Bánh Xèo — knusprige vietnamesische Pfannkuchen
Vietnams brutzelnder Crêpe (der Name bedeutet „Brutzelkuchen“): ein knuspriger, goldener, kurkumagelber Reismehl-Pfannkuchen, hauchdünn ausgebacken und mit Schweinefleisch, Garnelen und Sojasprossen gefüllt. Man reißt Stücke ab, wickelt sie mit Kräutern und Salat ein und tunkt sie in Nuoc Cham – ein handfestes, frisch-knuspriges Festmahl, das von Natur aus glutenfrei und laktosefrei ist.
Einen dünnen Teig aus Reismehl, etwas Speisestärke, Kurkuma, Kokosmilch und Wasser verquirlen und ruhen lassen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, Stücke von Schweinefleisch und Garnele darin brutzeln, dann eine dünne Schicht Teig eingießen und schwenken, sodass er hauchdünn knusprig wird. Sojasprossen (und Zwiebel) auf eine Hälfte häufen, zudecken und dämpfen, dann zusammenklappen und knusprig ausbacken. Mit einem großen Teller Salat und Kräutern zum Einwickeln und Nuoc Cham zum Tunken servieren.
- Halte den Teig dünn und die Pfanne heiß – das macht Bánh Xèo knusprig und spitzenartig, nicht dick.
- Kurkuma gibt die charakteristische goldene Farbe; Kokosmilch im Teig sorgt für Fülle und Knusprigkeit.
- Es ist ein Wickel-und-Tunk-Gericht: Stücke in Salat mit Kräutern reißen und in Nuoc Cham tunken.
Equipment
- Beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne mit Deckel
- Schöpfkelle
- Rührschüssel
Zutaten
Teig
- 200 g Reismehl
- 30 g Speisestärke (Maisstärke)
- 1 TL gemahlener Kurkuma
- 150 ml Kokosmilch
- 350 ml Wasser (oder mehr, für einen dünnen Teig)
- 2 Frühlingszwiebeln, in Ringen; 1 Prise Salz
Füllung
- 200 g Schweinebauch oder -schulter, dünn geschnitten
- 200 g Garnelen, geschält
- 200 g Sojasprossen
- ½ Zwiebel, in Scheiben; Öl zum Braten
Zum Servieren
- Salat, Minze, Perilla, Koriander, Thai-Basilikum
- Nuoc Cham (Fischsauce, Limette, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili)
Zubereitung
- SCHRITT01
Reismehl, Speisestärke, Kurkuma, Salz, Kokosmilch und Wasser zu einem dünnen, glatten Teig verquirlen (wie flüssige Sahne) und die Frühlingszwiebel unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen.
- SCHRITT02
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl heiß werden lassen. Das geschnittene Schweinefleisch und ein paar Garnelen mit etwas Zwiebel brutzeln, bis sie gerade gar sind.
- SCHRITT03
Den Teig umrühren, dann eine dünne Schicht in die heiße Pfanne gießen und sofort schwenken, um sie zu einer dünnen, spitzenartigen Runde zu verteilen. Knusprig werden lassen.
- SCHRITT04
Sojasprossen über eine Hälfte häufen, mit einem Deckel eine Minute zum Dämpfen abdecken, dann aufdecken und ausbacken, bis der Boden tief goldbraun und knusprig ist. Den Crêpe über die Füllung klappen.
- SCHRITT05
Auf einen Teller gleiten lassen und wiederholen. Zum Essen Stücke abreißen, in Salat mit einem Bündel Kräuter einwickeln und in Nuoc Cham tunken.
Make ahead
Den Teig und das Nuoc Cham im Voraus zubereiten und die Kräuter und Füllungen vorbereiten. Die Crêpes frisch zum Servieren backen, einen nach dem anderen, damit jeder heiß und knusprig ist.
Storage
Am besten sofort gegessen, heiß und knusprig aus der Pfanne – sie werden schnell weich. Der Teig hält sich im Kühlschrank einen Tag (vor Gebrauch verquirlen), und Nuoc Cham hält sich eine Woche. À la minute backen, statt sie warmzuhalten.
Variations
Vegetarisch
Statt Schweinefleisch und Garnele mit Tofu und Pilzen füllen und eine vegane Dip-Sauce verwenden.
Nach Art Zentralvietnams
Kleinere, dickere Küchlein nach Bánh-Khoái-Art backen, verbreitet in Huế.
Besonders knusprig
Etwas Bier oder mehr Speisestärke in den Teig geben und ihn dünn halten, für eine noch knusprigere Spitze.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was bedeutet Bánh Xèo?
Es bedeutet „Brutzelkuchen“ – „xèo“ ist das Brutzelgeräusch, das der dünne Teig macht, wenn er auf die heiße Pfanne trifft. Der Name fängt die Technik ein: eine heiße Pfanne bei starker Hitze und ein dünner Teig, der zu einem spitzenartigen, goldenen Crêpe knusprig wird.
Warum ist Bánh Xèo gelb?
Vom Kurkuma im Teig, nicht vom Ei – Bánh Xèo ist von Natur aus eifrei. Der Kurkuma gibt die charakteristische goldene Farbe, während Kokosmilch für Fülle sorgt und dem Crêpe beim Knusprigwerden hilft. Es ist außerdem von Natur aus glutenfrei, da es aus Reismehl gemacht wird.
Wie bekomme ich es richtig knusprig?
Halte den Teig dünn (etwa in der Konsistenz von flüssiger Sahne), lass die Pfanne richtig heiß werden, verwende genug Öl und schwenke den Teig zu einer dünnen Schicht. Ihn lange genug zu backen, um den Boden tief zu bräunen – und ihn nicht zu überfüllen – ergibt diese zerbrechlich knusprige Spitze.
Wie isst man Bánh Xèo?
Mit den Händen: ein Stück des Crêpe abreißen, in ein Salatblatt mit einem großzügigen Bündel frischer Kräuter wickeln und das Päckchen in Nuoc Cham tunken. Die kühlen, frischen Kräuter und der Salat gleichen den reichhaltigen, knusprigen Crêpe aus – es ist eine gesellige Mahlzeit zum Mitmachen.
Ist Bánh Xèo glutenfrei?
Ja – es wird aus Reismehl und Speisestärke ohne Weizen gemacht, also ist es von Natur aus glutenfrei (und laktosefrei). Achte nur darauf, dass deine Dip-Sauce eine glutenfreie Fischsauce verwendet, wenn du es genau nimmst.
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