Dolmades — griechische gefüllte Weinblätter
Die zierlichen, herzhaften Päckchen der griechischen Tafel: zarte Weinblätter, gerollt um eine duftende Füllung aus Reis, Kräutern, Zwiebel und Pinienkernen, sanft in Olivenöl und Zitrone gegart, bis sie seidig sind. Dolmades (Dolmadakia) sind eine Liebesarbeit, die man blechweise zubereitet – warm serviert oder, in der fleischlosen „Yalantzi“-Variante, kühl mit einem Spritzer Zitrone als Teil einer Meze-Tafel. Frisch, zitronig und kräuterig sind sie kleine Häppchen, von denen man nicht genug bekommt.
Weinblätter blanchieren (oder eingelegte abspülen). Eine Füllung aus Rundkornreis herstellen, vermischt mit viel angeschwitzter Zwiebel und Frühlingszwiebel, frischem Dill und Minze, Pinienkernen, Olivenöl, Zitrone und Gewürzen (der Reis kommt teils roh hinein – er gart in den Röllchen fertig). Auf jedes Blatt etwas Füllung geben, die Seiten einschlagen und zu ordentlichen, kompakten Zigarren aufrollen. Mit der Naht nach unten dicht in einen mit Blättern ausgelegten Topf schichten, mit einem Teller beschweren, Olivenöl, Zitronensaft und Wasser/Brühe knapp bedeckend angießen und sanft köcheln, bis der Reis weich ist. Etwas abkühlen lassen und mit Zitrone servieren.
- Kompakt, aber nicht zu fest rollen – der Reis quillt beim Garen und würde ein überfülltes Blatt zum Platzen bringen.
- Viele frische Kräuter (Dill und Minze) und Zitrone geben Dolmades ihren frischen, griechischen Geschmack.
- Dicht schichten und mit einem Teller beschweren, damit sie beim Köcheln ihre Form behalten.
Equipment
- Großer Topf
- Ein kleiner Teller (zum Beschweren)
- Schüssel
Zutaten
Blätter & Füllung
- Weinblätter – frisch blanchiert oder eingelegt und abgespült (etwa 40)
- 250 g Rund-/Mittelkornreis
- 2 Zwiebeln + 3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt und angeschwitzt
- Je eine große Handvoll Dill und Minze, gehackt; 3 EL Pinienkerne
Zum Garen & Anmachen
- 100 ml Olivenöl
- Saft von 1–2 Zitronen; Salz, Pfeffer
- Wasser oder Gemüsebrühe, zum Bedecken
Zubereitung
- SCHRITT01
Frische Blätter kurz blanchieren, bis sie geschmeidig sind; eingelegte gut abspülen und trocken tupfen. Zähe Stiele abschneiden. Zerrissene oder kleine Blätter beiseitelegen, um den Topf auszulegen.
- SCHRITT02
Zwiebel und Frühlingszwiebel in Olivenöl weich anschwitzen, dann mit dem Reis, dem gehackten Dill und der Minze, den Pinienkernen, etwas Zitrone, Salz und Pfeffer vermengen. (Der Reis ist größtenteils roh – er gart in den Dolmades.)
- SCHRITT03
Ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten legen, einen kleinen Löffel Füllung ans Stielende geben, die Seiten darüberschlagen und zu einer ordentlichen kleinen Zigarre aufrollen – nicht zu fest, da der Reis noch quillt. Wiederholen.
- SCHRITT04
Den Topfboden mit übrigen Blättern auslegen. Die Dolmades mit der Naht nach unten in dichten Schichten einlegen. Einen kleinen hitzebeständigen Teller darauflegen, um sie zu beschweren, damit sie sich nicht aufrollen.
- SCHRITT05
Olivenöl und Zitronensaft darüberträufeln, Wasser oder Brühe knapp bedeckend angießen und zum sanften Köcheln bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit größtenteils aufgesogen ist, 40–45 Minuten. Etwas abkühlen lassen und dann warm oder bei Zimmertemperatur mit Zitronenspalten (und Joghurt, wenn nicht vegan) servieren.
