Mansaf — jordanisches Lamm in fermentierter Joghurtsauce
Das Nationalgericht Jordaniens und das Herzstück beduinischer Gastfreundschaft: zartes Lammfleisch, langsam gegart in einer würzig-säuerlichen Sauce aus Jameed – hartem, getrocknetem fermentiertem Joghurt –, dann serviert auf Fladenbrot und gewürztem Reis, getränkt in der warmen Joghurtsauce und überschüttet mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen. Mansaf ist ein gemeinschaftliches Festmahl, gegessen von einer riesigen geteilten Platte, und die unverkennbare scharf-herzhafte Säure des Jameed unterscheidet es von jedem anderen Lamm-und-Reis-Gericht.
Lammfleisch (am Knochen) mit Zwiebel und warmen Gewürzen köcheln, bis es zart ist und du eine Brühe hast. Jameed (getrockneten fermentierten Joghurt) einweichen und zu einer glatten Flüssigkeit auflösen, oder einen guten dicken Joghurt verwenden, mit etwas Speisestärke und Ei stabilisiert, damit er nicht gerinnt. Die Jameed-Sauce mit der Lammbrühe verbinden und sehr sanft erwärmen, dabei ständig in eine Richtung rühren, damit sie nie stark kocht (was sie gerinnen ließe). Fladenbrot (Shrak) auf eine große Platte legen, mit gewürztem Reis belegen, dann das Lamm, reichlich von der heißen Jameed-Sauce darüberschöpfen und mit gerösteten Mandeln, Pinienkernen und Petersilie bestreuen. Gemeinschaftlich mit zusätzlicher Sauce servieren.
- Jameed (harter getrockneter fermentierter Joghurt) ist die Seele – einweichen und auflösen; nichts anderes ergibt dieselbe scharfe Säure.
- Die Joghurtsauce sanft erwärmen, in eine Richtung rühren und niemals stark kochen lassen, sonst gerinnt sie.
- Auf Fladenbrot und Reis auf einer gemeinschaftlichen Platte servieren, in Sauce getränkt und mit gerösteten Nüssen belegt.
Equipment
- Großer Topf
- Schüssel (zum Auflösen des Jameed)
- Große Servierplatte
Zutaten
Lamm
- 1.2 kg Lamm am Knochen, in Stücken
- 1 Zwiebel; Lorbeer, Kardamom, Zimt, Pfefferkörner; Salz
Jameed-Sauce
- 400 g Jameed (getrockneter fermentierter Joghurt), eingeweicht – oder 750 g dicker Joghurt
- Bei frischem Joghurt: 1 EL Speisestärke + 1 Eiweiß (zum Stabilisieren)
Zum Servieren
- Shrak- oder Markook-Fladenbrot
- 500 g Reis, gekocht (mit etwas Gewürz)
- Geröstete Mandeln und Pinienkerne; Petersilie
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Lamm mit der Zwiebel und den ganzen Gewürzen in Wasser köcheln, bis es sehr zart ist, etwa 1,5–2 Stunden, dabei abschäumen. Das Lamm und seine Brühe aufbewahren.
- SCHRITT02
Das Jameed in Wasser einweichen, bis es weich ist, dann pürieren und zu einer glatten Flüssigkeit passieren (oder dicken Joghurt mit der Speisestärke und dem Eiweiß verquirlen, um ihn zu stabilisieren).
- SCHRITT03
Die Jameed-Flüssigkeit mit einem Teil der Lammbrühe in einem Topf verbinden und langsam erwärmen, dabei ständig in eine Richtung rühren. Lass sie NICHT stark kochen – halte sie knapp unter dem Siedepunkt, damit die Joghurtsauce glatt bleibt und nicht gerinnt. Das Lamm kurz darin köcheln, damit sich die Aromen verbinden.
- SCHRITT04
Fladenbrot auf eine große Platte legen und mit etwas Sauce befeuchten. Den gewürzten Reis über das Brot verteilen, dann das Lamm darauf anrichten.
