Bánh Cuốn — vietnamesische gedämpfte Reisrollen
Ein zartes vietnamesisches Frühstück: hauchdünne, gedämpfte Reisteig-Blätter, gerollt um eine herzhafte Füllung aus Schweinehackfleisch und Mu-Err-Pilzen, serviert mit knusprigen Röstschalotten, in Scheiben geschnittener vietnamesischer Schweinewurst (chả lụa), frischen Kräutern und einer Schale Nước chấm. Bánh cuốn ist leicht, seidig und glitschig – die gedämpften Blätter dünn und zart zu bekommen ist eine Kunst – und der Kontrast aus weichen Röllchen, knusprigen Schalotten und säuerlich-würziger Dip-Sauce ist unwiderstehlich.
Rühren Sie einen dünnen Teig aus Reismehl und Tapiokastärke mit Wasser und etwas Öl an und lassen Sie ihn ruhen. Braten Sie Schweinehackfleisch mit Mu-Err-Pilzen und Schalotten zu einer herzhaften Füllung. Geben Sie mit einer Kelle eine dünne Schicht Teig in eine heiße, leicht geölte beschichtete Pfanne (oder einen mit Tuch bespannten Dämpfer), decken Sie sie ab und dämpfen Sie kurz, bis das Blatt fest und durchscheinend ist. Heben Sie es auf eine geölte Fläche, geben Sie einen Streifen Füllung darauf und rollen Sie es auf. Servieren Sie die weichen Röllchen mit knusprigen Röstschalotten, dazu chả lụa in Scheiben, Kräuter, Sojasprossen und Nước chấm zum Dippen.
- Ein dünner, geruhter Teig aus Reismehl und Tapioka macht die Blätter seidig und zart statt gummiartig.
- Dämpfen Sie den Teig zu einem dünnen Blatt (eine beschichtete Pfanne mit Deckel ist die einfache Methode für zu Hause) und rollen Sie es dann noch warm auf.
- Knusprige Röstschalotten, chả lụa, Kräuter und Nước chấm sind wesentliche Beilagen, keine Option.
Equipment
- Beschichtete Pfanne mit Deckel (oder Tuch-Dämpfer)
- Schöpfkelle
- Geöltes Blech / geölte Fläche
Zutaten
Teig
- 200 g Reismehl
- 40 g Tapiokastärke
- 600 ml Wasser
- 1 EL Öl; 1 Prise Salz
Füllung
- 250 g Schweinehackfleisch
- 2 EL Mu-Err-Pilze, eingeweicht und gehackt
- 2 Schalotten, fein gehackt; 1 EL Fischsauce; Pfeffer
Zum Servieren
- Knusprige Röstschalotten
- Chả lụa (vietnamesische Schweinewurst), in Scheiben
- Kräuter, Sojasprossen (blanchiert), Gurke
- Nước chấm (Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili)
Zubereitung
- SCHRITT01
Reismehl, Tapiokastärke, Salz, Öl und Wasser zu einem dünnen, glatten Teig verrühren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen (das Ruhen sorgt für zarte Blätter).
- SCHRITT02
Die fein gehackten Schalotten anbraten, dann das Schweinehackfleisch mit den Mu-Err-Pilzen, der Fischsauce und Pfeffer, bis es gar und herzhaft ist. Beiseitestellen.
- SCHRITT03
Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und mit etwas Öl bestreichen. Den Teig umrühren und eine dünne Schicht in die Pfanne geben, dabei schwenken, damit der Boden bedeckt ist. Zudecken und 30–60 Sekunden dämpfen, bis das Blatt fest, durchscheinend und gerade gar ist (keine feuchten Stellen).
- SCHRITT04
Das zarte Blatt auf eine leicht geölte Fläche gleiten lassen oder stürzen. Einen Streifen Schweinefüllung an einer Kante entlang legen und zu einer weichen Rolle aufrollen. Wiederholen und die Pfanne zwischen den Blättern mit Öl bestreichen.
- SCHRITT05
Die Röllchen auf einem Teller anrichten, großzügig mit knusprigen Röstschalotten bestreuen und mit chả lụa in Scheiben, Kräutern, blanchierten Sojasprossen und Gurke sowie einer Schale Nước chấm zum Dippen servieren.
