Pad See Ew — thailändische gebratene breite Reisnudeln
Thailands rauchige gebratene Nudel: breite, flache Reisnudeln, über großer Hitze mit dunkler Sojasauce, Ei, Knoblauch und chinesischem Brokkoli (Gai Lan) geschwenkt, bis die Ränder anrösten und die Nudeln die begehrte „Wok Hei“-Rauchigkeit annehmen. Pad See Ew ist alltäglicher Streetfood-Genuss – herzhaft, ein wenig süß, im Ausland weniger berühmt als Pad Thai, aber daheim heiß geliebt. Das Geheimnis: ein glühend heißer Wok, zügiges Arbeiten und nicht zu viel Rühren, damit die Nudeln ansetzen und Röstaromen bekommen.
Frische breite Reisnudeln (oder eingeweichte getrocknete) verwenden, voneinander gelöst. Eine schnelle Sauce aus dunkler Sojasauce, heller Sojasauce, Austernsauce, etwas Zucker und weißem Pfeffer anrühren. Einen Wok mit Öl glühend heiß werden lassen, Knoblauch und dein Protein (Hähnchen, Schwein oder Tofu) anbraten, zur Seite schieben und ein Ei einrühren, dann die Stiele des chinesischen Brokkolis dazugeben. Die Nudeln und die Sauce hinzufügen und über höchster Hitze pfannenrühren – dabei aber die Nudeln lange genug liegen lassen, damit die Ränder anrösten –, dann die Brokkoliblätter unterheben. Sofort servieren, mit Chili-Essig dazu.
- Breite, flache Reisnudeln und einen glühend heißen Wok verwenden – die rauchig-angeröstete „Wok Hei“ ist der ganze Sinn der Sache.
- Dunkle Sojasauce gibt Farbe und Würze; mit etwas Zucker und weißem Pfeffer ausbalancieren.
- Nicht zu viel rühren – die Nudeln liegen und ansetzen lassen, damit sie rösten statt zu dämpfen.
Equipment
- Wok (oder große schwere Bratpfanne)
- Pfannenwender
Zutaten
Nudeln & Protein
- 300 g frische breite Reisnudeln (oder 150 g getrocknete, eingeweicht)
- 200 g Hähnchen, Schwein oder fester Tofu, in Scheiben
- 2 Eier
- Chinesischer Brokkoli (Gai Lan), Stiele und Blätter getrennt; Knoblauch
Sauce
- 1½ EL dunkle Sojasauce (für die Farbe)
- 1 EL helle Sojasauce; 1 EL Austernsauce
- 1 TL Zucker; weißer Pfeffer
Zubereitung
- SCHRITT01
Alle Zutaten griffbereit neben dem Wok haben – das Pfannenrühren geht schnell. Die breiten Nudeln voneinander lösen (frische sanft auflockern; getrocknete einweichen, bis sie geschmeidig sind). Die Saucenzutaten verrühren.
- SCHRITT02
Öl im Wok sehr heiß werden lassen. Den Knoblauch kurz anbraten, dann das geschnittene Hähnchen/Schwein/den Tofu, bis es gar ist. Zur Seite schieben.
- SCHRITT03
Etwas Öl auf die freigeräumte Seite geben, die Eier hineinschlagen und grob verrühren, dann die Stiele des chinesischen Brokkolis dazugeben und schwenken.
- SCHRITT04
Die Nudeln hinzufügen und die Sauce darübergießen. Über höchster Hitze pfannenrühren, dabei schwenken – aber die Nudeln jeweils ein paar Sekunden gegen den heißen Wok liegen lassen, damit sie ansetzen und anrösten (das ist die Wok Hei). Nicht ständig rühren und die Nudeln nicht zerteilen.
- SCHRITT05
Die Blätter des chinesischen Brokkolis unterheben, bis sie gerade zusammenfallen. Abschmecken – es sollte herzhaft mit etwas Süße und Rauch sein. Sofort servieren, mit Prik Nam Som (Chili in Essig) und Chiliflocken zum Nachwürzen dazu.