- SCHRITT05
Reichlich von der heißen Jameed-Sauce großzügig über alles schöpfen und mit gerösteten Mandeln, Pinienkernen und Petersilie bestreuen. Gemeinschaftlich servieren, mit einer Schale zusätzlicher warmer Sauce zum Nachgießen beim Essen.
Make ahead
Das Lamm und die Brühe im Voraus garen (es wird besser), und du kannst die Jameed-Sauce vorbereiten und zum Servieren sehr sanft aufwärmen. Die Platte frisch anrichten – warmes Brot, heißer Reis, heißes Lamm, heiße Sauce – kurz vor dem Servieren. Mansaf ist festliches Essen, gemacht, um eine große Runde von einer Platte zu verköstigen.
Storage
Hält sich gekühlt 3 Tage; die Komponenten sanft aufwärmen. Wichtig: die Jameed-Sauce langsam und ohne Kochen unter Rühren aufwärmen, damit sie nicht gerinnt. Lamm und Reis lassen sich leicht aufwärmen. Die Sauce hält sich und wird traditionell warm über jede Portion gegossen. Die Nüsse frisch rösten und das Brot zum Servieren erwärmen.
Variations
Hähnchen-Mansaf
Eine leichtere, schnellere Variante mit Hähnchen statt Lamm.
Sauce aus frischem Joghurt
Wenn du kein Jameed bekommst, verwende dicken Joghurt, stabilisiert mit Speisestärke und Ei – nahe dran, auch wenn die Säure des Jameed einzigartig ist.
Ziege
Traditionell auch mit jungem Ziegenfleisch zubereitet (besonders zu großen Feiern).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Jameed?
Jameed ist harter, getrockneter fermentierter Joghurt – Joghurt, der gesalzen, abgetropft, fermentiert und zu steinharten Kugeln geformt wurde und dann zum Kochen in Wasser wieder aufgelöst wird. Er verleiht Mansaf seine unverwechselbare scharfe, herzhafte, säuerliche Sauce, wie sie kein frischer Joghurt hervorbringt. Er wird in nahöstlichen Läden verkauft (oft als Kugeln oder Paste); er ist das unersetzliche Herz des Gerichts.
Wie verhindere ich, dass die Joghurtsauce gerinnt?
Hitze ist der Feind. Erwärme die Jameed- (oder Joghurt-)Sauce langsam und rühre ständig, idealerweise in eine Richtung, und lass sie niemals stark aufkochen – halte sie knapp unter dem Siedepunkt. Wenn du frischen Joghurt statt Jameed verwendest, stabilisiere ihn zuerst, indem du etwas Speisestärke und Eiweiß einrührst, was ihm hilft, beim Erhitzen zusammenzuhalten.
Kann ich Mansaf ohne Jameed machen?
Du kannst es mit einem guten dicken Joghurt (oder Labneh) annähern, stabilisiert mit Speisestärke und Eiweiß und mit etwas Zitrone geschärft, aber der Geschmack wird nicht identisch sein – die tiefe, salzige, fermentierte Säure des Jameed ist es, die echtes Mansaf ausmacht. Wenn du Jameed bei einem nahöstlichen Händler findest, lohnt es sich sehr, es für das Original zu verwenden.
Wie wird Mansaf traditionell serviert und gegessen?
Es ist ein gemeinschaftliches Gericht: Fladenbrot wird auf einer riesigen Platte geschichtet, mit Reis und Lamm belegt, in der warmen Jameed-Sauce getränkt und mit gerösteten Nüssen bestreut. Alle versammeln sich um die geteilte Platte und essen von ihrem Abschnitt, traditionell mit der rechten Hand, indem sie Reis und Lamm zu kleinen Kugeln formen. Zusätzliche warme Sauce wird währenddessen darübergegossen.
Welches Lammstück ist am besten?
Lamm am Knochen – Schulter, Keulenstücke, Hals oder Haxe –, das sowohl dem Fleisch als auch der Brühe den meisten Geschmack gibt und über das lange, sanfte Köcheln zart wird. Die Knochen reichern den Fond an, der Teil der Sauce wird. Stücke mit Knochen sind traditionell; das Fleisch sollte bis zum Servieren butterzart sein.
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