Kunafa — nahöstliches Käse-Sirup-Gebäck

Kunafa (auch Knafeh oder Kanafeh geschrieben) ist ein klassisches Dessert aus dem Nahen Osten: milder Schmelzkäse in Schichten mit Kadayıf-Teig (geraspelt) oder feinem Grießteig, in Butter goldbraun und knusprig gebacken oder gebraten, dann in duftendem Zuckersirup (mit Orangenblüte oder Rose) getränkt und mit gehackten Pistazien bestreut. Sie ist süß, durch den Käse ein wenig salzig, knusprig und zugleich zart-fließend. Die Nabulsi-Art aus Nablus ist die berühmteste. Kunafa ist in Palästina, im Libanon, in Syrien, Jordanien, der Türkei und darüber hinaus ein geschätztes Festessen, am besten warm genossen, damit sich der Käse zieht.

Traditionell ein frischer, weicher, milder Weißkäse, der schmilzt und sich zieht – Nabulsi- oder Akkawi-Käse ist klassisch, aber diese sind salzig und müssen zuerst in Wasser eingeweicht und entsalzt werden. Ein sehr gängiger und leicht erhältlicher Ersatz ist Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit, oft gemischt mit etwas Ricotta oder Süßkäse für einen milderen, cremigeren, ziehenderen Schmelz. Der Käse sollte mild (nicht kräftig) und heiß fadenziehend sein. Manche Varianten verwenden stattdessen Ashta (dicke Sahne). Was auch immer man nimmt, das Ziel ist dieser warme, zarte, sich ziehende Käsekern.

Die goldene Regel für Kunafa (und viele Sirupgebäcke) ist ein Temperaturkontrast: kalter Sirup auf heißen Teig, oder heißer Teig in warmen, aber nicht kochenden Sirup. Kühlen Sirup über die frisch gebackene, heiße, knusprige Kunafa zu gießen, lässt ihn einziehen und den Teig süßen, ohne ihn matschig zu machen – die knusprige Textur bleibt erhalten. Sind beide heiß, wird der Teig schlaff und fettig. Also den Sirup im Voraus zubereiten und abkühlen lassen, während die Kunafa bäckt, und dann den heißen Teig in dem Moment tränken, in dem er aus dem Ofen kommt.

Kadayıf-Teig (auch Kunafa-Teig) ist ein feiner, geraspelter Teig, der aussieht wie dünne Fadennudeln – im Grunde zu Fäden gesponnener Filoteig. Er wird für die knusprigen Schichten der Kunafa und viele andere Süßigkeiten des Nahen Ostens verwendet. Man findet ihn tiefgekühlt oder frisch in nahöstlichen und mediterranen Lebensmittelläden (manchmal als „Kataifi“ oder „Kadayif“ ausgezeichnet). Die Stränge auseinanderzupfen und vor dem Backen gut mit geschmolzener Butter überziehen, damit sie knusprig und goldbraun werden. Es gibt auch eine glattere Grießteig-Art der Kunafa (Na'ameh), die in manchen Regionen verwendet wird.

Ja – eine traditionelle Methode gart Kunafa auf dem Herd in einer gebutterten Pfanne bei mittlerer Hitze, wobei man die Pfanne für eine gleichmäßige Färbung dreht, bis der Boden tief goldbraun und knusprig ist, und sie dann stürzt, sodass die knusprige Seite oben liegt. So machen viele Läden einzelne oder runde Kunafa. Der Ofen ist einfacher für ein gleichmäßiges Backen eines großen Blechs. So oder so ist die Technik dieselbe: den Teig gut buttern, fest andrücken, garen bis er kräftig goldbraun und knusprig ist, dann stürzen und sofort mit abgekühltem Sirup tränken.