Bún Bò Huế — scharfe Rindernudelsuppe aus Huế
Der feurige Cousin von Phở aus der alten Kaiserstadt Huế: eine tiefe Rind-und-Schwein-Brühe, parfümiert mit Zitronengras, rot gefärbt mit Annatto und Chili und beseelt von einem Löffel fermentierter Garnelenpaste. Serviert mit dicken runden Reisnudeln, zarter Beinscheibe und einem Berg frischer Kräuter – kräftiger, schärfer und vielschichtiger als Phở.
Rinderbeinscheibe und Schweinshaxe mit angedrücktem Zitronengras, Zwiebel und Ingwer einige Stunden köcheln, um eine tiefe Brühe aufzubauen, dabei für Klarheit abschäumen. Annattosamen in Öl für die Farbe ausziehen und eine Chili-Zitronengras-Garnelenpaste-Mischung unterrühren; die Brühe mit Fischsauce, etwas Zucker und der fermentierten Garnelenpaste (mắm ruốc) würzen. Dicke runde Bún-Nudeln kochen, geschnittenes Rindfleisch einlegen und die heiße Brühe darüberschöpfen. Mit Limette, Chili und einem großen Teller Kräuter und Sprossen servieren.
- Zitronengras und fermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc) sind die charakteristischen Aromen – die Paste nicht weglassen.
- Annatto- (Achiote-)Öl gibt der Brühe ihre charakteristische rote Farbe ohne zusätzliche Schärfe.
- Die dicken runden Reisnudeln (Bún bò) verwenden, nicht die flachen Phở-Nudeln – sie gehören zur Identität des Gerichts.
Equipment
- Großer Suppentopf
- Kleine Bratpfanne (für das Annattoöl)
- Feiner Schaumlöffel
Zutaten
Brühe
- 1 kg Rinderbeinscheibe oder Rinderbrust
- 500 g Schweinshaxe (oder Schweineknochen)
- 4 Stangen Zitronengras, angedrückt
- 1 Zwiebel und 1 daumengroßes Stück Ingwer, angeröstet
- 30 ml Fischsauce, nach Geschmack
- 20 g Kandiszucker
- Salz zum Abschmecken
Chili-Zitronengras-Würze
- 30 ml Annatto- (Achiote-)Samen, für das Öl
- 45 ml neutrales Öl
- 3 Schalotten und 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Stangen Zitronengras, fein gehackt
- 20 g fermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc)
- Chiliflocken / Chilipaste, nach Geschmack
Zum Servieren
- 600 g dicke runde Reisnudeln (Bún bò)
- Geschnittenes Rind, Schwein, optional gewürfeltes Schweineblut
- Sojasprossen, geraspelte Bananenblüte, Kohl
- Thaibasilikum, Perilla, Koriander, Limette, geschnittene Chili
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Rind und Schwein blanchieren, um sie zu reinigen, dann in frischem Wasser mit dem angedrückten Zitronengras und der angerösteten Zwiebel und Ingwer köcheln. Häufig abschäumen und sanft garen, bis das Fleisch zart ist, 2–3 Stunden.
- SCHRITT02
Die Annattosamen im Öl bei niedriger Hitze erwärmen, bis das Öl tiefrot wird, dann die Samen abseihen. Im selben Öl die Schalotten, den Knoblauch und das gehackte Zitronengras anbraten, bis sie duften.
- SCHRITT03
Die Garnelenpaste in einer Kelle heißer Brühe auflösen und zurück in den Topf sieben. Das aromatische Zitronengrasöl, Fischsauce, Kandiszucker und Chili nach Geschmack zugeben. 15 Minuten köcheln – sie sollte kräftig, herzhaft, scharf und ein wenig würzig-funky sein.
- SCHRITT04
Die dicken runden Bún-Nudeln gerade bissfest kochen, abtropfen lassen und auf tiefe Schalen verteilen. Das gegarte Rind und Schwein aufschneiden.
- SCHRITT05
Die Nudeln mit den geschnittenen Fleischsorten belegen und die heiße rote Brühe darüberschöpfen. Mit einem gehäuften Teller Sojasprossen, Bananenblüte, Kräutern und Limette servieren, sodass jeder nach Geschmack zugeben kann.
Make ahead
Die Brühe ist der Held zum Vorbereiten – ein bis zwei Tage vorher zubereiten und aufwärmen; der Geschmack wird nur besser. Auch das Annatto-Zitronengras-Öl im Voraus zubereiten. Nudeln kochen und den Kräuterteller erst kurz vor dem Servieren bereitstellen.
Storage
Die Brühe hält sich gekühlt 4 Tage und lässt sich 3 Monate einfrieren – und wird über Nacht intensiver. Brühe, Nudeln und Kräuter getrennt aufbewahren; Nudeln frisch kochen und erst beim Servieren anrichten, damit sie nicht weich werden.
Variations
Weniger scharf
Die Chilipaste zurückhalten und separat reichen, sodass jeder nach Geschmack Schärfe zugibt.
Schnelle Variante
Guten Rinderfond plus 1 kg Beinscheibe verwenden, 90 Minuten geköchelt, mit der Zitronengras-Garnelenpaste-Würze für den Großteil des Geschmacks.
Ohne Schweineblut
Viele Versionen außerhalb Vietnams lassen das gewürfelte Schweineblut einfach weg – das Gericht ist trotzdem authentisch und köstlich.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich Bún bò Huế von Phở?
Beide sind vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppen, aber Bún bò Huế stammt aus Zentralvietnam (Huế) und ist kräftiger: eine schärfere Brühe mit Zitronengras und Garnelenpaste, rot getönt mit Annatto, serviert mit dicken runden Nudeln. Phở aus dem Norden ist milder und klarer, mit flachen Nudeln und einer von Sternanis geprägten Brühe.
Was ist mắm ruốc und kann ich es ersetzen?
Mắm ruốc ist eine vietnamesische fermentierte Garnelenpaste, die der Brühe ihre charakteristische herzhaft-funky Tiefe gibt. Sie ist unverzichtbar für ein authentisches Bún bò Huế. Wenn man sie nicht bekommt, ist eine kleine Menge einer anderen fermentierten Garnelenpaste (wie thailändische Kapi) der beste Ersatz – sparsam verwenden.
Welche Nudeln sollte ich verwenden?
Dicke, runde Reisnudeln mit der Bezeichnung „bún bò“ (manchmal in „bánh canh“-Stärke) – ganz anders als die dünnen Vermicelli, die anderswo verwendet werden, oder die flachen Nudeln von Phở. Ihre kaubare Dicke gehört zur Identität des Gerichts.
Was bewirkt das Annatto?
Annatto- (Achiote-)Samen werden in heißem Öl ausgezogen, um eine tiefe rot-orange Farbe freizusetzen, die der Brühe ihr charakteristisches Aussehen ohne zusätzliche Schärfe verleiht. Die Schärfe kommt separat vom Chili; das Annatto dient rein dieser leuchtenden Farbe.
Kann ich es weniger scharf machen?
Ja – Bún bò Huế ist traditionell recht scharf, aber man steuert die Schärfe über die Chilipaste. Weniger in den Topf geben und zusätzliches Chili-Zitronengras-Öl (sa tế) separat anbieten, sodass jeder nach seinem Geschmack anpassen kann.
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