Phở bò — vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe
Sternanis, Zimt, gerösteter Ingwer und Zwiebel, Rinderknochen, die 4 Stunden köcheln. Dünne Reisnudeln. Hauchdünn geschnittene rohe Rinderrolle, die in der übergossenen Brühe gart. Hanoi-Version – zurückhaltend, kräuterbetont, ohne Hoisin.
Ingwer und Zwiebel rösten, bis sie schwarz sind. Die Rinderknochen blanchieren, um den Schaum zu entfernen. Die gesäuberten Knochen mit dem gerösteten Aromagemüse und einem Säckchen aus Sternanis, Zimt, Nelke, Kardamom und Koriandersamen 4 Stunden köcheln. Mit Fischsauce, Kandiszucker und Salz würzen. Kochende Brühe über eingeweichte Nudeln gießen, die mit hauchdünn geschnittener roher Rinderrolle belegt sind. Mit Frühlingszwiebel, Koriandergrün und weißem Pfeffer vollenden. Nach Hanoi-Art ohne Hoisin servieren – nur mit geschnittener Chili, Limette und frischer Chilisauce.
- Ingwer und Zwiebel rösten, bis die Oberflächen richtig geschwärzt sind – daher kommt die rauchige Tiefe.
- Die Knochen vor dem Köcheln blanchieren für eine klare, saubere Brühe. Lässt du das weg, schöpfst du den ganzen Tag Trübstoffe ab.
- Die rohe Rinderrolle hauchdünn quer zur Faser schneiden – dafür vorher 20 Minuten im Gefrierfach anfrieren, damit die Schnitte sauber werden.
Equipment
- Suppentopf mit 8 L
- Küchenzange
- Feinmaschiger Schaumlöffel
- Lange Schöpfkelle
- Scharfes Messer (für das rohe Rindfleisch)
Zutaten
Brühe
- 1.5 kg Rindermark- und Beinknochen
- 500 g Rinderbrust oder -nacken, in 2 Stücken
- 1 große Zwiebel, halbiert, mit Schale
- 60 g frischer Ingwer, der Länge nach halbiert, mit Schale
- 3 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 4 ganze Gewürznelken
- 2 grüne Kardamomkapseln
- 5 g Koriandersamen
- 5 g Fenchelsamen
- 30 ml Fischsauce, plus mehr zum Abschmecken
- 25 g gelber Kandiszucker, oder Palmzucker
- 10 g feines Salz
- Wasser zum Bedecken – etwa 4 L
Zusammenstellen
- 300 g getrocknete Bánh Phở (flache Reisnudeln, mittelbreit)
- 300 g Rinderrolle (Eye Round), hauchdünn quer zur Faser geschnitten
- 1 kleine Zwiebel, hauchdünn geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (weiße und grüne Teile getrennt)
- Eine kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Garnitur für den Tisch
- Limettenspalten
- In Ringe geschnittene Bird's-Eye-Chilis
- Tương ớt (vietnamesische frische Chilisauce)
- Optional nach südvietnamesischer Art: Sojasprossen, Thai-Basilikum
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Zwiebel (mit der Schnittfläche nach unten) und den Ingwer direkt über eine Gasflamme oder unter einen heißen Grill legen. Rösten, bis die Oberflächen stellenweise richtig geschwärzt sind – 5–8 Minuten. Der Rauch ist genau der Punkt. Beiseitestellen.
- SCHRITT02
Die Knochen und die Rinderbrust in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 5 Minuten kräftig sprudeln lassen. Im Spülbecken abgießen, Knochen und Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und anhaftenden Schaum abschrubben. Den Topf sauber auswischen.
- SCHRITT03
Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander und Fenchel in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 60 Sekunden trocken rösten, bis sie duften. In ein Mulltuch binden oder in ein Tee-Ei geben.
- SCHRITT04
Die Knochen, die Rinderbrust, die gerösteten Zwiebeln und den Ingwer sowie das Gewürzsäckchen zurück in den sauberen Topf geben. Mit etwa 4 L kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze nur ganz leicht zum Köcheln bringen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen – es sollte deutlich weniger sein als vor dem Blanchieren.
- SCHRITT05
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe sanft köchelt – große, träge Blasen, niemals sprudelnd. 4 Stunden ohne Deckel kochen und gelegentlich abschöpfen. Mit heißem Wasser auffüllen, falls die Knochen frei liegen.
