Badridschani — georgische Auberginen-Walnuss-Röllchen
Ein Juwel der georgischen Supra (Festtafel): Scheiben gebratener Aubergine, gerollt um eine leuchtende, knoblauchige Walnusspaste, gewürzt mit den charakteristischen Gewürzen des Landes – Blauem Bockshornklee, Ringelblume, Koriander – und vollendet mit rubinroten Granatapfelkernen. Badrijani Nigvzit ist reichhaltig, herzhaft und ein wenig säuerlich und wird kühl als Vorspeise gegessen. Die Walnussfüllung, glatt und intensiv im Geschmack, ist das Herz so vieler georgischer Gerichte, und hier zeigt sie sich von ihrer elegantesten Seite.
Auberginen längs in Scheiben schneiden, salzen, um die Bitterstoffe herauszuziehen, dann die Scheiben braten (oder rösten), bis sie weich und goldbraun sind. Die Füllung zubereiten, indem man Walnüsse mit Knoblauch, etwas Wasser oder Essig und georgischen Gewürzen – gemahlenem Blauem Bockshornklee, Ringelblume (oder einer Prise Safran/Kurkuma), Koriander und einem Schuss Chili – zu einer glatten, streichfähigen Paste mahlt. Die Walnusspaste auf jede Auberginenscheibe streichen und aufrollen. Die Röllchen anrichten, kurz kühlen und vor dem Servieren mit frischen Granatapfelkernen und Koriander bestreuen, kühl serviert.
- Die Aubergine braten oder rösten, bis sie richtig weich und geschmeidig ist, damit sie sich rollen lässt, ohne zu brechen.
- Die Walnüsse mit Knoblauch und georgischen Gewürzen (Blauer Bockshornklee, Ringelblume, Koriander) zu einer glatten, streichfähigen Paste mahlen.
- Kühl servieren, mit Granatapfelkernen bestreut – sie machen es säuerlich und schön.
Equipment
- Bratpfanne
- Küchenmaschine
- Tablett
Zutaten
Aubergine
- 2 Auberginen, längs in Scheiben geschnitten
- Salz (zum Entwässern); Öl zum Braten
Walnussfüllung
- 200 g Walnüsse
- 2 Knoblauchzehen; 2–3 EL Wasser oder ein Schuss Weinessig
- 1 TL gemahlener Blauer Bockshornklee (Utskho Suneli); 1 TL getrocknete Ringelblume (oder eine Prise Safran/Kurkuma)
- ½ TL gemahlener Koriander; eine Prise Chili; Salz
Zum Vollenden
- Granatapfelkerne
- Frischer Koriander
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Auberginen längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und 20–30 Minuten stehen lassen, um Feuchtigkeit und Bitterstoffe herauszuziehen, dann trocken tupfen. Die Scheiben braten (oder rösten/grillen), bis sie weich, goldbraun und geschmeidig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- SCHRITT02
Die Walnüsse mit dem Knoblauch, dem Blauen Bockshornklee, der Ringelblume, dem Koriander, dem Chili und dem Salz in einer Küchenmaschine mahlen, dabei etwas Wasser oder Weinessig zugeben, bis eine glatte, dicke, streichfähige Paste entsteht. Abschmecken und die Würze anpassen – sie sollte knoblauchig und aromatisch sein.
- SCHRITT03
Eine großzügige Schicht Walnusspaste auf jede abgekühlte Auberginenscheibe streichen und vom kurzen Ende her zu einem ordentlichen Röllchen aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein Tablett legen.
- SCHRITT04
Die Röllchen 20–30 Minuten kühlen, damit sie fester werden und sich die Aromen setzen.
- SCHRITT05
Die Badrijani auf einem Teller anrichten und großzügig mit Granatapfelkernen und frischem Koriander bestreuen. Kühl servieren, als Vorspeise oder Teil einer georgischen Tafel.