Make ahead
Vorbereiten: das Protein schneiden, die Nudeln voneinander lösen, den Gai Lan schneiden, den Knoblauch hacken und die Sauce anrühren. Das eigentliche Garen dauert nur Minuten und muss frisch über großer Hitze erfolgen. Pad See Ew ist ein Gericht à la minute – halte deine Mise en Place bereit und pfannenrühre erst kurz vor dem Essen.
Storage
Am besten sofort essen, heiß aus dem Wok, solange die Nudeln rauchig sind und Biss haben – sie werden mit der Zeit weich und verkleben. Reste halten sich einen Tag und lassen sich in einem heißen Wok wiederbeleben, haben aber nicht mehr dieselben Röstaromen. Die Komponenten vorbereiten und frisch à la minute pfannenrühren. Frische Nudeln halten nicht lange; verwende sie zügig.
Variations
Pad See Ew mit anderem Protein
Hähnchen, Schwein, Rind, Garnelen oder Tofu funktionieren alle – nimm, was du magst.
Rad Na
Ein enger Verwandter: dieselben breiten Nudeln, in einer dicken Sauce serviert statt trocken gebraten.
Extra Röstaromen
In kleinen Portionen garen (jeweils eine Portion), damit der Wok glühend heiß bleibt und die Nudeln richtig anrösten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Pad See Ew und Pad Thai?
Beides sind thailändische gebratene Nudeln, aber recht unterschiedlich. Pad See Ew verwendet breite, flache Reisnudeln, gebraten mit dunkler Sojasauce, Ei und chinesischem Brokkoli – herzhaft, dunkel und rauchig, ohne Tamarinde oder Erdnüsse. Pad Thai verwendet dünne Reisnudeln in einer säuerlich-süßen Tamarindensauce mit Erdnüssen, Sojasprossen und Limette. Pad See Ew ist das alltäglichere, weniger süße der beiden.
Was ist „Wok Hei“ und wie bekomme ich es hin?
Wok Hei („Atem des Woks“) ist das begehrte rauchige, leicht angeröstete Aroma, das beim Pfannenrühren über sehr großer Hitze in einem heißen Wok entsteht. So gelingt es zu Hause: die höchste Hitze deines Herds nutzen, den Wok richtig heiß werden lassen, bevor Zutaten hineinkommen, in kleinen Portionen garen, damit die Hitze nicht einbricht, und die Nudeln lange genug am Metall liegen lassen, damit sie anrösten, statt ständig zu rühren.
Welche Nudeln verwende ich?
Breite, flache frische Reisnudeln (Sen Yai) sind traditionell – weiche, breite Bänder. Bekommst du nur getrocknete, weiche sie ein, bis sie geschmeidig (nicht ganz weich) sind, bevor du sie brätst. Frische Nudeln können durch das Kühlen steif und verklumpt sein; lockere sie sanft auf (ein kurzes warmes Abspülen oder die Mikrowelle helfen), damit sie sich beim Pfannenrühren lösen, ohne zu brechen.
Warum kleben oder brechen meine Nudeln?
Meist ist der Wok nicht heiß genug, es ist zu wenig Öl da, oder du rührst zu viel und zu grob. Den Wok sehr heiß werden lassen, genug Öl verwenden und sanft schwenken, aber die Nudeln zum Anrösten liegen lassen, statt ständig zu rühren – zu viel Rühren zerbricht die weichen breiten Nudeln. Auch das Garen jeweils einer Portion hilft, die Hitze hoch zu halten und eine matschige, verklebte Masse zu vermeiden.
Kann ich Pad See Ew vegetarisch machen?
Ja – nimm festen Tofu statt Fleisch und tausche die Austernsauce gegen eine vegetarische „Austern“-Sauce (aus Pilzen). Das Ei kann bleiben (oder wegfallen, für vegan). Dunkle Sojasauce, Zucker und weißer Pfeffer tragen den Geschmack, und chinesischer Brokkoli ist ohnehin zentral. Es ist ein einfaches und köstliches vegetarisches Pfannengericht.
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