Pudim — brasilianischer Kondensmilch-Flan
Brasiliens Nationaldessert: ein seidiger, im Ofen gebackener Pudding aus pürierter Kondensmilch, normaler Milch und Eiern, der auf einer dunklen Karamellschicht stockt, die sich beim Stürzen in eine glänzende Sauce verwandelt. Traditionell mit einem Loch in der Mitte gebacken (in einer Ringform), ist er dichter und üppiger als eine französische Crème caramel – drei Zutaten und der krönende Abschluss jedes brasilianischen Familienessens.
Bereite ein Karamell zu, indem du Zucker zu einem tiefen Bernsteinton schmilzt, und gieße es in eine Ringform, um den Boden zu überziehen. Püriere eine Dose Kondensmilch mit der gleichen Dosenmenge normaler Milch und 3 Eiern, bis alles völlig glatt ist, und gieße die Masse in die karamellisierte Form. Backe im Wasserbad (banho-maria) bei mittlerer Hitze, bis der Pudding gerade eben gestockt ist und noch leicht wackelt. Abkühlen lassen, dann gründlich durchkühlen – am besten über Nacht –, bevor du ihn stürzt, damit das Karamell über den Pudding fließt.
- Im Wasserbad (banho-maria) bei mittlerer Hitze backen, damit die Masse seidig stockt und nicht blasig oder gummiartig wird.
- Völlig glatt pürieren und den Schaum absetzen lassen, für einen dichten, lochfreien und glänzenden Pudim.
- Vor dem Stürzen gründlich durchkühlen (am besten über Nacht), damit er fest wird und sich sauber mitsamt seinem Karamell löst.
Equipment
- Ringform (forma com furo)
- Standmixer
- Bräter (für das Wasserbad)
Zutaten
Karamell
- 150 g Zucker
- Ein Schuss Wasser (optional)
Pudding
- 395 g gezuckerte Kondensmilch
- 395 ml Vollmilch, die leere Kondensmilchdose zum Abmessen verwenden
- 3 Eier
Zubereitung
- SCHRITT01
Den Zucker (nach Belieben mit einem Schuss Wasser) in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er zu einem tiefen, bernsteinfarbenen Karamell wird. In eine Ringform gießen und schwenken, sodass der Boden und ein Stück der Seitenwände überzogen sind. Fest werden lassen.
- SCHRITT02
Kondensmilch, Vollmilch und Eier völlig glatt pürieren. Den Schaum eine Minute absetzen lassen (oder passieren), damit der Pudim dicht und lochfrei wird.
- SCHRITT03
Die Puddingmasse in die karamellisierte Form gießen. Die Form in einen Bräter stellen und heißes Wasser einfüllen, sodass es die Form zur Hälfte umgibt (banho-maria).
- SCHRITT04
Bei 170°C/340°F backen, bis der Pudding gerade eben gestockt ist und in der Mitte noch leicht wackelt, etwa 1 Stunde (mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt). Nicht zu lange backen.
- SCHRITT05
Abkühlen lassen, dann mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen. Zum Servieren mit einem Messer am Rand entlangfahren, auf einen Teller stürzen und die Form abheben, sodass das Karamell über den Pudim herabläuft.
Make ahead
Pudim muss mindestens 6 Stunden durchkühlen und gelingt am besten, wenn man ihn am Vortag zubereitet – ideal für Gäste. Zubereiten, über Nacht kühlen und erst kurz vor dem Servieren stürzen, damit das Karamell glänzend fließt.
Storage
Hält sich abgedeckt 4 Tage im Kühlschrank, ob in oder aus der Form – er ist von Natur aus ein Dessert zum Vorbereiten. Das Karamell verwandelt sich mit der Zeit langsam in mehr Sauce. Zum Einfrieren nicht geeignet (die Textur wird grießig).
Variations
Pudim de coco
Kokosmilch (oder Kokosraspeln) mit einpürieren für einen Kokos-Pudim.
Pudim aus dem Schnellkochtopf
Im Schnellkochtopf garen (eine beliebte brasilianische Abkürzung) für ein schnelleres, besonders glattes Ergebnis.
Kaffee oder Dulce de leche
Einen Schuss starken Kaffee zugeben oder Dulce de leche einrühren für einen aromatisierten Pudim.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum backt man Pudim im Wasserbad?
Das banho-maria (Wasserbad) umgibt die Form mit sanfter, gleichmäßiger Hitze, sodass die Masse langsam gart und seidig-glatt stockt, statt zu gerinnen, Blasen zu werfen oder am Rand gummiartig zu werden. Für die dichte, cremige Pudim-Textur ist es unerlässlich.
Wie bekomme ich einen glatten, lochfreien Pudim?
Die Puddingmasse völlig glatt pürieren, dann den Schaum absetzen lassen (oder sie passieren), bevor du sie eingießt, damit keine Luftblasen mitgebacken werden. Sanft im Wasserbad backen und nicht zu lange garen. Zu viel Luft oder zu hohe Hitze sind die Ursache für die kleinen Löcher.
Warum löst sich mein Karamell nicht / warum klebt der Pudim fest?
Gründlich durchkühlen – mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht –, sodass er vollständig gestockt ist und sich das Karamell in eine Sauce gelöst hat. Mit einem Messer am Rand entlangfahren, dann beherzt auf einen Teller stürzen. Ein zu warm oder zu wenig gekühlt gestürzter Pudim ist die übliche Ursache fürs Kleben.
Was ist der Unterschied zwischen Pudim und Crème caramel?
Sie sind verwandt, aber der brasilianische Pudim wird mit gezuckerter Kondensmilch zubereitet, was ihn dichter, reichhaltiger und intensiver süß und cremig macht als eine französische Crème caramel (die frische Milch/Sahne und Zucker verwendet). Pudim wird zudem klassisch in einer Ringform mit einem Loch in der Mitte gebacken.
Kann ich Pudim vorbereiten?
Ja – dafür ist er gemacht. Er braucht mindestens 6 Stunden zum Durchkühlen und gelingt am besten am Vortag, also ist er ideal für Feste und Sonntagsessen. Bis kurz vor dem Servieren in der Form lassen, dann stürzen, sodass das Karamell über die Oberfläche fließt.
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