Tom Yum Goong — thailändische scharf-saure Garnelensuppe
Thailands berühmteste Suppe: eine duftende, feurige, saure Brühe, lebendig von Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblatt und Chili, gespickt mit prallen Garnelen und Pilzen, ausbalanciert mit Fischsauce und Limette. Tom Yum Goong balanciert den thailändischen Drahtseilakt aus scharf, sauer, salzig und einer Spur süß – als klare Brühe oder cremig mit einem Löffel Chilipaste und Kondensmilch. Frisch, aromatisch und in 20 Minuten fertig.
Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter quetschen und ein paar Minuten in Brühe (oder Garnelenschalen-Brühe) köcheln, um ihr Aroma freizusetzen. Pilze zugeben, dann die Garnelen, und nur garen, bis sie rosa sind. Vom Herd nehmen und mit Fischsauce, Limettensaft und zerdrückten Chilis würzen (und einem Löffel Nam-Prik-Pao-Chilipaste für die cremige Version). Abschmecken und scharf-sauer-salzig ausbalancieren, mit Koriander bestreuen und heiß servieren. Nicht stark kochen lassen, sobald die Limette dabei ist.
- Die Aromaten – Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblatt – sind die Seele; quetsche sie und ersetze sie nicht durch getrocknete.
- Vom Herd genommen mit Fischsauce und Limette würzen und am Ende scharf/sauer/salzig nach Geschmack ausbalancieren.
- Für Tom Yum Nam Khon (cremig) Nam Prik Pao und etwas Kondensmilch einrühren; für Nam Sai die Brühe klar lassen.
Equipment
- Kochtopf
- Messer (zum Quetschen der Aromaten)
Zutaten
Brühe & Aromaten
- 1.2 L Hühner- oder Garnelenbrühe (oder Wasser)
- 2 stalks Zitronengras, gequetscht und geschnitten
- 5 Scheiben Galgant; 4 Kaffirlimettenblätter, zerrissen
- 3–5 Thai-Chilis, zerdrückt; 2 Schalotten, angedrückt
Suppe
- 400 g Garnelen, geschält, Schalen aufbewahrt
- 200 g Pilze (Stroh- oder Champignons), halbiert
- 2–3 EL Fischsauce
- 3 EL Limettensaft (nach Geschmack)
Optional / zum Abschluss
- 1–2 EL Nam Prik Pao (geröstete Chilipaste)
- Ein Schuss Kondensmilch (für den Nam-Khon-Stil)
- Koriander; 1 TL Zucker zum Ausbalancieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Brühe zum Köcheln bringen (für zusätzliche Tiefe die aufbewahrten Garnelenschalen zuerst 10 Minuten darin köcheln, dann abseihen). Das gequetschte Zitronengras, den Galgant, die Limettenblätter, Schalotten und Chilis zugeben und 3–5 Minuten köcheln, um ihren Duft freizusetzen.
- SCHRITT02
Die Pilze und (falls verwendet) das Nam Prik Pao zugeben und köcheln, bis die Pilze weich sind, ein paar Minuten.
- SCHRITT03
Die Garnelen zugeben und nur garen, bis sie rosa werden und sich kringeln, 2–3 Minuten. Nicht übergaren.
- SCHRITT04
Die Hitze ausschalten. Fischsauce und Limettensaft einrühren (und einen Schuss Kondensmilch für den cremigen Stil). Abschmecken und ausbalancieren – sie sollte sauer, salzig und scharf sein, mit nur einem Hauch süß.
- SCHRITT05
Mit Koriander bestreuen und heiß servieren, mit gedämpftem Jasminreis dazu. Die Aromaten werden nicht gegessen – schiebe sie beiseite.
Make ahead
Die aromatische Brühe (mit dem Garnelenschalen-Schritt) im Voraus zubereiten und kühl stellen oder einfrieren. Zum Servieren wieder zum Köcheln bringen, Pilze und frische Garnelen zugeben und vom Herd genommen mit Fischsauce und Limette würzen. Am Abend schnell und aromatisch.
Storage
Frisch am besten, da die Garnelen beim Aufwärmen zäh werden. Die aromatische Brühe hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren – im Voraus zubereiten und beim Aufwärmen frische Garnelen zugeben. Den Limettensaft jedes Mal frisch zugeben, statt ihn mit einzulagern, da er verblasst.
Variations
Tom Yum Nam Khon (cremig)
Nam Prik Pao und einen Schuss Kondensmilch einrühren, für die reichhaltige, trübe Version.
Tom Yum Nam Sai (klar)
Die Chilipaste und Milch weglassen, für das leichtere, klare Original.
Tom Yum Gai / Talay
Hähnchen (Gai) oder gemischte Meeresfrüchte (Talay) statt der oder zusammen mit den Garnelen verwenden.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen klarer und cremiger Tom Yum?
Tom Yum Nam Sai ist das klare Original – nur die aromatische, scharf-saure Brühe mit Garnelen. Tom Yum Nam Khon ist die cremige, trübe Version, die durch Einrühren von Nam Prik Pao (geröstete Chilipaste) und einem Schuss Kondensmilch entsteht. Beide sind authentisch; der cremige Stil ist der, den man außerhalb Thailands am häufigsten sieht.
Kann ich getrocknetes Zitronengras und getrockneten Galgant verwenden?
Frisch ist deutlich zu bevorzugen – die frischen, zitrusartigen, fast harzigen Aromaten sind das Herz von Tom Yum, und getrocknete Versionen sind gedämpft. Suche nach frischem oder tiefgefrorenem Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblättern im Asialaden. Besonders Galgant schmeckt ganz anders als Ingwer; ersetze ihn nicht durch Ingwer, wenn du es vermeiden kannst.
Warum ist meine Tom Yum bitter?
Meist vom zu starken oder zu langen Kochen der Aromaten (besonders Kaffirlimettenblätter und Galgant) oder vom Zugeben des Limettensafts während des Kochens. Die Aromaten nur ein paar Minuten sanft köcheln und immer vom Herd genommen mit Limette würzen. Zu starkes Reduzieren kann die Bitterkeit ebenfalls konzentrieren.
Wie balanciere ich die Aromen aus?
Bei Tom Yum geht es um die Balance von scharf (Chili), sauer (Limette), salzig (Fischsauce) und einem Hauch süß. Am Ende würzen und dabei abschmecken: Fischsauce für Salz, Limette für Säure, Chili für Schärfe und eine Prise Zucker zum Abrunden. So lange anpassen, bis es stimmt – es sollte kräftig und frisch sein.
Isst man das Zitronengras und den Galgant?
Nein – das gequetschte Zitronengras, die Galgantscheiben und die zerrissenen Limettenblätter sind da, um die Brühe zu aromatisieren, nicht um gegessen zu werden. Sie bleiben zur Optik und für das Aroma in der Schale; schiebe sie einfach beim Essen beiseite. Wenn du möchtest, kannst du sie vor dem Servieren herausseihen.
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