Chả Giò — frittierte vietnamesische Frühlingsrollen
Vietnams knisternd frittierte Frühlingsrollen: eine herzhafte Füllung aus Schwein, Garnelen, Mu-Err-Pilzen und Glasnudeln, in Reispapier gewickelt und frittiert, bis sie splittrig knusprig und goldbraun sind. Serviert mit Kräutern und Salat zum Einwickeln und einer Schale Nước Chấm zum Dippen, sind Chả Giò (im Norden Nem Rán) die festliche Rolle, die man bei jedem vietnamesischen Festmahl findet – außen knusprig, innen saftig.
Eine Füllung aus Schweinehack, gehackten Garnelen, eingeweichten Glasnudeln, eingeweichten Mu-Err-Pilzen, geriebener Karotte, Schalotte und Ei anrühren, gewürzt mit Fischsauce und Pfeffer. Ein Reispapierblatt kurz eintauchen, damit es weich wird, einen Löffel Füllung daraufgeben, die Seiten einschlagen und straff aufrollen. In mittelheißem Öl frittieren – erst sanft, dann heißer – bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Mit Salat, Kräutern und Nước Chấm zum Dippen servieren.
- Nicht überfüllen oder locker wickeln – straffe, schlanke Rollen werden knusprig und platzen nicht auf.
- Zuerst bei mäßiger Temperatur frittieren, damit das Innere gart, dann die Hitze erhöhen, um sie knusprig und goldbraun zu machen.
- Jede heiße Rolle in Salat und Kräuter wickeln und in Nước Chấm tunken – so isst man sie.
Equipment
- Große Schüssel
- Tiefe Pfanne/Wok zum Frittieren
- Mit Papier ausgelegtes Blech
Zutaten
Füllung
- 300 g Schweinehack
- 150 g rohe Garnelen, gehackt
- 50 g Glasnudeln (Bohnenfadennudeln), eingeweicht und geschnitten
- 2 EL Mu-Err-Pilze, eingeweicht und gehackt
- 1 Karotte gerieben; 2 Schalotten; 1 Ei; 1 EL Fischsauce; Pfeffer
Zum Wickeln & Frittieren
- Reispapierblätter (Bánh Tráng)
- Neutrales Öl, zum Frittieren
Zum Servieren
- Salat, Minze, Perilla, Koriander
- Nước Chấm (Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili)
Zubereitung
- SCHRITT01
Schweinehack, Garnelen, abgetropfte Glasnudeln, Mu-Err, Karotte, fein gehackte Schalotte, Ei, Fischsauce und Pfeffer vermengen. Gut mischen; ein winziges Stück anbraten, abschmecken und die Würze anpassen.
- SCHRITT02
Ein Reispapierblatt kurz in warmem Wasser eintauchen (oder bestreichen), bis es gerade geschmeidig ist – es wird beim Arbeiten weiter weich, also nicht zu lange einweichen.
- SCHRITT03
Einen Esslöffel Füllung nahe an eine Kante geben, die Seiten darüber einschlagen und zu einem schlanken Zylinder eng aufrollen. Nicht überfüllen. Mit dem Rest wiederholen.
- SCHRITT04
Öl auf mittlere Hitze bringen und die Rollen ohne zu überfüllen frittieren, dabei wenden, bis sie fest werden und die Füllung gart. Dann die Hitze erhöhen, um sie knusprig zu machen und die Farbe zu goldbraun zu vertiefen. Auf Papier abtropfen lassen.
- SCHRITT05
Heiß mit einer Platte Salat und Kräutern und einer Schale Nước Chấm servieren. Zum Essen eine Rolle in ein Salatblatt mit Kräutern wickeln und in die Sauce tunken.
Make ahead
Rolle sie im Voraus und friere sie ungegart in einer einzelnen Lage ein, dann in einen Beutel geben – gefroren frittieren für die knusprigsten Ergebnisse, was sie perfekt für Partys macht. Die Füllung lässt sich einen Tag vorher anrühren. Kräuter und Nước Chấm frisch vorbereiten.
Storage
Frisch und knusprig am besten. Frittierte Rollen halten sich einen Tag; im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse wieder knusprig machen (nicht in der Mikrowelle, die macht sie labberig). Ungegarte, gerollte Frühlingsrollen lassen sich hervorragend einfrieren – direkt aus dem gefrorenen Zustand frittieren, was sie besonders knusprig macht.
Variations
Krabbe (Chả Giò Cua)
Krabbenfleisch zugeben oder in den Vordergrund stellen, für eine reichhaltigere, klassische südvietnamesische Version.
Nördliches Nem Rán
Der nördliche Name und Stil, oft mit einem etwas anderen Wickelblatt und einer anderen Füllungsbalance.
Vegetarisch
Mit Tofu, Taro, Jicama, Karotte, Pilzen und Glasnudeln füllen; mit Sojasauce/vegetarischer Fischsauce würzen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Welche Wickelblätter verwende ich für Chả Giò?
Vietnamesisches Reispapier (Bánh Tráng), kurz vor dem Rollen weich gemacht. Manche Köche verwenden ein spezielles dünneres Reispapier zum Frittieren, das wunderbar knusprig wird, während andere die üblichen runden Blätter nehmen. Etwas Zucker im Einweichwasser oder auf dem Blatt hilft ihnen beim Bräunen. Frühlingsrollenblätter aus Weizen geben eine andere, blasige Textur.
Warum platzen meine Frühlingsrollen auf oder werden fettig?
Aufplatzen bedeutet meist, dass sie überfüllt oder zu locker gewickelt sind, oder das Öl war zu früh zu heiß. Fettige Rollen bedeuten, dass das Öl zu kühl war. Rolle sie schlank und straff, frittiere erst bei mäßiger Temperatur, damit die Füllung gart, dann erhöhe die Hitze, um sie knusprig und goldbraun zu machen – und überfülle die Pfanne nicht.
Kann ich Chả Giò vorbereiten oder einfrieren?
Ja – sie lassen sich ungegart hervorragend einfrieren. Rolle sie, friere sie in einer einzelnen Lage fest ein, dann in einen Beutel geben. Direkt gefroren frittieren (nicht auftauen) für die knusprigsten Ergebnisse, weshalb sie so tolles Partyessen sind. Gegarte Rollen isst man am besten frisch, aber man kann sie im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse wieder knusprig machen.
Was ist Nước Chấm?
Die essentielle vietnamesische Dippsauce – Fischsauce, ausbalanciert mit Limette (oder Essig), Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili. Sie ist säuerlich, süß, salzig und ein wenig scharf, und man tunkt jede in Kräuter gewickelte Rolle hinein. Die Balance nach Geschmack anpassen; sie wird zu unzähligen vietnamesischen Gerichten serviert.
Was ist der Unterschied zwischen Chả Giò und Gỏi Cuốn?
Chả Giò sind die frittierten Frühlingsrollen – knusprig, goldbraun und heiß serviert. Gỏi Cuốn sind frische (unfrittierte) Sommerrollen, bei denen Reispapier um Garnelen, Schwein, Kräuter und Nudeln gewickelt wird, kühl mit einem Erdnuss- oder Fischsauce-Dip serviert. Dieselbe Reispapier-Familie, völlig andere Textur und Erfahrung.
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