Yakitori — japanische gegrillte Hähnchenspieße
Japans geliebter Izakaya-Spieß: mundgerechte Stücke Hähnchen (und jeder Teil davon – Schenkel, Haut, Fleischbällchen, Leber), auf Bambus gesteckt und über heißer Kohle gegrillt, bestrichen mit einer glänzenden süß-herzhaften Tare-Glasur oder einfach mit Salz gewürzt. Yakitori ist rauchig, an den Rändern verkohlt und zum Teilen bei kaltem Bier gemacht. Der Zauber liegt in hoher, direkter Hitze, wiederholtem Eintauchen in die Tare und dem Nicht-Übergaren des saftigen Schenkels.
Entbeinten Hähnchenschenkel in gleichmäßige mundgerechte Stücke schneiden und auf eingeweichte Bambusspieße stecken, oft abwechselnd mit Stücken Frühlingszwiebel (Negima). Eine Tare herstellen, indem du Sojasauce, Mirin, Sake und etwas Zucker köchelst, bis sie leicht sirupartig ist. Die Spieße über hoher, direkter Hitze grillen (Holzkohle ist am besten), dabei wenden, bis das Hähnchen gar und leicht verkohlt ist – dann in die Tare tauchen oder damit bestreichen und ein paar Mal auf den Grill zurücklegen, um eine glänzende Glasur aufzubauen. Oder einfach mit Salz (Shio) würzen. Heiß mit Shichimi oder Sansho-Pfeffer servieren.
- Verwende entbeinten Hähnchenschenkel in gleichmäßigen Stücken (abwechselnd mit Frühlingszwiebel für Negima), damit er gleichmäßig gart und saftig bleibt.
- Über hoher, direkter Hitze grillen für die Röstung; Holzkohle gibt das authentische rauchige Aroma.
- Die Tare-Glasur mit wiederholtem Eintauchen aufbauen oder es schlicht mit nur Salz (Shio) halten.
Equipment
- Holzkohlegrill oder Grillpfanne
- Bambusspieße (eingeweicht)
- Kleine Pfanne (für die Tare)
Zutaten
Spieße
- 600 g entbeinter Hähnchenschenkel, in mundgerechten Stücken
- Frühlingszwiebeln (Negi), in Stücke geschnitten (für Negima)
- Bambusspieße, in Wasser eingeweicht
Tare (Glasur)
- 120 ml Sojasauce
- 120 ml Mirin
- 60 ml Sake
- 2 EL Zucker
Zum Servieren
- Salz (für Shio-Spieße)
- Shichimi Togarashi oder Sansho-Pfeffer
Zubereitung
- SCHRITT01
Die Sojasauce, den Mirin, den Sake und den Zucker in einer kleinen Pfanne köcheln, bis sie leicht reduziert und sirupartig ist. (Traditionelle Lokale pflegen eine ewige Tare; deine wird mit jedem Gebrauch tiefer.)
- SCHRITT02
Den Hähnchenschenkel in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden. Eng auf eingeweichte Bambusspieße stecken, nach Belieben abwechselnd mit Stücken Frühlingszwiebel für Negima-Spieße.
- SCHRITT03
Die Spieße über heißer Holzkohle (oder in einer sehr heißen Grillpfanne) grillen, dabei wenden, bis das Hähnchen durchgegart und an den Rändern leicht verkohlt ist, etwa 8–10 Minuten. Die Hitze hoch und direkt halten.
- SCHRITT04
Für Tare-Spieße die gegarten Spieße in die Tare tauchen (oder großzügig bestreichen) und für 30 Sekunden auf den Grill zurücklegen, damit sie ansetzt; ein paar Mal wiederholen für eine glänzende Glasur. Für Shio-Spieße einfach beim Grillen mit Salz würzen.