Make ahead
Ideale Meze zum Vorbereiten – die Röllchen einen Tag im Voraus zusammensetzen und gekühlt aufbewahren, da sie kühl serviert werden und die Aromen sich verbessern. Erst kurz vor dem Servieren mit Granatapfel und Koriander bestreuen. Du kannst auch die Walnusspaste zubereiten und die Aubergine separat im Voraus braten und dann näher am Servierzeitpunkt zusammensetzen.
Storage
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und die Aromen vertiefen sich – es wird ohnehin kühl serviert, also ist es tolles Partyessen zum Vorbereiten. Die Granatapfelkerne und den frischen Koriander erst kurz vor dem Servieren dazugeben, damit sie frisch und leuchtend bleiben. Die Walnusspaste lässt sich separat zubereiten und hält ein paar Tage; die Röllchen für den besten Geschmack auf kühle Zimmertemperatur bringen.
Variations
Geröstet (leichter)
Die Aubergine rösten oder grillen statt braten für eine leichtere Variante.
Würze nach deinem Geschmack
Die georgischen Gewürze anpassen – mehr Blauer Bockshornklee und Ringelblume für Authentizität oder Chili für Schärfe.
Als Teil einer Tafel
Zusammen mit anderen georgischen Gerichten (Lobio, Pkhali, Chatschapuri) für eine Supra servieren.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Badrijani Nigvzit?
Badrijani Nigvzit bedeutet auf Georgisch „Aubergine mit Walnüssen“ – Scheiben gebratener (oder gerösteter) Aubergine, gerollt um eine glatte, knoblauchige Walnusspaste und mit Granatapfelkernen bestreut. Es ist eine klassische kalte Vorspeise der georgischen Supra (Festtafel), reichhaltig und herzhaft mit dem charakteristischen Walnuss-und-Gewürz-Geschmack des Landes. Es ist von Natur aus vegan und ein ewiger Favorit.
Welche Gewürze geben ihm den georgischen Geschmack?
Die Walnusspaste erhält ihren unverwechselbaren Charakter von georgischen Gewürzen: Utskho Suneli (gemahlener Blauer Bockshornklee), getrocknete Ringelblume (manchmal „imeretischer Safran“ genannt), gemahlener Koriander, Knoblauch und etwas Chili. Blauer Bockshornklee und Ringelblume sind die prägendsten und außerhalb Georgiens etwas schwer zu bekommen – du kannst sie mit normalem Bockshornklee und einer Prise Safran oder Kurkuma annähern, aber die echten Gewürze geben den authentischen Geschmack.
Wie verhindere ich, dass die Aubergine beim Rollen bricht?
Gare sie, bis sie wirklich weich und geschmeidig ist – gebratene oder geröstete Scheiben sollten vollständig zart sein, nicht fest, damit sie sich leicht um die Füllung biegen. Das Salzen der Scheiben zieht zuerst Feuchtigkeit heraus und hilft ihnen, zu einer geschmeidigen Textur zu garen. Ist eine Scheibe noch etwas fest, bricht sie; gib ihr länger, bis sie weich und schlaff ist, bevor du sie rollst.
Kann ich Badrijani ohne Braten gesünder machen?
Ja – röste oder grille die gesalzenen Auberginenscheiben, mit etwas Öl bestrichen, statt sie zu braten. Sie werden leichter und weniger ölig und bleiben dennoch weich genug zum Rollen. Braten gibt den reichhaltigsten, traditionellsten Geschmack, aber Rösten ist eine ebenso gute, leichtere Alternative, die das Gericht vegan und köstlich hält.
Wofür wird die Walnusspaste in der georgischen Küche verwendet?
Die knoblauchige, gewürzte Paste aus gemahlenen Walnüssen im Herzen des Badrijani ist ein Eckpfeiler der georgischen Küche und taucht in vielen Gerichten auf – Pkhali (Pasteten aus Gemüse und Walnüssen), Satsivi (Walnusssauce für Hähnchen), Lobio (Bohnengerichte) und mehr. Sie zu meistern eröffnet ein ganzes Repertoire. Hier wird sie auf Aubergine gestrichen, aber dieselben Grundaromen ziehen sich durch die georgische Küche.
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