Focaccia — italienisches Olivenöl-Brot
Italiens goldenes Olivenölbrot: ein feuchter, langsam gegangener Teig, getränkt in gutem Olivenöl, überall mit den Fingern eingedellt, mit Rosmarin und Salzflocken bestreut und gebacken, bis der Boden knusprig und das Innere kissenweich ist. Nachsichtig, zutiefst befriedigend und endlos wandelbar – der Beweis, dass Mehl, Wasser, Salz, Hefe und großartiges Öl etwas Außergewöhnliches ergeben können.
Einen feuchten Teig aus kräftigem Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl anrühren – nicht kneten, nur rühren, bis er grob zusammenkommt. Langsam gehen lassen (ein paar Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank), bis er Blasen wirft und sich verdoppelt hat. In ein großzügig geöltes Blech geben, bis zum Rand ziehen und erneut ruhen lassen. Mit weiterem Olivenöl beträufeln, überall mit geölten Fingern eindellen, mit Rosmarin und Salzflocken bestreuen und heiß backen, bis sie tief goldbraun und am Boden knusprig ist.
- Den Teig feucht halten (hohe Hydration) und nicht kneten – die offene, luftige Krume kommt von Wasser und Zeit, nicht von Kraftaufwand.
- Großzügig mit gutem Olivenöl sein, im Blech und obenauf – es brät den Boden knusprig und goldbraun.
- Eine lange, langsame Gare (idealerweise über Nacht im Kühlschrank) bringt Aroma und große Blasen.
Equipment
- Große Schüssel
- Backblech mit Rand (etwa 30×40 cm)
- Backofen
Zutaten
Teig
- 500 g kräftiges Weizen-Brotmehl
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 30 ml Olivenöl, plus reichlich mehr für Blech und Oberfläche
Belag
- Natives Olivenöl extra, großzügig
- Frischer Rosmarin; Meersalzflocken
- Optional: Kirschtomaten, Oliven, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel
Zubereitung
- SCHRITT01
Mehl, Hefe und Salz verrühren, Wasser und Olivenöl zugeben und zu einem feuchten, groben Teig verrühren – nicht kneten. Abdecken.
- SCHRITT02
Den Teig gehen lassen, bis er Blasen wirft und sich mindestens verdoppelt hat – 2–4 Stunden bei warmer Raumtemperatur oder (am besten) über Nacht im Kühlschrank für mehr Aroma. Ein paar Dehn- und Faltvorgänge in der Schüssel zu Beginn helfen der Struktur.
- SCHRITT03
Reichlich Olivenöl ins Blech gießen. Den Teig hineingeben und behutsam zu den Rändern hin ziehen (entspannen lassen und erneut ziehen, falls er zurückspringt). 30–45 Minuten ruhen lassen, bis er aufgegangen ist.
- SCHRITT04
Großzügig mit weiterem Olivenöl beträufeln, dann mit geölten Fingerspitzen ganz durch den Teig drücken, um überall tiefe Dellen zu formen. Mit Rosmarin, Salzflocken und beliebigem Belag bestreuen.
- SCHRITT05
Bei 220°C/425°F backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und der Boden knusprig und goldgelb ist, 20–25 Minuten. Aus dem Blech auf ein Gitter heben, damit der Boden knusprig bleibt. Warm genießen.
Make ahead
Die langsame Gare ist der Vorbereitungsschritt – den Teig anrühren und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, dann am nächsten Tag ins Blech geben, eindellen und frisch backen. Gebackene Focaccia lässt sich außerdem gut einfrieren.
Storage
Am besten am Backtag, noch leicht warm. Hält sich 2 Tage bei Raumtemperatur in einer Papiertüte; im heißen Ofen für ein paar Minuten auffrischen. Lässt sich gut einfrieren – aufschneiden und gefroren aufbacken. Aus einen Tag alter Focaccia lassen sich hervorragende Sandwiches machen.
Variations
Focaccia genovese
Vor dem Backen mit einer salzigen Öl-Wasser-Emulsion (Salamoia) bestreichen, für den klassischen ligurischen Stil.
Focaccia di Recco
Eine andere, dünne, ungesäuerte Focaccia, gefüllt mit Frischkäse – eine regionale Spezialität.
Üppiger Belag
Vor dem Backen Kirschtomaten, Oliven, dünn geschnittene Zwiebel oder Trauben (Schiacciata) eindrücken.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Warum ist meine Focaccia dicht statt luftig?
Meist war der Teig zu trocken, zu wenig gegangen oder zu stark zurückgeschlagen. Halte ihn feucht (hohe Hydration), gib ihm eine lange, vollständige Gare, bis er Blasen wirft und sich mindestens verdoppelt hat, und gehe beim Ziehen und Eindellen behutsam vor, damit du die Luft nicht herausdrückst. Die großen Blasen kommen von Wasser und Zeit.
Muss ich Focaccia-Teig kneten?
Nein – Focaccia ist ein klassisches No-Knead-Brot. Ein feuchter Teig plus eine lange, langsame Gare (und ein paar sanfte Faltvorgänge zu Beginn) entwickeln Kleber und Struktur von selbst. Einfach verrühren, bis alles vermengt ist, und dann die Zeit die Arbeit machen lassen.
Wie viel Olivenöl sollte ich verwenden?
Sei großzügig – es ist ein prägendes Merkmal. Ein guter Schuss im Blech brät den Boden zu einer knusprigen, goldenen Kruste, und ein weiterer Schuss obenauf vor dem Eindellen sorgt für die charakteristische, üppige, goldene Oberfläche. Verwende ein gutes natives Olivenöl extra, denn man schmeckt es deutlich.
Kann ich über Nacht gehen lassen?
Ja, und es ist empfehlenswert – eine langsame, kalte Gare über Nacht im Kühlschrank entwickelt weit mehr Aroma und eine bessere offene Krume als eine schnelle warme Gare. Am nächsten Tag ins Blech geben, aufgehen und aufblähen lassen, dann eindellen und backen.
Warum den Teig eindellen?
Tiefe Dellen mit geölten Fingern zu drücken, verhindert, dass sich die Focaccia wölbt, schafft kleine Mulden, die Olivenöl (und Belag) sammeln, und verleiht ihr das typische gesprenkelte Aussehen und die abwechslungsreiche Textur – knusprige Ränder rund um weiche, ölreiche Vertiefungen.
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