Cao Lầu — Hoi-An-Nudelschale mit Schweinefleisch

Cao Lầu ist ein regionales Nudelgericht, das es nur in Hoi An in Zentralvietnam gibt und das man fast nirgendwo sonst findet. Es besteht aus dicken, bissfesten, leicht rauchigen Nudeln, belegt mit Scheiben von Fünf-Gewürze-Schweinefleisch nach Char-Siu-Art, frischen Kräutern, Sojasprossen und knusprigen frittierten Nudel-Croûtons, mit nur wenig kräftiger Brühe – eine eher trockene Schüssel, die man vermengt, keine Suppe. Seine Mischung aus chinesischen, japanischen und vietnamesischen Einflüssen spiegelt Hoi Ans Geschichte als internationaler Handelshafen wider. Es ist eine der unverwechselbarsten und beliebtesten lokalen Spezialitäten Vietnams.

Authentische Cao-Lầu-Nudeln werden bekanntlich nur in Hoi An hergestellt, traditionell mit Wasser aus einem bestimmten alten Brunnen (dem Ba-Le-Brunnen) und Aschelauge von Bäumen der nahen Cham-Inseln, was ihnen ihre unverwechselbare bissfeste, federnde Textur und ihre blass bräunlich-graue Farbe verleiht. Deshalb sagt man, dass sich echtes Cao Lầu andernorts nicht exakt nachbilden lässt. Außerhalb von Hoi An verwenden Köche die nächstbeste erhältliche dicke Nudel – meist dicke Udon –, um den charakteristischen Biss anzunähern, da die echten Nudeln so lokal sind.

Nein – das ist wichtig zu wissen. Anders als Pho oder viele vietnamesische Nudelsuppen ist Cao Lầu ein eher trockenes Gericht mit nur wenig konzentrierter, herzhafter Brühe am Boden – gerade genug, um die Nudeln zu befeuchten und zu würzen, nicht um eine Suppenschüssel zu füllen. Man vermengt vor dem Essen alles, sodass Nudeln, Schweinefleisch, Kräuter und knusprige Stücke sich mit diesem bisschen Brühe überziehen. Man sollte es sich als vermengte Nudelschüssel vorstellen statt als Nudelsuppe.

Da echte Cao-Lầu-Nudeln außerhalb von Hoi An praktisch nicht zu bekommen sind, ist der praktischste und häufigste Ersatz dicke Udon-Nudeln, die eine ähnliche bissfeste, federnde Textur haben. Manche Köche verwenden dicke frische Reisnudeln oder sogar Soba für die Farbe. Es wird nicht identisch mit dem Original sein – die authentischen Nudeln sind Teil dessen, was Cao Lầu einzigartig macht –, aber dicke Udon geben das Nächstliegende der bissfesten Nudel und lassen die Aromen und Texturen des Gerichts zu Hause genießen.

Die knusprigen Croûtons sind eine prägende Textur von Cao Lầu – kleine Stücke des Nudelteigs (oder zusätzliche Nudeln), knusprig und goldbraun frittiert und über die Schüssel gestreut. Sie geben einen kontrastierenden Knusper gegen die bissfesten Nudeln und das zarte Schweinefleisch. Manche Varianten verwenden knusprig frittierte, wan-tan-artige Cracker. Zusammen mit dem großzügigen Berg frischer Kräuter und Sojasprossen sind diese knusprigen Stücke wesentlich für das charakteristische Zusammenspiel der Texturen im Gericht, also nicht weglassen.