Arancini — sizilianische gefüllte frittierte Reisbällchen

Arancini sind sizilianische Streetfood-Snacks aus gegartem Reis (meist safrangelber Risotto-Reis), zu Kugeln oder Kegeln um eine herzhafte Füllung geformt – klassisch ein Fleisch-Erbsen-Ragù mit Mozzarella oder Schinken und Käse –, dann paniert und frittiert, bis sie goldgelb und knusprig sind. Der Name bedeutet „kleine Orangen“, nach ihrer Farbe und runden Form. Du beißt durch eine knusprige Kruste in cremigen Reis und ein geschmolzenes, käsiges Inneres. Sie werden in jeder sizilianischen Bar und Rosticceria verkauft und gehören zu den bekanntesten Speisen der Insel.

Frisch gekochter Reis ist warm, weich und klebrig, und daraus geformte Arancini neigen dazu zu zerfallen oder halten keine ordentliche Form. Den Reis vollständig abzukühlen (idealerweise über Nacht im Kühlschrank) macht ihn fester und lässt die Stärke fest werden, sodass er sich viel leichter fest um die Füllung formen lässt und beim Panieren und Frittieren zusammenhält. Den Reis von Anfang an eher fest und trocken zu kochen hilft ebenfalls. Plane also, den Reis vorzubereiten – kalter, einen Tag alter Reis ergibt die besten Arancini.

Auslaufen bedeutet meist, dass die Reishülle eine Lücke oder eine dünne Stelle hat oder die Füllung zu feucht ist. Achte darauf, dass der Reis die Füllung vollständig umschließt, ohne Risse (etwaige mit zusätzlichem Reis flicken), halte die Füllung dick statt flüssig und paniere die Arancini gründlich – Mehl, Ei, dann eine feste Schicht Semmelbrösel –, damit die Hülle versiegelt ist. Bei der richtigen Temperatur zu frittieren (heiß genug, um die Kruste schnell zu bilden) und das Öl nicht zu überfüllen verhindert ebenfalls, dass sie platzen. Die geformten, panierten Kugeln vor dem Frittieren zu kühlen hilft ihnen, zusammenzuhalten.

Es ist eine berühmte regionale Rivalität um Namen (und Form) in Sizilien. In Ostsizilien (rund um Catania) heißen sie „arancini“ und werden oft zu Kegeln geformt, die dem Vulkan Ätna nachempfunden sein sollen; in Westsizilien (rund um Palermo) sind es „arancine“, meist rund wie eine Orange. Das Gericht ist im Wesentlichen dasselbe. Beide Schreibweisen sind je nach Region korrekt, und die Sizilianer streiten gern darüber – also mach dir keine Sorgen, nenn sie einfach köstlich.

Das Frittieren ergibt die gleichmäßigste, knusprigste goldene Hülle und ist traditionell, aber du kannst Arancini auch backen (mit Öl bestreichen oder besprühen und im heißen Ofen knusprig backen) oder in der Heißluftfritteuse zubereiten für ein leichteres Ergebnis. Sie werden nicht ganz so gleichmäßig knusprig wie frittierte, sind aber trotzdem sehr gut. Welche Methode du auch wählst, eine gute Semmelbrösel-Panade und gut gekühlte, gut geformte Arancini geben die besten Ergebnisse. Gefrorene panierte Arancini können direkt in die Fritteuse oder den Ofen.