Make ahead
Den Teig (er profitiert vom Ruhen), die Füllung, die Röstschalotten sowie die Kräuter und das Nước chấm können Sie vorbereiten. Die Bánh cuốn zum Servieren frisch dämpfen und rollen, denn die Blätter sind warm und weich am besten. Die Röstschalotten und die chả lụa lassen sich kaufen oder im Voraus zubereiten.
Storage
Am besten frisch und warm, wenn die Röllchen weich und seidig sind – beim Abkühlen werden sie fester und trocknen aus. Teig und Füllung halten sich einen Tag im Kühlschrank; die Blätter jeweils frisch dämpfen. Übrig gebliebene Röllchen lassen sich vorsichtig wieder aufdämpfen. Die Röstschalotten in einem verschlossenen Glas knusprig aufbewahren.
Variations
Bánh cuốn trứng
Ein Ei auf den Teig schlagen, während er dämpft, für ein mit Ei gefülltes Blatt (eine Spezialität aus Lạng Sơn).
Vegetarisch (bánh cuốn chay)
Die Röllchen pur servieren (ohne Fleischfüllung) und ganz auf Röstschalotten, Kräuter und Nước chấm setzen.
Einfache Methode
Wenn dünne gedämpfte Blätter Ihnen zu heikel sind, ist eine beschichtete Crêpe-Pfanne mit Deckel die gutmütigste Methode für zu Hause.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Bánh cuốn?
Bánh cuốn ist ein vietnamesisches Gericht aus dünnen, zarten, gedämpften Reisteig-Blättern, die um eine herzhafte Füllung aus Schweinehackfleisch und Mu-Err-Pilzen gerollt, mit knusprigen Röstschalotten bestreut und mit Kräutern, Schweinewurst in Scheiben (chả lụa) und Nước chấm serviert werden. Es ist ein beliebtes Frühstück und eine leichte Mahlzeit, geschätzt für seine seidige, glitschige Textur.
Wie mache ich die gedämpften Blätter zu Hause?
Traditionell wird der dünne Teig auf einem über einen Topf gespannten Tuch gedämpft, was Übung braucht. Die einfache Methode für zu Hause ist, eine dünne Schicht Teig in einer heißen, leicht geölten beschichteten Pfanne mit Deckel (damit es dämpft) zu garen, bis sie gerade fest und durchscheinend ist, und sie dann zum Füllen und Rollen abzuheben. Eine beschichtete Crêpe-Pfanne ist das gutmütigste Werkzeug.
Warum kommt Tapiokastärke in den Teig?
Etwas Tapiokastärke, unter das Reismehl gemischt, verleiht den Blättern ihren charakteristischen leichten Biss und die seidige, durchscheinende, glitschige Textur – Reismehl allein kann fragiler oder gummiartig sein. Auch das Ruhen des dünnen Teigs vor dem Garen trägt zu zarten, geschmeidigen Blättern bei. Das genaue Verhältnis ist von Koch zu Koch verschieden.
Was ist chả lụa?
Chả lụa (giò lụa) ist vietnamesische gedämpfte Schweinewurst – eine glatte, helle, milde Schweinerolle, die man meist fertig kauft und in Scheiben schneidet. Sie ist die klassische Beilage zu Bánh cuốn und wird zu den Röllchen gereicht. Wenn Sie sie nicht finden, sind die Röllchen auch nur mit Röstschalotten, Kräutern und Dip-Sauce köstlich.
Was ist der Unterschied zwischen Bánh cuốn und Cheung Fun?
Sie sind Verwandte – beides sind gedämpfte Reismehl-Röllchen. Vietnamesische Bánh-cuốn-Blätter sind sehr dünn und zart, mit Schwein und Mu-Err gefüllt und werden mit Nước chấm und Röstschalotten serviert. Chinesische Cheung Fun (Reisnudelrollen) sind meist dicker, mit Garnelen, Rind oder Char Siu gefüllt und werden mit einer süßen Sojasauce serviert. Andere Füllungen, Saucen und Texturen.
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