Tom Yum Goong — thailändische scharf-saure Garnelensuppe
Thailands legendäre scharf-saure Suppe: eine duftende Brühe aus Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette und Chili, mit Limette und Fischsauce aufgehellt, voller praller Garnelen und Pilze. In zwanzig Minuten fertig.
Eine Brühe mit angedrücktem Zitronengras, in Scheiben geschnittenem Galgant und zerrissenen Kaffirlimettenblättern köcheln lassen. Pilze zugeben, dann die Garnelen und nur so lange garen, bis sie rosa sind. Vom Herd genommen mit Fischsauce, Limettensaft, Chili und (für Tom Yum Nam Khon) einem Löffel Chilipaste und Kondensmilch abschmecken. Mit Koriander vollenden.
- Die Aromaten nicht totkochen – sanftes Köcheln hält die Brühe duftend statt bitter.
- ABSEITS der Hitze mit Limette und Fischsauce abschmecken, damit die Limette frisch bleibt und nicht flach wird.
- Die Garnelen zuletzt zugeben und herausnehmen, sobald sie rosa sind, sonst werden sie gummiartig.
Equipment
- Kochtopf
- Messer (zum Andrücken des Zitronengrases)
Zutaten
Brühe & Aromaten
- 1.2 L Hühner- oder Garnelenbrühe (oder Wasser)
- 2 Stangen Zitronengras, angedrückt und in 4 cm lange Stücke geschnitten
- 4 Scheiben Galgant
- 5 Kaffirlimettenblätter, zerrissen
- 3 Thai-Bird's-Eye-Chilis, angedrückt
- 200 g Stroh- oder Austernpilze, halbiert
Zum Vollenden
- 400 g Garnelen, geschält und entdarmt
- 45 ml Fischsauce
- 45 ml Limettensaft, nach Geschmack
- 30 g Nam Prik Pao (thailändische Chilipaste), optional, für Nam Khon
- 60 ml Kondensmilch, optional, für die cremige Variante
- Eine Handvoll Koriander, gehackt
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Brühe mit Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblättern und angedrückten Chilis zum Köcheln bringen. 5 Minuten sanft ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten – nicht sprudelnd kochen, sonst wird sie bitter.
- SCHRITT02
Die Pilze zugeben und 2–3 Minuten köcheln, bis sie weich werden.
- SCHRITT03
Die Garnelen zugeben und nur so lange garen, bis sie rosa werden und sich zusammenziehen, etwa 2 Minuten. Nicht übergaren.
- SCHRITT04
Den Topf vom Herd nehmen. Fischsauce und Limettensaft einrühren. Für die cremige „Nam Khon“-Variante jetzt die Chilipaste und die Kondensmilch unterrühren. Abschmecken und ausbalancieren – die Suppe soll kräftig, sauer, salzig und scharf sein.
- SCHRITT05
Mit Koriander bestreuen. Sofort mit gedämpftem Reis servieren. Die Gäste darauf hinweisen, dass Zitronengras, Galgant und Limettenblätter nur der Aromatisierung dienen und nicht mitgegessen werden.
Make ahead
Die aromatische Brühe im Voraus zubereiten und abseihen oder die Aromaten drinlassen. Pilze und Garnelen erst kurz vor dem Servieren zugeben und abschmecken – die letzten Handgriffe dauern nur 5 Minuten.
Storage
Am besten frisch – beim Aufwärmen werden die Garnelen zäh. Die aromatische Brühe (ohne Garnelen) hält sich 3 Tage; aufwärmen und frische Garnelen zugeben.
Variations
Tom Yum Nam Khon (cremig)
Nam-Prik-Pao-Chilipaste und einen Schuss Kondensmilch zugeben – für die gehaltvolle, leicht cremige, orange schimmernde Variante.
Tom Yum Gai (mit Hähnchen)
Statt Garnelen Hähnchen in Scheiben verwenden; köcheln, bis es gar ist.
Vegetarisch
Pilzbrühe sowie zusätzliche Pilze und Tofu verwenden; die Fischsauce durch helle Sojasauce mit einer Prise Algen ersetzen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Kann ich die Aromaten ersetzen?
Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter sind die Seele von Tom Yum und schwer zu ersetzen. Galgant ist NICHT Ingwer – er ist schärfer und harziger. Asienläden führen alle drei (frisch oder tiefgekühlt). Ohne sie ist es kein echtes Tom Yum.
Warum abseits der Hitze abschmecken?
Limettensaft wird beim Kochen flach und bitter. Gibt man Fischsauce und Limette erst zu, wenn der Topf vom Herd ist, bleibt die Säure frisch und lebendig – die prägende Note der Suppe.
Klar oder cremig?
Beides ist authentisch. Tom Yum Nam Sai ist die klare Variante; Tom Yum Nam Khon bekommt Nam-Prik-Pao-Chilipaste und etwas Kondensmilch für eine gehaltvollere, orange getönte Suppe. Mit diesem Rezept gelingt beides.
Wie bleiben die Garnelen zart?
Zuletzt zugeben und nur so lange garen, bis sie rosa werden und sich zusammenziehen – etwa 2 Minuten. Die Restwärme gart sie fertig. Langes Kochen macht sie gummiartig.
Isst man Zitronengras und Galgant mit?
Nein – sie bleiben wegen des Aromas drin, sind aber holzig und werden nicht gegessen. Einfach zur Seite schieben oder die Brühe nach Belieben vor dem Zugeben der Garnelen abseihen.
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