Make ahead
Ideal zum Vorbereiten und für große Mengen – Dolmades werden meist blechweise gemacht und halten tagelang, wobei sie am nächsten Tag sogar besser schmecken, wenn sich Kräuter und Zitrone gesetzt haben. Bereite sie einen Tag im Voraus zu und serviere sie kalt oder sanft erwärmt. Das Rollen ist der zeitaufwendige Teil, daher ist eine große Menge effizient.
Storage
Halten sich 4–5 Tage im Kühlschrank und schmecken kalt oder bei Zimmertemperatur ausgezeichnet – die fleischlose „Yalantzi“-Variante wird oft gekühlt serviert, und der Geschmack wird intensiver. Sie sind eine tolle Meze zum Vorbereiten und lassen sich gut transportieren. Vor dem Servieren mit etwas frischer Zitrone und Olivenöl beträufeln. Auch einfrieren lässt sich vertretbar.
Variations
Yalantzi (vegan)
Die fleischlose Olivenöl-Variante (diese hier) – kräuterig, zitronig, kühl serviert. „Yalantzi“ bedeutet „vorgetäuscht“ (ohne Fleisch).
Mit Fleisch (me kima)
Lamm- oder Rinderhack zur Reisfüllung geben und warm servieren, oft mit Avgolemono (Ei-Zitronen-Sauce).
Avgolemono-Sauce
Warme Dolmades mit einer seidigen Ei-Zitronen-Sauce überziehen (nicht vegan).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Woraus bestehen Dolmades?
Dolmades sind Weinblätter, die um eine Füllung gerollt werden – am klassischsten eine vegane „Yalantzi“-Mischung aus Rundkornreis, angeschwitzter Zwiebel, frischen Kräutern (besonders Dill und Minze), Pinienkernen, Olivenöl und Zitrone. Eine Fleischvariante fügt dem Reis Lamm- oder Rinderhack hinzu. Sie werden sanft in Olivenöl, Zitrone und Wasser gegart, bis der Reis weich und die Blätter seidig sind.
Wo bekomme ich Weinblätter?
Eingelegte Weinblätter im Glas gibt es in griechischen, orientalischen und vielen Supermärkten; sie müssen nur gut abgespült werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Wenn du einen Weinstock hast, kannst du frische junge Blätter verwenden, kurz blanchiert, damit sie weich werden. Beides funktioniert; eingelegte sind die bequeme, ganzjährig verfügbare Option.
Wie verhindere ich, dass sich Dolmades aufrollen oder platzen?
Rolle sie kompakt, aber überfülle sie nicht – der Reis quillt beim Garen, und eine überstopfte, zu feste Rolle platzt. Schichte sie mit der Naht nach unten in dichten Lagen in den Topf und beschwere sie mit einem kleinen Teller, damit sie sich beim Köcheln nicht aufwickeln können. Ein sanftes Köcheln (kein starkes Kochen) hält sie ebenfalls heil.
Werden Dolmades warm oder kalt serviert?
Beides, je nach Variante. Die veganen Olivenöl-Dolmades „Yalantzi“ (Reis und Kräuter) werden traditionell kühl oder bei Zimmertemperatur serviert, oft als Teil einer Meze-Tafel mit Zitrone. Mit Fleisch gefüllte Dolmades werden meist warm serviert, häufig mit einer Avgolemono-Sauce (Ei-Zitrone). In jedem Fall ist ein Spritzer frische Zitrone unverzichtbar.
Was bedeutet „Yalantzi“?
Yalantzi (γιαλαντζί) bedeutet auf Griechisch „falsch“ oder „vorgetäuscht“ – es steht für die fleischlosen Dolmades, so als würden sie „vorschwindeln“, das echte (Fleisch-)Original zu sein. Diese veganen Dolmades aus Kräutern, Reis und Olivenöl sind ein Grundpfeiler der griechischen Meze und der Fastenküche, und viele halten sie für die maßgebliche Variante. Sie sind von Natur aus vegan und glutenfrei.
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