Pão de Queijo — brasilianisches Käsebrot
Federnde, kaubare, glutenfreie Käsebrötchen mit einer knackigen Kruste und einem dehnbaren, käsigen Kern. Aus Tapiokastärke gemacht – kein Weizen, kein Kneten, in einer halben Stunde fertig.
Milch, Öl und Salz aufkochen, über die Tapiokastärke gießen und zu einer geronnenen Paste verrühren. Leicht abkühlen lassen, die Eier einzeln einarbeiten, dann geriebenen Käse. Zu Kugeln formen, bei 200 °C / 400 °F 20–25 Minuten backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Am besten warm gegessen.
- Saure/süße Tapiokastärke (Polvilho), nicht normales Mehl – sie sorgt für den Biss. Tapiokastärke aus jedem Supermarkt funktioniert.
- Die Flüssigkeit aufzukochen und in die Stärke zu rühren (das Escaldo) ist der Schritt, der die richtige Textur gibt – nicht überspringen.
- Einen kräftigen, salzigen Käse verwenden – gereiften Minas, Parmesan oder eine Mischung. Milder Käse macht fade Brötchen.
Equipment
- Topf
- Küchenmaschine mit Flachrührer (oder kräftiger Arm + Schüssel)
- Backblech + Backpapier
- Eisportionierer oder zwei Löffel
Zutaten
Teig
- 120 ml Vollmilch
- 60 ml neutrales Öl, oder 60 g Butter
- 5 g feines Salz
- 250 g Tapiokastärke (Polvilho), süß, sauer oder eine Mischung
- 2 große Eier, zimmerwarm
- 120 g gereifter Minas oder Parmesan, fein gerieben, oder eine Mischung kräftiger Käse
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Ofen auf 200 °C / 400 °F erhitzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- SCHRITT02
In einem Topf die Milch, das Öl und das Salz sanft aufkochen. Sobald es kocht, vom Herd nehmen.
- SCHRITT03
Die Tapiokastärke in eine Rührschüssel geben. Die heiße Flüssigkeit auf einmal darübergießen und mit einem Teigschaber kräftig verrühren. Es sieht klumpig, geronnen und beunruhigend aus – genau so ist es richtig. 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis es nur noch lauwarm ist.
- SCHRITT04
Mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe (oder von Hand) die Eier einzeln einarbeiten und jedes vollständig einbinden. Die Masse geht von zottigen Klumpen zu einer glatten, klebrigen, dehnbaren Paste über.
- SCHRITT05
Den geriebenen Käse einarbeiten, bis er gleichmäßig verteilt ist. Der Teig ist weich und klebrig – zu weich, um ihn mit trockenen Händen zu rollen, was normal ist.
- SCHRITT06
Gehäufte Esslöffel (oder einen kleinen, geölten Eisportionierer) mit Abstand auf das Blech setzen. 20–25 Minuten backen, bis sie aufgegangen, goldbraun sind und hohl klingen.
- SCHRITT07
Pão de Queijo ist frisch aus dem Ofen am besten, wenn die Kruste knackt und der Kern sich in Fäden zieht. Ein paar Minuten abkühlen lassen, damit du dir nicht den Mund verbrennst – dann essen.
Make ahead
Den Teig zu Kugeln portionieren und auf einem Blech einfrieren, dann in einen Beutel füllen. Direkt aus dem gefrorenen Zustand backen, wann immer du frische Brötchen willst – kein Auftauen.
Storage
Am besten am Backtag. Abgekühlte Brötchen 2 Tage in einem Beutel aufbewahren und im heißen Ofen 5 Minuten auffrischen. Ungebackener, portionierter Teig lässt sich gut einfrieren – aus dem gefrorenen Zustand backen, 3–4 Minuten länger.
Variations
Große Brötchen
In Golfball-Größe portionieren und 28–30 Minuten backen für ein weicheres, brotigeres Inneres.
Kräuter & Pfeffer
1 EL gehackten Schnittlauch und ein paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer mit dem Käse unterheben.
Besonders kräftig
Halb Parmesan, halb gereiften Provolone verwenden für ein würzigeres, herzhafteres Brötchen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Stärke brauche ich?
Tapiokastärke, auch als „Tapiokamehl“ verkauft oder in Brasilien als Polvilho (azedo = sauer, doce = süß). Eine Mischung aus sauer und süß ist traditionell; einfache Tapiokastärke aus jedem Supermarkt ergibt großartige Brötchen. Verwende KEIN Weizenmehl oder Speisestärke – ein völlig anderes Ergebnis.
Mein Teig ist zu flüssig zum Portionieren. Was ist passiert?
Eier sind unterschiedlich groß und Stärke saugt unterschiedlich auf. Wenn er eher gießfähig als portionierbar ist, arbeite 2–3 EL mehr Tapiokastärke ein, bis er auf einem Löffel einen weichen Hügel hält.
Welcher Käse ist am besten?
Traditionell ist Queijo Minas Curado (gereifter Minas). Außerhalb Brasiliens funktionieren Parmesan, gereifter Asiago oder eine Mischung aus Parmesan und einem schmelzenden Käse. Entscheidend ist kräftig und salzig – milder Käse ergibt geschmacklose Brötchen.
Warum sind meine nicht aufgegangen?
Meist war der Ofen nicht heiß genug oder du hast die Tür zu früh geöffnet. Pão de Queijo braucht einen richtig vorgeheizten Ofen bei 200 °C / 400 °F und ungestörte erste 15 Minuten, um aufzugehen.
Sind sie wirklich glutenfrei?
Ja – Tapiokastärke enthält keinen Weizen. Sie sind in Brasilien ein glutenfreies Grundnahrungsmittel. Prüfe nur deinen Käse und die Backfläche auf Kreuzkontamination, wenn du Zöliakie hast.
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