Som Tam — thailändischer grüner Papayasalat
Der feurige, süchtig machende Salat aus dem Nordosten Thailands: Streifen von knackiger grüner Papaya, im Tonmörser mit Knoblauch, Chilis, Limette, Fischsauce und Palmzucker zerstoßen, dazu Tomaten, lange Bohnen und eine Handvoll Erdnüsse. Som Tam ist scharf, sauer, salzig und süß zugleich, mit einer gequetscht-nicht-pürierten Textur, die nur ein Mörser mit Stößel gibt. Auf Bestellung zubereitet und mit Klebreis gegessen, ist es der Geschmack eines thailändischen Straßenstands.
Zerstoße Knoblauch und Thai-Chilis in einem großen Mörser, dann gib Palmzucker, Limettensaft, Fischsauce und (traditionell) Trockengarnelen dazu und zerstoße alles zu einem Dressing. Gib halbierte Kirschtomaten und geschnittene lange Bohnen dazu und quetsche sie leicht. Häufe geraspelte grüne (unreife) Papaya hinein und stoße-und-wende sie mit einem Löffel, sodass sie quetscht und das Dressing aufsaugt, ohne zu Brei zu werden. Abschmecken und Scharf-sauer-salzig-süß ausbalancieren, geröstete Erdnüsse unterheben und mit Klebreis servieren.
- Verwende feste, unreife (grüne) Papaya, fein geraspelt – sie soll knackig bleiben.
- Ein Mörser mit Stößel ist entscheidend: Du quetschst und stößt (pürierst nicht), damit die Papaya das Dressing aufsaugt.
- Balanciere die vier Geschmacksrichtungen – Chilischärfe, Limettensäure, Fischsaucensalz, Palmzuckersüße – nach Geschmack und gib die Erdnüsse zum Schluss dazu.
Equipment
- Großer Mörser mit Stößel (Ton/Holz)
- Raspel oder Messer
Zutaten
Salat
- 300 g grüne (unreife) Papaya, geschält und geraspelt
- 6 Kirschtomaten, halbiert
- Eine Handvoll lange Bohnen (oder grüne Bohnen), geschnitten
Dressing (zerstoßen)
- 2–3 Knoblauchzehen; 2–4 Thai-Chilis
- 2 tbsp Palmzucker
- Saft von 1–2 Limetten; 2–3 EL Fischsauce
- 1 EL Trockengarnelen (traditionell)
Zum Abschließen
- 3 tbsp geröstete Erdnüsse
- Klebreis, zum Servieren
Zubereitung
- SCHRITT01
Zerstoße Knoblauch und Chilis in einem großen Mörser einige Male, um sie aufzubrechen (mehr Chilis = schärfer). Gib den Palmzucker dazu und stoße, um eine Paste zu beginnen.
- SCHRITT02
Gib Limettensaft, Fischsauce und Trockengarnelen dazu und stoße und rühre, bis sich der Zucker zu einem säuerlichen, salzig-süßen Dressing auflöst. Probiere – es sollte kräftig sein.
- SCHRITT03
Gib die halbierten Tomaten und geschnittenen langen Bohnen dazu und stoße sie ein paar Mal leicht, um sie zu quetschen und ihren Saft freizusetzen (nicht zerstampfen).
- SCHRITT04
Häufe die geraspelte grüne Papaya hinein. Stoße sie sanft mit dem Stößel, während du sie mit einem Löffel wendest und faltest, sodass die Streifen quetschen und das Dressing aufsaugen, aber knackig bleiben – etwa eine Minute. Nicht zu Brei stoßen.
- SCHRITT05
Probiere und balanciere das Scharf-sauer-salzig-süß aus. Hebe die meisten gerösteten Erdnüsse unter, streue den Rest darüber und serviere sofort mit Klebreis (und rohem Gemüse, wenn du magst).
Make ahead
Rasple die Papaya und bereite die Bohnen, Tomaten und Erdnüsse vor. Halte die geraspelte Papaya in Eiswasser knackig und lass sie gut abtropfen. Stoße den Salat frisch kurz vor dem Servieren – das dauert nur ein bis zwei Minuten, und er ist dafür gemacht, sofort gegessen zu werden.
Storage
Som Tam wird auf Bestellung gemacht und am besten sofort gegessen – einmal angemacht, wird die Papaya weich, zieht Wasser und verliert ihre Textur. Du kannst die Papaya vorher raspeln und in kaltem Wasser knackig halten (vor dem Verwenden gut abtropfen lassen). Mache nur so viel, wie du frisch isst; angemacht hält er sich nicht.
Variations
Som Tam Thai
Die beliebte Bangkok-Variante mit Erdnüssen und Trockengarnelen (diese Version) – milder und eine Spur süßer.
Som Tam Pu Pla Ra
Das kräftige Isan-Original mit fermentierter Fischsauce (Pla Ra) und Salzkrabbe – kräftiger und funkiger.
Vegan / anderes Obst
Lass Fischsauce und Trockengarnelen weg (nimm Soja-/vegane Fischsauce); oder mache ihn mit geraspelter Karotte, Gurke oder grüner Mango.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist grüne Papaya, und was kann ich als Ersatz nehmen?
Grüne Papaya ist unreife Papaya – fest, blass und knackig, mit einem neutralen Geschmack, der das Dressing aufsaugt (hier ist sie ein Gemüse, keine süße Frucht). Wenn du sie nicht bekommst, funktionieren geraspelte Karotte, Gurke, grüne Mango oder sogar Kohlrabi für einen ähnlich knackigen Salat, auch wenn Papaya klassisch ist. Verwende keine reife orangefarbene Papaya, die weich und süß ist.
Brauche ich wirklich einen Mörser mit Stößel?
Er ist das Herz von Som Tam – „Tam“ bedeutet stoßen. Ein großer Mörser lässt dich die Papaya und das Gemüse quetschen, sodass sie Saft freisetzen und das Dressing aufsaugen, während sie ihren Biss behalten, was ein Mixer oder bloßes Wenden nicht nachahmen kann. Wenn du keinen hast, zerdrücke die Dressing-Zutaten leicht und quetsche die Papaya so gut es geht mit der Rückseite eines Löffels.
Wie mache ich ihn weniger (oder mehr) scharf?
Die Schärfe von Som Tam kommt von frischen Thai-Chilis, die ins Dressing gestoßen werden – nimm weniger für mild, mehr für feurig (thailändische Versionen können sehr scharf sein). Du hast es ganz in der Hand. Die Kerne zu entfernen mindert die Schärfe ein wenig. Die anderen Geschmacksrichtungen (Limette, Fischsauce, Palmzucker) bleiben gleich; regle einfach die Chilis nach deiner Verträglichkeit.
Kann ich Som Tam vegan machen?
Ja – die Hürden sind die Fischsauce und die Trockengarnelen. Ersetze sie durch eine vegane Fischsauce oder helle Sojasauce für die salzig-umamige Note und lass die Trockengarnelen weg (gib etwas mehr Erdnuss oder etwas Soja für Tiefe dazu). Du bekommst einen frischen, säuerlichen, scharfen Salat, der genauso süchtig macht.
Was isst man zu Som Tam?
Klebreis ist der klassische Begleiter – du isst den scharfen Salat in kleinen Bissen mit gerollten Klebreiskugeln, um die Schärfe auszugleichen. Gegrilltes Hähnchen (Gai Yang) und andere Isan-Gerichte sind oft dabei, und ein Teller rohes Gemüse (Kohl, lange Bohnen) hilft, den Chili zu kühlen. Es ist ein geteiltes, unkompliziertes Essen.
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