Bacalhau à Brás — portugiesischer Stockfisch mit Ei
Lissabons beliebtestes Bacalhau-Gericht: zerpflückter Bacalhau, vermengt mit süßen, weich gedünsteten Zwiebeln und knusprigen Kartoffelstäbchen, im letzten Moment mit verquirltem Ei zu einem weichen, goldenen Rührei gebunden. Vollendet mit schwarzen Oliven und Petersilie – schnell, bescheiden und einfach köstlich, der ultimative Beweis für Portugals Hingabe zum Kabeljau.
Den Bacalhau 24–36 Stunden wässern (dabei das Wasser wechseln), um ihn zu entsalzen, dann kurz pochieren und zerpflücken, dabei Haut und Gräten entfernen. Reichlich Zwiebelscheiben und Knoblauch langsam in Olivenöl weich dünsten. Knusprige Kartoffelstäbchen (Strohkartoffeln) – frittiert oder gekauft – und den zerpflückten Kabeljau zugeben. Vom Herd nehmen, die verquirlten Eier unterheben und sanft rühren, bis alles gerade cremig und weich gestockt ist, niemals trocken. Mit schwarzen Oliven und gehackter Petersilie vollenden.
- Den Kabeljau gründlich entsalzen (24–36 Stunden, dabei das Wasser wechseln), damit das Gericht herzhaft und nicht salzig wird.
- Das Ei sollte weich und cremig bleiben – es vom Herd genommen zugeben und sanft rühren; übergartes Ei verdirbt das Gericht.
- Knusprige Stroh- (Streichholz-)Kartoffeln verwenden und erst gegen Ende unterheben, damit sie etwas Biss behalten.
Equipment
- Große Bratpfanne
- Schüssel (zum Wässern)
- Schaumlöffel
Zutaten
Kabeljau & Basis
- 400 g gesalzener Kabeljau (Bacalhau), gewässert und zerpflückt
- 2 Zwiebeln, dünn geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 45 ml Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
Zum Binden & Vollenden
- 200 g Strohkartoffeln (Batata Palha), frittierte Streichhölzer
- 6 Eier, verquirlt
- Schwarze Oliven, gehackte Petersilie
- Schwarzer Pfeffer (Salz nur bei Bedarf)
Zubereitung
- SCHRITT01
Den gesalzenen Kabeljau 24–36 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln, bis er entsalzen ist. Kurz in Wasser pochieren, dann abgießen und zerpflücken, dabei Haut und Gräten vollständig entfernen.
- SCHRITT02
Die Zwiebelscheiben, Knoblauch und Lorbeer bei schwacher Hitze in Olivenöl sanft garen, bis sie sehr weich und süß sind, etwa 12 Minuten – nicht überstürzen und nicht bräunen.
- SCHRITT03
Den zerpflückten Kabeljau unter die Zwiebeln rühren und durcherwärmen. Die knusprigen Strohkartoffeln zugeben und untermengen.
- SCHRITT04
Die Pfanne vom Herd nehmen (oder die Hitze sehr niedrig halten). Die verquirlten Eier hineingeben und sanft und ununterbrochen unterheben, bis sie gerade cremig und weich gestockt sind – saftig, niemals trocken oder gummiartig.
- SCHRITT05
Mit schwarzem Pfeffer würzen (und Salz nur bei Bedarf). Mit schwarzen Oliven und reichlich gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Make ahead
Den Kabeljau entsalzen und zerpflücken (1–2 Tage) und die Zwiebeln im Voraus weich dünsten. Das finale Zusammenstellen mit Ei und Strohkartoffeln dauert nur Minuten und muss für die richtige cremige Konsistenz kurz vor dem Servieren erfolgen.
Storage
Am besten sofort essen, solange das Ei cremig ist – aufwärmen lässt es sich schlecht (das Ei wird zäh und die Kartoffeln weich). Entsalzener, zerpflückter Kabeljau hält sich 2 Tage im Kühlschrank, also diesen im Voraus vorbereiten und frisch zusammenstellen.
Variations
Bacalhau à Gomes de Sá
Ein gebackener Verwandter mit Kartoffelscheiben (statt Strohkartoffeln), Zwiebeln, Eiern und Oliven, überbacken statt zu Rührei verarbeitet.
Selbstgemachte Strohkartoffeln
Kartoffeln in feine Streichhölzer schneiden und knusprig frittieren, statt gekaufte Batata Palha zu verwenden.
Extra Oliven und Petersilie
Bei den schwarzen Oliven und der Petersilie großzügig sein – sie gleichen den Gehalt aus.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie lange muss ich gesalzenen Kabeljau wässern?
Meist 24–36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln, je nach Dicke des Kabeljaus. Das entsalzt ihn und macht das Fleisch wieder saftig. Vor dem Kochen ein kleines Stück probieren – es sollte angenehm herzhaft und nicht salzig sein.
Kann ich frischen Kabeljau statt gesalzenem verwenden?
Es wird nicht dasselbe Gericht – gesalzener Kabeljau (Bacalhau) hat eine unverwechselbar feste Textur und einen tief herzhaften Geschmack, der Bacalhau à Brás ausmacht. Im Notfall kann man pochierten frischen Kabeljau mit zusätzlichem Würzen verwenden, aber der Charakter wird milder und lockerer.
Wie halte ich die Eier cremig?
Die verquirlten Eier vom Herd genommen (oder bei niedrigster Hitze) zugeben und sanft und ununterbrochen unterheben, dabei die Pfanne wegziehen, sobald sie weich gestockt sind. Die Restwärme gart sie fertig. Bacalhau à Brás sollte saftig und cremig sein – übergartes, trockenes Ei ist der klassische Fehler.
Was sind Strohkartoffeln (Batata Palha)?
Sehr feine Streichholzkartoffeln, knusprig frittiert – wie dünne Shoestring-Pommes. Sie geben dem Gericht seine Textur. Man kann sie fertig (Batata Palha) in portugiesischen und brasilianischen Geschäften kaufen oder selbst schneiden und frittieren.
Was ist der Unterschied zu Bacalhau à Gomes de Sá?
Beides sind klassische portugiesische Gerichte aus Kabeljau und Kartoffeln, aber à Brás bindet zerpflückten Kabeljau und Strohkartoffeln mit weichem Rührei in der Pfanne, während à Gomes de Sá Kartoffelscheiben, Kabeljau, Zwiebel und Ei schichtet und überbäckt. À Brás ist schneller und cremiger.
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