Larb — thailändisch-laotischer Hackfleisch-Kräutersalat
Der bunte, kraftvolle Hackfleischsalat aus Laos und dem Nordosten Thailands (Isan): gegartes Schweine-, Hähnchen- oder Rinderhack, noch warm vermengt mit Limettensaft, Fischsauce, Chili, geschnittenen Schalotten, Massen frischer Kräuter (Minze, Koriander, Sägezahnkoriander) und – das Markenzeichen – Khao Khua, geröstetem gemahlenem Klebreis, der nussigen Biss verleiht und das Dressing bindet. Larb ist scharf, sauer, salzig und kräuterig zugleich, bei Zimmertemperatur mit Klebreis und rohem Gemüse serviert, das die Schärfe kühlt. Es ist frisch, schnell und macht süchtig – einer der prägenden Geschmäcker der Küche von Isan und Laos.
Zuerst Khao Khua zubereiten: rohen Klebreis in einer trockenen Pfanne rösten, bis er tief goldbraun und duftend ist, dann zu einem groben Pulver mahlen – das ist unerlässlich und gibt Larb sein nussiges Aroma und seine Textur. Schweinehack (oder Hähnchen, Rind, Ente) in etwas Wasser oder im eigenen Fett bei starker Hitze garen, dabei zerteilen, bis es gerade gar ist – nicht trocken anbraten. Vom Herd nehmen und, solange es noch warm ist, großzügig mit Limettensaft, Fischsauce und Chiliflocken (Thai oder geröstet) anmachen und scharf-sauer-salzig ausbalancieren. Geschnittene Schalotten, geschnittene Frühlingszwiebel, das geröstete Reispulver und eine große Handvoll gezupfter Minze, Koriander und Sägezahnkoriander unterrühren. Abschmecken – es sollte kraftvoll und lebendig sein. Bei Zimmertemperatur mit Klebreis und rohem Gemüse servieren.
- Khao Khua (gerösteter gemahlener Klebreis) zubereiten – das Markenzeichen, das Larb seinen nussigen Biss gibt und das Dressing bindet.
- Das Fleisch warm anmachen und scharf, sauer und salzig ausbalancieren (Chili, Limette, Fischsauce) – abschmecken und nachjustieren.
- Massen frischer Kräuter und Schalotten vom Herd genommen zugeben und mit Klebreis und rohem Gemüse servieren, um die Chilischärfe zu kühlen.
Equipment
- Bratpfanne / Wok
- Trockene Pfanne (zum Rösten des Reises)
- Mörser oder Mühle
Zutaten
Salat
- 400 g Schweinehack (oder Hähnchen, Rind, Ente)
- 2 tbsp roher Klebreis (für Khao Khua)
- 3 Schalotten, geschnitten; 2 Frühlingszwiebeln, geschnitten
Dressing & Kräuter
- 3 EL Limettensaft; 2–3 EL Fischsauce
- 1–2 TL geröstete Chiliflocken (nach Geschmack)
- Minze, Koriander und Sägezahnkoriander, gezupft
Zubereitung
- SCHRITT01
Den rohen Klebreis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis er tief goldbraun und sehr duftend ist. Etwas abkühlen lassen, dann im Mörser oder in der Mühle zu einem groben Pulver mahlen. Dieses geröstete Reispulver ist die Seele von Larb.
- SCHRITT02
Das Hackfleisch im Wok bei starker Hitze mit einem Schuss Wasser (oder im eigenen Fett) garen, dabei in kleine Stücke zerteilen, gerade bis es durchgegart ist. Nicht austrocknen oder stark anbraten – es soll saftig bleiben. Vom Herd nehmen.
- SCHRITT03
Solange das Fleisch noch warm ist, großzügig mit Limettensaft, Fischsauce und gerösteten Chiliflocken würzen und gut durchmengen. Abschmecken und ausbalancieren – Larb sollte kraftvoll sein: scharf, sauer und salzig zugleich.
- SCHRITT04
Die geschnittenen Schalotten, die Frühlingszwiebel, das geröstete Reispulver und eine große Handvoll gezupfter Minze, Koriander und Sägezahnkoriander unterrühren. Alles gut vermengen.
- SCHRITT05
Limette, Fischsauce und Chili noch einmal abschmecken und nachjustieren. Das Larb bei Zimmertemperatur mit Klebreis und rohem Gemüse – Kohl, Langbohnen, Gurke – servieren, um es aufzunehmen und die Schärfe zu kühlen.
Make ahead
Das Khao Khua (gerösteter gemahlener Reis) gut im Voraus zubereiten – es hält sich wochenlang in einem luftdichten Glas und ist praktisch zur Hand. Auch das Hackfleisch kannst du vorgaren und kühl stellen. Aber das Larb erst kurz vor dem Servieren mit Limette, Fischsauce, Chili und frischen Kräutern anmachen, denn sein Reiz ist der frische, lebendige, kräuterige Kick, der verfliegt, sobald es steht. Sind die Komponenten bereit, kommt es in wenigen Minuten zusammen.
