Rendang — indonesisches Schmorrindfleisch
Das Meisterwerk aus West-Sumatra: Rindfleisch, stundenlang in Kokosmilch und einer duftenden Gewürzpaste geköchelt, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch in seiner eigenen gerösteten, intensiv herzhaften Umhüllung karamellisiert. Oft als das köstlichste Gericht der Welt bezeichnet.
Eine Paste aus Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras und getrockneter Chili pürieren. Die Paste anbraten, dann Rindfleisch, Kokosmilch, Kaffirlimette, Kurkumablatt und geröstete Kokosraspel (Kerisik) zugeben. 3 Stunden offen köcheln, gegen Ende häufiger rühren, bis die Flüssigkeit verschwunden und das Rindfleisch dunkel, trocken und in seiner Gewürzumhüllung karamellisiert ist.
- Niedrig und langsam, ohne Deckel – Rendang wird „trocken gegart“; der Zauber liegt in der langen Reduktion.
- Kerisik (geröstete, gemahlene Kokosraspel) vertieft den Geschmack und lässt die Sauce besser haften. Nicht weglassen.
- Fertig ist es, wenn das Öl aus der Kokosmilch das Fleisch wieder anbrät und es dunkelbraun wird – nicht, solange es noch saucig ist (das ist Kalio, die Zwischenstufe).
Equipment
- Weiter, schwerer Topf oder Wok
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Trockene Pfanne (für das Kerisik)
Zutaten
Gewürzpaste (Bumbu)
- 10 Schalotten, geschält
- 6 Knoblauchzehen
- 8 getrocknete rote Chilis, eingeweicht (oder 3 EL Chilipaste)
- 30 g frischer Ingwer
- 30 g Galgant
- 3 Kemirinüsse (oder Macadamianüsse)
Schmoren
- 1 kg Rinderschulter oder Beinscheibe, in 4 cm große Würfel geschnitten
- 30 ml Kokos- oder neutrales Öl
- 3 Stangen Zitronengras, angedrückt
- 5 Kaffirlimettenblätter
- 1 Kurkumablatt, verknotet (optional)
- 800 ml Kokosmilch
- 50 g Kerisik (geröstete, gemahlene Kokosraspel)
- 5 g Salz, nach Geschmack
- 10 g Palmzucker
Zubereitung
- SCHRITT01
Schalotten, Knoblauch, eingeweichte Chilis, Ingwer, Galgant und Kemirinüsse zu einer glatten Paste pürieren. Getrennt davon Kokosraspel in einer trockenen Pfanne tief goldbraun rösten und dann zu einer öligen Paste mahlen – das ist Kerisik.
- SCHRITT02
Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Gewürzpaste mit dem angedrückten Zitronengras und den Limettenblättern 5–8 Minuten anbraten, bis es duftet und der rohe Geruch verflogen ist.
- SCHRITT03
Das Rindfleisch zugeben und wenden, bis es rundum überzogen ist. Die Kokosmilch angießen, das Kurkumablatt, Salz und Palmzucker zugeben. Sanft zum Köcheln bringen.
- SCHRITT04
2 Stunden offen bei niedriger Hitze köcheln, gelegentlich umrühren. Die Kokosmilch reduziert langsam und die Farbe vertieft sich. Das ist die „Kalio“-Stufe – saucig und goldbraun.
- SCHRITT05
Das Kerisik einrühren. Weiter garen, jetzt häufiger rühren, weitere 45–60 Minuten, während die Flüssigkeit verschwindet und das Öl austritt und beginnt, das Fleisch wieder anzubraten.
- SCHRITT06
So lange garen, bis das Rendang dunkel mahagonibraun und trocken ist und die Gewürzpaste an jedem glänzenden Stück haftet. Abschmecken und mit Salz nachwürzen. Vor dem Servieren ruhen lassen – am nächsten Tag ist es sogar noch besser.
Make ahead
Bewusst 1–2 Tage im Voraus zubereiten. Die lang gegarten Gewürze und das Rindfleisch runden sich ab und werden mit der Ruhezeit intensiver. Bei Bedarf sanft mit einem Schuss Wasser aufwärmen.
Storage
Ein traditionelles Konservierungsgericht – im Kühlschrank 1 Woche haltbar und 3 Monate einfrierbar. Der Geschmack vertieft sich über die Tage deutlich; viele schwören, dass Rendang am dritten Tag am besten ist.
Variations
Kalio (die feuchte Stufe)
Bei der saucigen, goldbraunen Stufe aufhören – für eine mildere Variante mit Sauce, wie sie in der indonesischen Alltagsküche üblich ist.
Rendang Ayam
Statt Rind Hähnchen verwenden; die Köchelzeit auf etwa 90 Minuten verkürzen.
Rendang Jengkol / Nangka
Vegetarische Varianten verwenden junge Jackfrucht (Nangka) statt Rindfleisch.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Rendang und Kalio?
Es ist dasselbe Gericht in verschiedenen Stufen. Kalio ist die frühere, saucige, goldbraune Stufe; Rendang wird weitergegart, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch dunkel, trocken und karamellisiert ist. Echtes Rendang hält sich tagelang, weil es fast trocken ist.
Was ist Kerisik?
Geröstete Kokosraspel, zu einer öligen Paste gemahlen. Sie bringt einen tiefen, nussigen Geschmack und lässt die Gewürze am Fleisch haften. Sie ist ein prägendes Element eines authentischen Rendang – gut rösten, bis sie tief goldbraun ist.
Warum so lange offen garen?
Rendang wird „trocken gegart“ – das stundenlange offene Köcheln reduziert die Kokosmilch, bis ihr Öl austritt und das Fleisch in der Gewürzpaste wieder anbrät. Diese lange Reduktion erzeugt die typische dunkle Farbe und den konzentrierten Geschmack.
Kann ich es abkürzen?
Nicht wirklich, ohne das zu verlieren, was Rendang ausmacht. Ein Schnellkochtopf macht das Rindfleisch schneller zart, aber am Ende braucht man trotzdem die lange offene Reduktion, um die Flüssigkeit zu vertreiben und Farbe und Tiefe zu entwickeln.
Welches Rindfleisch soll ich verwenden?
Ein zähes, kollagenreiches Schmorstück – Schulter oder Beinscheibe –, das über die lange Garzeit zart wird. Magere Stücke trocknen aus und entwickeln nicht die richtige Textur.
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