Bún Chả — gegrilltes Schweinefleisch mit Nudeln aus Hanoi
Der Geschmack von Hanoi: rauchig gegrillte Schweinehackbällchen und Scheiben von karamellisiertem Schweinebauch, serviert schwimmend in einer warmen, süß-sauer-herzhaften Dip-Schale aus Nuoc Cham mit eingelegter Karotte und Kohlrabi. Man taucht kühle Reisnudeln und einen Berg frischer Kräuter Bissen für Bissen in die Schale. Frisch, ausgewogen und unwiderstehlich.
Hackfleischbällchen und dünne Schweinebauchscheiben in Fischsauce, Zucker, Schalotte, Knoblauch und Pfeffer marinieren, dann grillen, bis sie karamellisiert und rauchig sind. Eine warme Dip-Sauce (Nuoc Cham) aus Fischsauce, Zucker, Limette, Wasser und Knoblauch-Chili anrühren, dazu schnell eingelegte Karotte und Kohlrabi. Das gegrillte Fleisch in Schalen mit der warmen Sauce servieren, dazu Reisnudeln und einen großen Teller frischer Kräuter zum Eintauchen beim Essen.
- Über starker Hitze (oder Holzkohle) grillen für die unverzichtbare rauchige Röstung am Fleisch.
- Das Nuoc Cham sorgfältig ausbalancieren – Fischsauce, Zucker, Limette und Wasser im Einklang, warm serviert.
- Es ist ein Gericht zum Selberzusammenstellen: Nudeln, Kräuter und Fleisch Bissen für Bissen in die Saucenschale tauchen.
Equipment
- Grill, Grillpfanne oder Barbecue
- Rührschüsseln
- Vierkantreibe (für die Pickles)
Zutaten
Schweinefleisch
- 300 g Schweinehackfleisch, für die Bällchen
- 300 g Schweinebauch, in dünnen Scheiben
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 30 ml Fischsauce
- 20 g Zucker
- 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Öl
Nuoc Cham & Pickles
- 60 ml Fischsauce
- 60 g Zucker
- 250 ml warmes Wasser
- Saft von 2 Limetten
- 2 Knoblauchzehen und 1 rote Chili, fein gehackt
- 1 Karotte und ein Stück Kohlrabi (oder Daikon), in dünne Scheiben geschnitten
Zum Servieren
- 300 g Reisnudeln (Bún), gekocht
- Kopfsalat, Minze, Koriander, Perilla, Thaibasilikum
- Sojasprossen
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Hackfleisch und die Bauchscheiben (in getrennten Schüsseln) mit Schalotte, Knoblauch, Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Öl vermengen. Das Hack zu kleinen flachen Bällchen formen. Mindestens 1 Stunde marinieren.
- SCHRITT02
Karotte und Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden und zum schnellen Einlegen in etwas Zucker, Essig oder Limette mit einer Prise Salz ziehen lassen. Das Nuoc Cham anrühren: Fischsauce, Zucker, warmes Wasser und Limettensaft, bis alles ausgewogen schmeckt, dann Knoblauch, Chili und die Pickles unterrühren.
- SCHRITT03
Die Reisnudeln kochen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kopfsalat, Kräuter und Sojasprossen auf einer Platte anhäufen.
- SCHRITT04
Die Bällchen und Bauchscheiben über starker Hitze (Holzkohle ist am besten) grillen, bis sie karamellisiert, rauchig und durchgegart sind, dabei einmal wenden, etwa 8–10 Minuten.
- SCHRITT05
Das warme Nuoc Cham mit den Pickles auf Schalen verteilen und das heiße gegrillte Fleisch hineingleiten lassen. Jedem eine Schale Fleisch-Sauce reichen, dazu Nudeln und Kräuter – beim Essen Nudeln, Kräuter und Fleisch in die Sauce tauchen.
Make ahead
Das Fleisch marinieren und das Nuoc Cham samt Pickles einen Tag im Voraus anrühren – beides gewinnt dabei. Fleisch grillen und Nudeln frisch zum Servieren kochen, damit das Fleisch heiß und rauchig und die Kräuter knackig sind.
Storage
Am besten frisch zusammengestellt. Mariniertes rohes Fleisch hält sich gekühlt 1 Tag oder lässt sich gut einfrieren. Gegrilltes Fleisch hält 2 Tage und lässt sich aufwärmen; Nudeln kochen und Kräuter frisch vorbereiten. Nuoc Cham hält gekühlt eine Woche.
Variations
Bún chả Hà Nội mit Nem
Dazu knusprig frittierte Frühlingsrollen (Nem) servieren für das komplette Hanoi-Menü.
Pfanne oder Ofen
Kein Grill? Die Bällchen und den Bauch in einer heißen Grillpfanne anbraten oder unter dem heißen Backofengrill fertigrösten für die Röstaromen.
Hähnchen-Bún chả
Statt Schwein gehacktes und geschnittenes Hähnchenschenkelfleisch verwenden für eine leichtere Variante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Bún chả?
Bún chả ist eine Spezialität aus Hanoi aus gegrilltem Schweinefleisch (sowohl gewürzten Hackbällchen als auch Schweinebauchscheiben), serviert in einer warmen, ausgewogenen Dip-Sauce (Nuoc Cham) mit Reisnudeln und einem großen Teller frischer Kräuter. Man stellt sich jeden Bissen selbst zusammen, indem man Nudeln, Kräuter und Fleisch in die Saucenschale taucht.
Was ist Nuoc Cham?
Nuoc Cham ist die vietnamesische Allzweck-Dip-Sauce – Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Wasser, ausbalanciert zu einer süß-sauer-salzigen Harmonie, mit Knoblauch und Chili. Für Bún chả wird sie warm serviert und enthält oft schnell eingelegte Karotte und Kohlrabi.
Wie unterscheidet sich Bún chả von einer Nudelschale?
Anders als bei einer Bún-Schale im südlichen Stil, wo alles vermengt wird, bleibt das Fleisch bei Bún chả in einer separaten Schale warmer Dip-Sauce. Man taucht die kühlen Nudeln und Kräuter Bissen für Bissen hinein, sodass jeder Bissen frisch gesaucet ist – nicht vorab angemacht.
Kann ich es ohne Barbecue zubereiten?
Ja – eine heiße Grillpfanne oder ein auf hohe Stufe gestellter Grill/Backofengrill gibt gute Farbe und Röstung. Holzkohle liefert das authentischste rauchige Aroma, aber eine glühend heiße Pfanne, in der das Fleisch nicht zu dicht liegt, bringt einen fast ans Ziel.
Welche Kräuter sollte ich dazu servieren?
Ein großzügiger Teller frischer Kräuter ist unverzichtbar: Kopfsalat, Minze, Koriander, Thaibasilikum, Perilla (tía tô) und Sojasprossen sind typisch. Sie werden mit den Nudeln in die Sauce getaucht und bringen Frische und Biss, die das kräftige gegrillte Fleisch ausbalancieren.
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