饼很适合冷冻——铺平用油纸隔开冻硬,直接下锅煎,随时想吃就有。
Variations
更起酥
卷前刷油酥(油加面粉的糊）而非纯油,层次更分明。
葱油饼卷(蛋饼)
用煎好的饼卷蛋、酱料和蔬菜,即台式人气街头卷饼。
撒芝麻
煎前在外面按上芝麻,更香更脆。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常见问题
怎样让葱油饼起酥分层?
关键在“起酥”:把面擀薄、刷油（或油酥)、撒葱,再卷成长条、把长条盘成螺旋、压扁擀开。这样就在饼里折进许多被油隔开的薄层,煎时层层鼓开变脆。省了卷盘这步,就成了一张又平又面的饼,而非酥层。
为什么面团要用热水?
掺部分沸水（半烫面)能让面粉的筋部分熟化,面团更软更柔韧——好擀薄,口感也更细腻不死硬。沸水加常温水各半,既柔软又有足够结构托住层次。全冷水也行,但更有嚼劲、更难擀。
葱油饼和西式松饼一样吗?
不一样——虽然英文都叫 pancake,葱油饼是咸味、不发酵的薄饼,不是蓬松甜的早餐松饼。用简单的面粉加水面团(无蛋奶、无泡打粉、无糖),以油和葱起酥后煎至酥脆分层。更像“酥脆薄饼”而非“松饼”,天然是纯素的。
葱油饼能冷冻吗?
能,而且是最好的保存方式。把生饼成型,用油纸隔开叠放冷冻。想吃时直接从冷冻中火下锅煎到酥脆熟透,无需解冻。这样随时都有新鲜热酥的饼,亚洲超市卖的冷冻葱油饼也是这样。
配什么蘸料?
经典是简单的酱油黑醋汁——生抽、镇江香醋,常加点辣油、糖和芝麻或葱花。酸香的蘸料解煎饼的油润。也可素吃,或台式那样卷蛋和酱料当更饱的小吃。
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