Storage
Larb schmeckt frisch, kurz nach dem Anmachen am besten, solange die Kräuter lebendig sind und der geröstete Reis noch etwas Biss hat – es verliert mit der Zeit seine Frische und Textur. Das gegarte, ungewürzte Fleisch hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank, und das geröstete Reispulver (Khao Khua) hält sich wochenlang im Glas, sodass du diese Komponenten vorbereiten und frisch zusammensetzen kannst. Angemachtes Larb hält sich einen Tag im Kühlschrank, aber die Kräuter welken; mit einem Spritzer Limette und ein paar frischen Kräutern auffrischen.
Variations
Larb Gai / Moo / Nuea
Zubereitet mit Hähnchenhack (Gai), Schweinehack (Moo), Rinderhack (Nuea) oder Ente (Ped) – alle klassisch.
Larb im Salatblatt
In Salatblätter füllen für eine leichtere, partytaugliche Präsentation.
Nam Tok
Der enge Verwandte mit geschnittenem gegrilltem Rind oder Schwein statt Hack, auf dieselbe Weise angemacht.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Larb?
Larb (auch Laab oder Laap geschrieben) ist ein warmer Hackfleischsalat aus Laos und der Region Isan im Nordosten Thailands, wo er ein nationaler Favorit ist. Gegartes Schweine-, Hähnchen-, Rinder- oder Entenhack wird mit Limettensaft, Fischsauce, Chili, Schalotten, viel frischen Kräutern und geröstetem gemahlenem Klebreis (Khao Khua) vermengt. Es ist scharf, sauer, salzig und kräuterig, bei Zimmertemperatur mit Klebreis und rohem Gemüse serviert. Frisch, schnell und kräftig, ist es eines der Signature-Gerichte der Küche von Laos und Isan.
Was ist Khao Khua und kann ich es weglassen?
Khao Khua ist gerösteter gemahlener Klebreis – roher Klebreis, trocken geröstet, bis er tief goldbraun und duftend ist, dann zu einem groben Pulver gemahlen. Es ist die prägende Zutat von Larb, verleiht ein nussiges Aroma, einen feinen Biss und hilft dem Dressing, am Fleisch zu haften. Du solltest es wirklich nicht weglassen: Ohne verliert Larb seine charakteristische Textur und schmeckt wie ein schlichter Fleischsalat. Es ist leicht zuzubereiten und hält sich wochenlang, also mach eine Portion und bewahre sie im Glas auf.
Wie balanciere ich die Aromen aus?
Larb sollte scharf, sauer und salzig zugleich treffen, mit Kräutern für die Frische. Das Dressing ist im Grunde Limettensaft (sauer), Fischsauce (salzig) und geröstete Chiliflocken (scharf), in etwa gleichem Verhältnis, nach Geschmack angepasst – beginne mit mehr Limette und Fischsauce und gib Chili nach deiner Schärfetoleranz zu. Das Fleisch warm anmachen, damit es die Aromen aufnimmt, dann abschmecken und nachjustieren. Es sollte lebendig und kraftvoll schmecken, nicht fad; ist es flach, braucht es meist mehr Limette oder Fischsauce.
Kann ich Larb weniger scharf machen?
Ja – der Chili ist anpassbar, verwende also einfach weniger (oder milde) geröstete Chiliflocken oder lass sie ganz weg und lass Limette, Fischsauce, Kräuter und den gerösteten Reis das Gericht tragen; es ist trotzdem köstlich und schmeckt authentisch, nur sanfter. Larb mit viel Klebreis und rohem Gemüse zu servieren mildert die Schärfe ebenfalls auf natürliche Weise, ebenso wie es auf traditionelle Art in kleinen Mengen mit viel Reis zu essen. Du kannst am Tisch immer mehr Chili nachgeben für alle, die es schärfer mögen.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Larb?
Schweine- und Hähnchenhack sind am gebräuchlichsten, aber auch Rind, Ente und sogar Fisch oder Pilze (für ein vegetarisches Larb) funktionieren – Larb ist eigentlich eher eine Methode und ein Dressing als ein festes Fleisch. Verwende frisch gehacktes Fleisch und gare es sanft in etwas Wasser oder im eigenen Fett (nicht trocken angebraten), damit es saftig und zart bleibt, was zum lebendigen Dressing passt. Es gibt auch Nam Tok, einen engen Verwandten mit geschnittenem gegrilltem Rind oder Schwein statt Hack, auf dieselbe Weise angemacht.
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