Bún Riêu — vietnamesische Krabben-Tomaten-Nudelsuppe
Eine würzig-säuerliche, herzhafte vietnamesische Nudelsuppe auf Basis einer Süßwasserkrabben-Tomaten-Brühe, mit Wölkchen einer luftigen Krabben-Schweinepaste, dem „Riêu“, die oben schwimmen. Leicht gesäuert und mit Garnelenpaste vollendet, wird sie über Reisvermicelli mit Tofu, Tomate und einem großen Teller Kräuter serviert. Hell, leicht und tief herzhaft – eine beliebte Alltagsschale in ganz Vietnam.
Aus Schweineknochen (und getrockneten Garnelen) eine Brühe aufbauen, dann Krabbenpaste (Krabbe-in-Gewürzen aus der Dose oder frisch) und in Annattoöl angebratene Tomaten einrühren. Ein „Riêu“ aus Schweinehackfleisch, Krabben-/Garnelenpaste und Ei anrühren und löffelweise in die köchelnde Brühe geben, wo es zu luftigen schwimmenden Wölkchen stockt. Mit Fischsauce, etwas fermentierter Garnelenpaste (mắm tôm) und einem Hauch Tamarinde für die Säure würzen. Über Reisvermicelli mit gebratenem Tofu, Tomate und einem Teller Kräuter, Limette und Chili servieren.
- Das „Riêu“ – eine mit Ei gebundene Schweine-Krabben-Paste – stockt zu den charakteristischen luftigen, schwimmenden Wölkchen.
- Annattoöl gibt der Brühe ihre orange Farbe; Tomate und ein Hauch Tamarinde geben die sanfte Säure.
- Etwas fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm) gehört traditionell für die Tiefe dazu – nach Geschmack zugeben und mit Kräutern servieren.
Equipment
- Großer Topf
- Kleine Pfanne (für das Annattoöl)
- Schüssel (für das Riêu)
Zutaten
Brühe
- 500 g Schweineknochen
- 2 L Wasser
- 2 EL getrocknete Garnelen (optional); Salz
- 4 Tomaten, in Spalten
- 2 tbsp Annattosamen, für das Öl
Riêu & Würze
- 300 g Schweinehackfleisch
- 100 g Krabbenpaste (Krabbe-in-Gewürzen aus der Dose) oder frische Krabbe, plus etwas für die Brühe
- 1 Ei; 2 EL Fischsauce
- 1 TL fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm), nach Geschmack
- 1 EL Tamarindenpaste (für die Säure)
Zum Servieren
- 600 g Reisvermicelli (bún), gekocht
- Gebratener Tofu, gewürfelt
- Kräuter (Perilla, Wasserspinat, Bananenblüte), Sojasprossen, Limette, Chili
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Schweineknochen blanchieren, dann mit den getrockneten Garnelen 30–40 Minuten im Wasser köcheln, um eine leichte Brühe zu erhalten, dabei abschäumen. Mit Salz würzen.
- SCHRITT02
Die Annattosamen in etwas Öl erwärmen, bis das Öl orange-rot wird, die Samen abseihen und die Tomatenspalten kurz darin anbraten. Zur Brühe geben.
- SCHRITT03
Das Schweinehackfleisch, die Krabbenpaste und das Ei zu einer lockeren Paste verrühren. Löffelweise in die sanft köchelnde Brühe geben (oder hineingießen), wo es stockt und in luftigen Wölkchen an die Oberfläche steigt. Nicht kräftig rühren.
- SCHRITT04
Die Brühe mit Fischsauce, der fermentierten Garnelenpaste (mắm tôm) nach Geschmack und Tamarinde für eine sanfte Säure würzen. Den gebratenen Tofu zum Erwärmen hinzufügen.
- SCHRITT05
Gekochte Reisvermicelli in Schalen geben, mit der heißen Brühe samt Riêu, Tofu und Tomate übergießen und mit einem großen Teller Kräuter, Sojasprossen, Limette und Chili zum Abschmecken servieren.
Make ahead
Die Brühe (und das Annattoöl) im Voraus zubereiten – sie wird über Nacht besser. Das Riêu frisch formen und garen und frisch anrichten, dabei die Nudeln zum Servieren garen und den Kräuterteller bereitmachen.
Storage
Die Brühe hält sich 3 Tage im Kühlschrank und gewinnt an Tiefe; getrennt von den Nudeln und Kräutern aufbewahren. Das Riêu ist frisch am besten, hält sich aber einen Tag in der Brühe. Die Vermicelli garen und den Kräuterteller frisch beim Servieren vorbereiten.
Variations
Bún riêu cua
Die Krabbenvariante (cua) mit Paste aus Süßwasser-Reisfeldkrabben für den traditionellsten Geschmack.
Mit Extras
Würfel von geronnenem Schweineblut, Schnecken (ốc) oder Rindfleisch für regionale und üppige Varianten hinzufügen.
Vereinfacht
Dosenpaste „Krabbe in Gewürzen“ (gia vị nấu bún riêu) für eine einfache, sehr schmackhafte Abkürzungsbrühe verwenden.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist das „Riêu“?
Riêu bezeichnet die luftige, herzhafte Krabben-Schweine-Paste, die oben auf der Suppe schwimmt. Es ist eine Mischung aus Schweinehackfleisch, Krabben- (oder Garnelen-)Paste und Ei, die in die köchelnde Brühe gegeben wird, wo sie zu weichen, wolkenartigen Stücken stockt. Es ist das charakteristische Element, das Bún Riêu seinen Namen gibt.
Brauche ich frische Krabbe?
Nicht unbedingt. Traditionelles Bún Riêu verwendet Paste aus kleinen Süßwasser-Reisfeldkrabben, aber das ist aufwendig. Eine sehr verbreitete und schmackhafte Abkürzung ist Dosenpaste „Krabbe in Gewürzen“ (gia vị bún riêu), die in vietnamesischen Läden verkauft wird, nach Belieben mit frischem oder Dosen-Krabbenfleisch verstärkt. So oder so bekommst du den krabbigen, herzhaften Charakter.
Was gibt der Brühe ihre Farbe und Säure?
Die orange Farbe kommt von Annattoöl (Achiote) und darin angebratenen Tomaten; die sanfte Säure kommt von der Tomate plus einem Hauch Tamarinde (und manchmal fermentiertem Reis oder Essig). Etwas fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm) gibt das tiefe, herzhafte, leicht strenge Rückgrat.
Ist mắm tôm notwendig?
Es ist traditionell und verleiht eine unverwechselbare herzhafte Tiefe, aber es ist streng im Geruch – nach und nach nach Geschmack zugeben, und es wird oft separat gereicht, sodass jeder selbst nachjustieren kann. Man kann ein milderes Bún Riêu nur mit Fischsauce zubereiten, falls die fermentierte Garnelenpaste nichts für dich ist.
Welche Kräuter passen zu Bún Riêu?
Ein großzügiger Teller frischer Kräuter und Gemüse ist unerlässlich – typischerweise geschnittener Wasserspinat (rau muống), Bananenblüte, Perilla (tía tô), vietnamesische Kräuter, Sojasprossen sowie Limette und Chili in Scheiben. Sie werden nach Geschmack in die heiße Schale gegeben und bringen Frische und Biss in die säuerliche Brühe.
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