Cơm Tấm — vietnamesischer Bruchreis mit gegrilltem Schwein
Saigons Signature-Teller: lockerer „Bruchreis", gekrönt von einem rauchigen, karamellisierten Zitronengras-Schweinekotelett (Sườn nướng), serviert mit einem Spiegelei, eingelegtem Gemüse, duftendem Frühlingszwiebelöl und einer Schale Nuoc Cham zum Übergießen. Einst ein sparsames Gericht aus zerbrochenen Reiskörnern, ist es heute der geliebte Klassiker Südvietnams – vom Frühstück bis zum Abendessen.
Schweinekoteletts (oder Schulter-Steaks) in Zitronengras, Knoblauch, Schalotte, Fischsauce, Zucker und etwas Karamell/Honig marinieren, dann über hoher Hitze grillen, bis sie geröstete Stellen bekommen und karamellisiert sind. Bruchreis (oder Rundkornreis) locker garen. Ein schnelles Frühlingszwiebelöl und eine Schale Nuoc Cham zubereiten sowie eingelegte Karotte und Daikon bereitstellen. Den Reis mit dem gegrillten Fleisch, einem Spiegelei, dem eingelegten Gemüse und einem Schuss Frühlingszwiebelöl anrichten und das Nuoc Cham nach Geschmack darübergießen.
- Das Fleisch in Zitronengras und Fischsauce marinieren, dann heiß grillen, für rauchige, karamellisierte Röststellen.
- Bruchreis ist traditionell und besonders locker; Rundkornreis ist der nächstbeste Ersatz.
- Frühlingszwiebelöl (Mỡ hành) und Nuoc Cham sind unverzichtbare Finishing-Elemente – sie machen den Teller aus.
Equipment
- Grill, Grillplatte oder Grillpfanne
- Reiskocher oder Topf
- Kleine Schüsseln
Zutaten
Gegrilltes Schweinefleisch (Sườn nướng)
- 4 Schweinekoteletts oder Schulter-Steaks
- 2 Stangen Zitronengras, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, fein gehackt
- 30 ml Fischsauce
- 30 g Zucker, plus 1 EL Honig oder Karamell
- 1 EL Öl, schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
- 300 g Bruchreis (oder Rundkornreis)
- 4 Eier, als Spiegelei gebraten
- Frühlingszwiebelöl (Mỡ hành); eingelegte Karotte & Daikon
- Nuoc Cham; Gurken- und Tomatenscheiben
Zubereitung
- SCHRITT01
Zitronengras, Knoblauch, Schalotte, Fischsauce, Zucker, Honig, Öl und Pfeffer vermengen und das Fleisch damit einreiben. Mindestens 2 Stunden marinieren, idealerweise über Nacht.
- SCHRITT02
Den Bruchreis waschen und garen (er kocht wie normaler Reis, aber etwas schneller), bis er locker ist. Warm halten.
- SCHRITT03
Frühlingszwiebelöl zubereiten, indem man heißes Öl über in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln mit einer Prise Salz gießt. Eine Schale Nuoc Cham anrühren (Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili) und das eingelegte Gemüse bereitstellen.
- SCHRITT04
Das marinierte Fleisch über hoher Hitze grillen (Holzkohle ist am besten), dabei wenden, bis es geröstete Stellen hat, karamellisiert und durchgegart ist, etwa 8–10 Minuten. Kurz ruhen lassen.
- SCHRITT05
Auf jeden Teller einen Berg Reis mit einem gegrillten Schweinekotelett, einem Spiegelei, eingelegtem Gemüse und Gurke geben. Fleisch und Reis mit Frühlingszwiebelöl beträufeln und das Nuoc Cham zum Übergießen nach Geschmack dazu servieren.
Make ahead
Das Fleisch marinieren und Nuoc Cham, Frühlingszwiebelöl und eingelegtes Gemüse im Voraus zubereiten – alles hält sich gut und gewinnt an Geschmack. Das Fleisch grillen, den Reis garen und die Eier zum Servieren frisch braten.
Storage
Am besten frisch und heiß. Gegrilltes Fleisch hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut aufwärmen (in einer heißen Pfanne wieder anrösten); mariniertes rohes Fleisch lässt sich gut einfrieren. Reis und Spiegeleier frisch zubereiten. Nuoc Cham hält eine Woche, Frühlingszwiebelöl einige Tage.
Variations
Komplettes „Sườn bì chả"
Zerkleinerte Schweineschwarte (Bì) und einen gedämpften Ei-Schweine-Hackbraten (Chả trứng) für das klassische, üppig beladene Com Tam hinzufügen.
Hähnchen
Dieselbe Zitronengras-Marinade auf Hähnchenschenkeln statt Schweinefleisch verwenden.
Rundkornreis
Wenn du keinen Bruchreis findest, verwende normalen Rund- oder Mittelkornreis.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Bruchreis?
Bruchreis (Cơm tấm/Tấm) besteht aus Körnern, die beim Mahlen zerbrochen sind. Einst günstig verkauft, gart er besonders weich und locker mit einer etwas anderen Textur und ist die traditionelle Grundlage dieses Saigon-Gerichts. Wenn du ihn nicht findest, ist Rund- oder Mittelkornreis der nächstbeste Ersatz.
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich am besten für Sườn nướng?
Dünne Schweinekoteletts oder Steaks aus der Schweineschulter eignen sich am besten – genug Fett, um saftig zu bleiben und über hoher Hitze zu karamellisieren. Klopfe sie etwas flach, damit sie gleichmäßig sind, und grille heiß, damit der Zucker in der Marinade röstet und die Oberfläche glasiert.
Was ist Mỡ hành (Frühlingszwiebelöl)?
Mỡ hành ist ein einfaches Frühlingszwiebelöl, das man zubereitet, indem man heißes Öl über in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln gießt (manchmal mit etwas Fischsauce oder Zucker). Über Reis und Fleisch geträufelt, verleiht es Fülle, Glanz und Duft – ein kleiner, aber unverzichtbarer letzter Schliff beim Com Tam.
Warum über hoher Hitze grillen?
Die Marinade ist durch Zucker und Honig süß, deshalb röstet und karamellisiert hohe Hitze (besonders Holzkohle) die Oberfläche zu einer rauchigen, glasierten Kruste – der prägende Geschmack von Sườn nướng. Bei zu niedriger Hitze schmort das Fleisch und bleibt blass, statt diese Röstung zu entwickeln.
Was gehört auf einen klassischen Com-Tam-Teller?
In seiner üppigsten Form (Cơm tấm sườn bì chả): Bruchreis, ein gegrilltes Zitronengras-Schweinekotelett, zerkleinerte Schweineschwarte (Bì), ein gedämpfter Ei-Schweine-Hackbraten (Chả trứng), ein Spiegelei, eingelegtes Gemüse, Gurke, Frühlingszwiebelöl und Nuoc Cham. Eine einfachere Variante besteht nur aus Reis, gegrilltem Fleisch, Ei und Nuoc Cham.
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