- SCHRITT05
Das Yakitori heiß vom Grill servieren, mit Shichimi Togarashi oder Sansho-Pfeffer zum Bestreuen – und einem eiskalten Bier. Direkt vom Spieß essen.
Make ahead
Die Tare im Voraus machen (sie hält sich und wird tiefer), das Hähnchen vorab schneiden und aufspießen und gekühlt aufbewahren. Frisch zum Servieren grillen – Yakitori ist direkt von der Hitze am besten. Die Spieße vorzubereiten macht es leicht, für eine Runde nach Bedarf zu grillen.
Storage
Am besten heiß vom Grill. Reste halten sich einen Tag und lassen sich aufwärmen, oder das Fleisch abstreifen und in Donburi oder gebratenem Reis verwenden. Die Tare hält sich gekühlt wochenlang und wird mit dem Gebrauch besser – halte ein Glas am Leben. Bambusspieße vor dem Grillen einweichen, damit sie nicht durchbrennen.
Variations
Negima
Hähnchenschenkel abwechselnd mit Frühlingszwiebel – die klassische Kombination.
Tsukune
Spieße mit Hähnchen-Fleischbällchen, oft serviert mit einem rohen Eigelb zum Eintunken.
Shio vs. Tare
Schlicht mit Salz (Shio) würzen, um das Hähnchen zu schmecken, oder mit der süß-herzhaften Tare glasieren.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Tare?
Tare ist die süß-herzhafte Yakitori-Glasur, hergestellt durch Köcheln von Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, bis sie leicht sirupartig ist. Spieße werden mehrmals darin getaucht und auf den Grill zurückgelegt, um einen glänzenden, karamellisierten Überzug aufzubauen. In Yakitori-Lokalen ist die Tare eine ewige Sauce, jahrelang aufgefüllt und wiederverwendet, sodass sie an Geschmack gewinnt – deine wird jedes Mal besser, wenn du damit kochst.
Welches Hähnchen eignet sich am besten für Yakitori?
Entbeinter Hähnchenschenkel ist ideal – er bleibt bei hoher Hitze saftig und zart, wo Brust austrocknen würde. Schneide ihn in gleichmäßige mundgerechte Stücke, damit sie im selben Tempo garen. Traditionelles Yakitori verwendet jeden Teil des Tiers (Haut, Leber, Herzen, Bürzel), aber Schenkel (oft mit Frühlingszwiebel, als Negima) ist der beliebteste und einsteigerfreundlichste.
Brauche ich Holzkohle?
Holzkohle (idealerweise Binchotan) gibt die authentische rauchige Röstung, die großartiges Yakitori ausmacht, aber du erzielst gute Ergebnisse auf einem sehr heißen Gasgrill, in einer Grillpfanne oder unter dem Backofengrill zu Hause. Entscheidend ist hohe, direkte Hitze für eine gute Kruste und Röstung, ohne zu übergaren. Bambusspieße zuerst einweichen oder die freiliegenden Enden mit Folie schützen, damit sie nicht verbrennen.
Was ist der Unterschied zwischen Tare- und Shio-Yakitori?
Tare-Spieße werden mit der süß-herzhaften Soja-Mirin-Sauce glasiert; Shio-Spieße werden einfach mit Salz gewürzt. Shio lässt den Geschmack des Hähnchens (und der Röstung) zur Geltung kommen und wird oft für zarte Teile bevorzugt, während Tare ein reichhaltigeres, karamellisiertes, glänzendes Finish gibt. Viele bestellen eine Mischung aus beidem. Es ist Geschmackssache.
Wie verhindere ich, dass die Spieße verbrennen?
Weiche Bambusspieße vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in Wasser ein, damit das freiliegende Holz kein Feuer fängt, und/oder decke die Griffenden mit Folie ab. Halte das Fleisch über der Hitze und die nackten Spießenden möglichst zur Seite. Metallspieße sind eine Alternative. Und geh nicht weg – Yakitori gart schnell über hoher Hitze.
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