Nasi Goreng Kampung — indonesischer Dorf-Bratreis
Rauchig, dunkel, kompromisslos aromatisch. Kalter Reis vom Vortag, Ikan Bilis, Kecap Manis, Sambal. Fünfundzwanzig Minuten auf der heißesten Flamme, die dein Herd hergibt.
Schalotten, Knoblauch, Chili und Garnelenpaste anbraten, bis der rohe Geruch weg ist, Ikan Bilis dazu, dann kalten Reis vom Vortag. Zur Seite schieben, ein Ei verrühren, mit Kecap Manis würzen. Mit Spiegelei und Gurke vollenden.
- Kalter, trockener Reis vom Vortag ist der ganze Trick — frischer Reis dämpft und verklumpt.
- Zuerst gebratene Ikan Bilis (getrocknete Sardellen) geben das herzhaft-rauchige Fundament.
- Kecap Manis (indonesische süße Sojasauce) lässt sich nicht durch Soja + Zucker ersetzen, ohne die karamellige Tiefe zu verlieren.
Equipment
- Karbonstahl-Wok 30 cm (je größer, desto besser)
- Granitmörser (oder kleine Küchenmaschine)
- Schaumlöffel
- Wok-Wender mit flacher Kante
Zutaten
Gewürzpaste (Bumbu)
- 6 kleine Schalotten, geschält, oder 3 mittlere
- 4 Knoblauchzehen
- 3 große rote Chilis, entkernt für weniger Schärfe
- 2 Vogelaugen-Chilis, optional, für Schärfe
- 1 TL Garnelenpaste (Terasi/Belacan), geröstet
- ½ TL feines Salz
Pfanne
- 45 ml neutrales Öl, Reiskleie- oder Erdnussöl
- 30 g Ikan Bilis (getrocknete Sardellen), gespült und trocken getupft
- 500 g kalter Jasminreis vom Vortag, mit nassen Händen aufgelockert
- 30 ml Kecap Manis (indonesische süße Sojasauce)
- 15 ml helle Sojasauce
- 2 Eier, mit einer Prise Salz verquirlt
Zum Vollenden
- 2 Spiegeleier, flüssiges Eigelb
- ½ Gurke, in Scheiben
- 30 g Röstzwiebeln (Bawang Goreng)
- Limettenspalten, Sambal Oelek
Zubereitung
- SCHRITT01
Im Granitmörser (oder kleiner Küchenmaschine) Schalotten, Knoblauch, Chilis, geröstete Garnelenpaste und Salz zu einer groben, marmeladigen Paste stoßen. Aufhören, solange die Textur noch rustikal ist — sie soll braten, nicht zerfließen.
- SCHRITT02
2 EL Öl im Karbonstahl-Wok bei großer Hitze erhitzen. Wenn es glänzt, Ikan Bilis dazugeben und 60–90 Sekunden braten, bis goldbraun und knusprig. Mit dem Schaumlöffel herausheben, das aromatische Öl im Wok lassen.
- SCHRITT03
Den restlichen EL Öl und das Bumbu zugeben. Unter Kratzen des Bodens 3–4 Minuten braten, bis die Farbe dunkler wird und der rohe Knoblauchgeruch verschwindet. Deine Küche soll nach einem Garküchen-Stand in Jakarta riechen.
- SCHRITT04
Den kalten Reis hineingeben. Mit dem Wenderücken auflockern und wenden, bis jedes Korn vom Bumbu überzogen ist. Kecap Manis und Soja zugießen. 2 Minuten weiterwenden — der Reis soll gleichmäßig dunkeln und rauchige Ränder bekommen.
- SCHRITT05
Den Reis an eine Wok-Seite schieben. Das verquirlte Ei in den freien Raum gießen. 10 Sekunden stocken lassen, dann mit dem Wender verrühren. Sobald das Ei gerade gestockt ist, mit den gebratenen Ikan Bilis unter den Reis heben. Flamme aus.
- SCHRITT06
In Schalen verteilen. Jede Portion mit einem Spiegelei, Gurkenscheiben und großzügig Röstzwiebeln krönen. Mit Limettenspalten und Sambal Oelek separat servieren.
Make ahead
Den Reis am Vortag kochen, auf einem Blech ausbreiten, über Nacht offen kühlen. Das Bumbu lässt sich bis zu 3 Tage im Voraus mörsern, gekühlt.
Storage
Frisch am besten. Übrig gebliebener Bratreis hält 2 Tage im Kühlschrank — in Öl wieder anbraten, um die Knusprigkeit zu erneuern, nie in der Mikrowelle.
Variations
Vegetarisch
Ikan Bilis und Garnelenpaste weglassen. Durch 2 EL dunkle Misopaste und 1 TL geräuchertes Paprikapulver ersetzen. Festen Tofu in Würfeln, vorher gebraten, dazugeben.
Nasi Goreng Spesial
150 g Hähnchenschenkel in Streifen + 100 g Garnelen nach dem Bumbu, vor dem Reis, zugeben.
Schärfer
1 EL Sambal Oelek ins Bumbu und eine weitere Vogelaugen-Chili.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Kann ich frischen Reis nehmen?
Nicht wirklich. Frischer Reis hat zu viel Feuchtigkeit und dämpft zu einem Klumpen, statt locker zu braten. Wenn es sein muss, frisch gekochten Reis auf einem Blech ausbreiten und mindestens 4 Stunden offen kühlen.
Ich finde keine Ikan Bilis. Was nehme ich?
Kleine getrocknete Sardellen aus einem chinesischen, koreanischen (Myeolchi) oder japanischen (Niboshi) Laden funktionieren. Keine Sardellen aus der Dose — völlig andere Textur und Geschmack.
Ist es sehr scharf?
Das Grundrezept ist mittelscharf — angenehme Wärme, keine Strafe. Die Vogelaugen-Chilis und die Kerne der roten weglassen für eine kindgerechte Version.
Was statt Kecap Manis?
Wenn du wirklich keins findest, 4 EL Soja mit 4 EL Palmzucker (oder braunem Zucker) und 1 Sternanis sirupartig einkochen. Etwa 70 % nah dran.
Geht es vegetarisch?
Ja. Ikan Bilis und Garnelenpaste weglassen. Durch 2 EL dunkle Misopaste und 1 TL geräuchertes Paprikapulver ersetzen.
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