Acarajé — bahianische Augenbohnen-Krapfen
Die Seele der bahianischen Straßenküche, mit Wurzeln jenseits des Atlantiks in Westafrika: Krapfen aus gemahlenen Augenbohnen und Zwiebel, in Dendê (rotem Palmöl) knusprig und goldbraun frittiert, dann aufgeschnitten und mit Vatapá, Caruru, Trockengarnelen und einer feurigen Chilisauce gefüllt. Von den Baianas in ihrer weißen Spitze auf den Straßen von Salvador verkauft, ist Acarajé dem Candomblé heilig und als Snack heiß geliebt — knusprig, scharf und zutiefst afro-brasilianisch.
Getrocknete Augenbohnen einweichen, dann die Häute abreiben und die Bohnen mit Zwiebel zu einer dicken, glatten Paste mahlen. Die Paste kräftig schlagen, bis sie hell und luftig ist (das reichert sie mit Luft an, sodass die Krapfen innen weich sind). Dendê (rotes Palmöl) erhitzen und große Löffelportionen frittieren, bis sie tiefgolden und knusprig sind. Jeden heißen Krapfen aufschneiden und mit Vatapá, Caruru, Trockengarnelen und einem Löffel Chilisauce füllen. Sofort essen.
- Weiche die Augenbohnen ein und häute sie, dann mahle und schlage die Paste kräftig, bis sie luftig ist — diese Belüftung macht die Krapfen leicht.
- Frittiere in Dendê (rotem Palmöl) für die authentische Farbe und den echten Geschmack — bei echtem Acarajé ist das nicht verhandelbar.
- Heiß servieren, aufgeschnitten und gefüllt mit Vatapá, Trockengarnelen und Chilisauce.
Equipment
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Tiefe Pfanne zum Frittieren
- Schüssel
Zutaten
Krapfen
- 500 g getrocknete Augenbohnen, über Nacht eingeweicht
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 TL Salz
- Dendê (rotes Palmöl), zum Frittieren
Zum Füllen
- Vatapá (Püree aus Brot, Garnelen, Kokos, Dendê)
- Caruru (Okra) — optional
- Trockengarnelen; frischer Tomaten-Zwiebel-Salat
- Pimenta (scharfe Chilisauce), nach Geschmack
Zubereitung
- SCHRITT01
Die eingeweichten Augenbohnen abgießen und zwischen den Händen reiben (oder kurz pürieren und abspülen), um die Häute zu lösen und abzuschwemmen. Die Häute für einen glatteren, leichteren Krapfen entfernen.
- SCHRITT02
Die gehäuteten Bohnen mit der gehackten Zwiebel und dem Salz zu einer dicken, glatten Paste mahlen, dabei so wenig Wasser wie möglich verwenden.
- SCHRITT03
Die Paste mit einem Löffel (oder Schneebesen) mehrere Minuten kräftig schlagen, bis sie heller und luftig wird — diese Belüftung ist es, die Acarajé innen weich und aufgegangen statt dicht macht.
- SCHRITT04
Reichlich Dendê (rotes Palmöl) in einer tiefen Pfanne erhitzen. Große ovale Löffelportionen des Teigs abstechen und rundum tiefgolden und knusprig frittieren, dabei wenden. Abtropfen lassen.
- SCHRITT05
Noch heiß jeden Krapfen wie eine Tasche aufschlitzen und mit Vatapá (und Caruru, falls verwendet), Trockengarnelen, etwas Tomaten-Zwiebel-Salat und einem Löffel Chilisauce füllen. Sofort essen.
Make ahead
Die Füllungen — Vatapá und Caruru — im Voraus zubereiten (Vatapá hält sich und wird sogar besser). Die Bohnen einige Stunden vorher einweichen, häuten und die Paste mahlen, dabei kalt halten. Die Krapfen erst kurz vor dem Servieren frisch frittieren, da sie sich nach dem Garen nicht halten.
Storage
Acarajé ist Straßenessen, das heiß und frisch gegessen werden soll — der Kontrast aus knuspriger Hülle und luftigem Inneren geht verloren, sobald sie abkühlen oder aufgewärmt werden. Die Bohnenpaste lässt sich einige Stunden im Voraus zubereiten und gekühlt aufbewahren. Vatapá hält sich im Kühlschrank 3 Tage und wird oft vorbereitet.
Variations
Abará
Dieselbe Bohnenpaste, in Bananenblättern gedämpft statt frittiert — der weichere Verwandte des Acarajé.
Vegetarisch
Mit Vatapá und Salat füllen und die Trockengarnelen weglassen (Achtung: Vatapá enthält oft Garnelen — eine vegetarische Version zubereiten).
Nur der Krapfen
Die heißen Krapfen einfach mit Chilisauce essen, ohne die volle Füllungsauswahl.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Acarajé?
Acarajé ist ein bahianisches (nordostbrasilianisches) Straßenessen aus einer Paste von Augenbohnen und Zwiebel, in Dendê (rotem Palmöl) frittiert, aufgeschnitten und mit herzhaften Füllungen wie Vatapá, Caruru, Trockengarnelen und Chilisauce gefüllt. Von versklavten Westafrikanern mitgebracht (es ist mit dem westafrikanischen Akara verwandt), ist es zugleich ein alltäglicher Snack und eine heilige Speise in der Candomblé-Religion.
Was ist Dendê, und kann ich es ersetzen?
Dendê ist rotes Palmöl mit einer kräftig orangen Farbe und einem unverwechselbaren erdigen Geschmack, der für die bahianische Küche zentral ist. Es ist unverzichtbar für authentisches Acarajé — sowohl zum Frittieren als auch im Vatapá. Für seinen Geschmack und seine Farbe gibt es keinen echten Ersatz; ein anderes neutrales Öl frittiert die Krapfen zwar, gibt aber nicht den charakteristischen Geschmack. Suche danach in brasilianischen oder afrikanischen Lebensmittelläden.
Warum die Bohnenpaste schlagen?
Das kräftige Schlagen der gemahlenen Augenbohnenpaste arbeitet Luft ein, wodurch die Krapfen aufgehen und innen leicht und luftig bleiben, während sie außen knusprig sind. Diesen Schritt auszulassen oder zu knapp zu halten ergibt dichte, schwere Krapfen. Traditionell wird sie von Hand mit einem Holzlöffel geschlagen, bis sie in Farbe und Textur sichtbar heller ist.
Muss ich die Häute von den Bohnen entfernen?
Traditionell ja — die Häute der Augenbohnen nach dem Einweichen abzureiben ergibt einen glatteren, helleren, leichteren Krapfen. Es ist etwas Arbeit, aber die Häute können die Paste gröber und leicht bitter machen. Manche schnelleren Hausversionen lassen es weg; das Ergebnis ist etwas dichter und dunkler, schmeckt aber trotzdem.
Was ist der Unterschied zwischen Acarajé und Abará?
Beide gehen von derselben gewürzten Augenbohnenpaste aus. Acarajé wird in Dendê knusprig frittiert; Abará wird in Bananenblätter gewickelt und gedämpft, was eine weiche, feuchte, puddingartige Textur ergibt. Beide sind bahianische Spezialitäten, die von den Baianas oft nebeneinander verkauft werden, und beide lassen sich mit denselben Füllungen servieren.
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