- SCHRITT06
Nach 90 Minuten sollte die Rinderbrust zart sein. Herausheben und kurz in Eiswasser abkühlen. Dünn quer zur Faser schneiden. Zum Servieren beiseitelegen.
- SCHRITT07
Nach insgesamt 4 Stunden die Knochen herausheben und entsorgen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Fischsauce, Kandiszucker und Salz einrühren. Abschmecken – sie sollte tief herzhaft, dezent süß und sanft gewürzt sein. Mit mehr Salz oder Fischsauce nachjustieren.
- SCHRITT08
Die Bánh Phở 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann 30 Sekunden in kochendes Wasser geben – sie sollten gerade glitschig sein und noch etwas Biss haben. Auf 4 tiefe Schalen verteilen.
- SCHRITT09
Jede Nudelschale mit dünn geschnittener Rinderbrust und einem Fächer aus roher Rinderrolle belegen. Geschnittene Zwiebel, die weißen Frühlingszwiebelteile und eine Prise weißen Pfeffer darüberstreuen. Kochende Brühe darübergießen – sie sollte das rohe Rindfleisch in Sekunden von Rot auf gerade Rosa garen.
- SCHRITT10
Mit Frühlingszwiebelgrün und Koriandergrün belegen. Mit Limettenspalten, geschnittener Chili und Chilisauce servieren – nach Hanoi-Art, ohne Hoisin- oder Sriracha-Schnörkel. Jeder würzt nach eigenem Geschmack nach.
Make ahead
Die Brühe einen Tag im Voraus zubereiten und über Nacht kalt stellen. Das Fett erstarrt an der Oberfläche – so lässt es sich für eine klarere Brühe am zweiten Tag leicht abschöpfen. Vor dem Servieren wieder kräftig köchelnd erhitzen.
Storage
Die abgeseihte Brühe hält sich 5 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach. Gegarte Nudeln lassen sich nicht aufbewahren – jedes Mal frisch einweichen.
Variations
Nach Saigon-Art (Phở Sài Gòn)
Süßere Brühe (50 % mehr Kandiszucker). Zur Garnitur gehören Sojasprossen, Thai-Basilikum und Culantro. Hoisin und Sriracha kommen auf den Tisch. Eine andere Suppe, aber genauso legitim vietnamesisch.
Phở Gà
Hühnerbrühe: ein ganzes Huhn + Knochen mit demselben Aromagemüse 90 Minuten köcheln. Kein Rindfleisch. Mit zerzupftem, pochiertem Hühnerfleisch garnieren.
Schneller (90-Minuten-Pho)
1 kg Ochsenschwanz + Rinderfond verwenden; nur 90 Minuten köcheln. Nicht so tief im Geschmack, aber unter der Woche trotzdem befriedigend.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Kann ich mit Rinderfond abkürzen?
Kannst du – nimm 3 L Fond plus 1 kg Knochen, 90 Minuten mit dem gerösteten Aromagemüse geköchelt. Das Ergebnis ist gut. Die richtige 4-Stunden-Version ist deutlich besser, braucht aber die Zeit, die sie eben braucht.
Warum kein Hoisin bei der Hanoi-Art?
Hoisin und Sriracha am Tisch sind eine süd- bzw. US-amerikanische Zutat. Die Hanoi-Art stellt die Brühe in den Vordergrund – die Gäste würzen nur mit Limette, Salz, frischer Chili und Fischsauce nach. Beide Stile sind richtig; dieses Rezept ist der nordvietnamesische.
Wie bekomme ich diese goldklare Farbe in meine Brühe?
Zwei Dinge: (1) die Knochen gründlich blanchieren, damit das Köcheln sauber bleibt, und (2) durchweg auf niedriger Stufe köcheln, niemals stark kochen. Heftiges Kochen emulgiert das Fett in die Brühe und macht sie trüb.
Kann ich einen Slow Cooker verwenden?
Ja – rösten und blanchieren wie beschrieben, dann in den Slow Cooker geben und 8 Stunden auf niedriger Stufe garen. Etwas weniger Tiefe als auf dem Herd, aber sehr bequem.
Welche Nudel ist die richtige?
Getrocknete Bánh Phở (mittelbreite flache Reisnudeln), erhältlich in jedem vietnamesischen oder asiatischen Lebensmittelladen. Frische Phở-Nudeln (manchmal gekühlt erhältlich) sind noch besser – einfach 15 Sekunden blanchieren.
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