Buttercream (crema de mantequilla)
Un buttercream americano sedoso y listo para manga que monta brillante y estable en apenas diez minutos, con la sal y la vainilla justas para poner freno a tanto dulzor. Es la crema de mantequilla de toda la vida: forma una fina costra que permite decorar con líneas limpias, pero se mantiene lo bastante suave como para extenderse de maravilla.
Bate sola la mantequilla sin sal a punto pomada hasta que quede pálida y esponjosa (unos 3 minutos), añade el azúcar glas tamizado en dos veces a velocidad baja para que no salga volando por la cocina y, por último, incorpora batiendo la vainilla, la sal y un chorrito de nata. Con dos o tres minutos de batido final a velocidad media-alta consigues un buttercream ligero, untable y listo para decorar. Todo depende de la temperatura de la mantequilla: fresca, de ambiente, en torno a 18 °C/65 °F, y nunca grasienta ni derretida.
- Tamiza el azúcar glas e incorpóralo por tandas a velocidad baja para evitar grumos y una nube de azúcar.
- La mantequilla debe estar a 'temperatura ambiente fresca' (18 °C/65 °F): el dedo la hunde pero no queda aceitosa.
- Bate primero la mantequilla y luego añade el azúcar; una pizca de sal y un último batido a velocidad baja doman el dulzor y eliminan las burbujas de aire.
Equipment
- Batidora de pie con pala (o batidora de varillas eléctrica)
- Colador de malla fina para tamizar
- Espátula de silicona
- Vasos y cucharas medidoras o una balanza de cocina
Ingredientes
Buttercream
- 340 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente fresca, En torno a 18 °C/65 °F: maleable pero no grasienta
- 600 g azúcar glas (azúcar lustre), tamizado, Tamízalo después de medirlo para deshacer los grumos
- 10 ml extracto puro de vainilla, Usa vainilla transparente para un buttercream de blanco puro
- 1 g sal fina, Se disuelve mejor que la sal gruesa
- 30–45 ml nata para montar o leche entera, Añádela poco a poco hasta lograr una textura untable
Elaboración
- PASO01
Saca la mantequilla 45–60 minutos antes para que se ponga a temperatura ambiente fresca, unos 18 °C/65 °F. Húndele un dedo: debe marcarse limpiamente y mantener la forma sin embadurnarse ni dejar rastro de grasa. Mientras tanto, tamiza el azúcar glas en un bol para deshacer todos los grumos; es la mejor defensa contra un buttercream arenoso.
- PASO02
Pon la mantequilla en el bol de la batidora con la pala montada. Bate a velocidad media-alta durante 3 minutos, rebañando el bol una vez, hasta que la mantequilla quede notablemente más pálida, esponjosa y casi con textura de mousse. Batir bien la mantequilla antes de añadir el azúcar es lo que hace que el buttercream americano salga ligero en lugar de compacto.
- PASO03
Con la batidora PARADA, añade la mitad del azúcar glas tamizado. Arranca a la velocidad más baja hasta que el azúcar se integre y luego sube a media durante 30 segundos. Para, añade el azúcar restante y repite. Empezar a velocidad baja evita la nube de azúcar glas e impide que la mezcla se corte.
- PASO04
Añade la vainilla, la sal y 2 cucharadas (30 ml) de nata. Bate a velocidad media hasta que quede todo bien integrado, más o menos 1 minuto. Comprueba la textura: para decorar con manga interesa que forme un pico firme; para extender, ve incorporando la última cucharada de nata hasta que se mueva como una crema de cacahuete blanda.
- PASO05
Sube la batidora a velocidad media-alta y bate durante 2 o 3 minutos hasta que el buttercream quede ligero, brillante y pálido. Verás cómo gana volumen y pierde el tono amarillento. No lo batas más allá de este punto o incorporarás demasiado aire para decorar con limpieza.
- PASO06
Pon la velocidad más baja (o mezcla a mano con una espátula) durante 1 o 2 minutos para expulsar las burbujas de aire grandes. Este paso de 'pala en baja' te da ese acabado liso y denso que se extiende sin agujeros; los reposteros profesionales nunca se lo saltan.
- PASO07
Cubre o decora enseguida, que es cuando resulta más fácil de manejar. Si el buttercream ha reposado un rato, vuelve a batirlo 30 segundos para recuperar su textura sedosa antes de usarlo. Guarda tapada la crema que no vayas a utilizar para que no se forme costra en la superficie.
Make ahead
Este buttercream es ideal para preparar con antelación. Hazlo hasta con 2 semanas de antelación y guárdalo en la nevera, o congélalo hasta 3 meses en una bolsa con cierre y todo el aire expulsado. Descongélalo en la nevera de un día para otro, déjalo una hora a temperatura ambiente y vuelve a batirlo hasta que quede esponjoso. Si tras enfriarse parece cortado o separado, sigue batiendo: siempre acaba ligándose de nuevo.
Storage
Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente fresca hasta 2 días, en la nevera hasta 2 semanas o congelado hasta 3 meses. Deja que el buttercream refrigerado o congelado vuelva por completo a temperatura ambiente y vuelve a batirlo 1–2 minutos para recuperar su textura lisa y untable antes de usarlo. Una tarta cubierta con este buttercream aguanta a temperatura ambiente 2–3 días, tapada sin apretar.
Variations
Buttercream de chocolate
Reduce el azúcar glas a 4 cups (480 g) e incorpora batiendo ¾ cup (75 g) de cacao puro sin azúcar tamizado junto con el azúcar, más 1–2 cucharadas extra de nata para aflojar. Para un sabor más intenso, añade 60 g de chocolate negro derretido y frío junto con la vainilla.
Buttercream de queso crema
Reduce la mantequilla a 1 cup (226 g) e incorpora batiendo 8 oz (226 g) de queso crema entero, frío pero maleable, después de batir la mantequilla. Reduce la nata a 1 cucharada; la crema quedará más blanda y ácida. Enfríala 20 minutos antes de usarla con manga.
De almendra o de limón
Sustituye 1 cucharadita de la vainilla por extracto puro de almendra, o reemplaza la nata por zumo de limón recién exprimido y añade 1 cucharada de ralladura de limón para un acabado luminoso y menos dulce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué me queda el buttercream arenoso?
La textura arenosa casi siempre viene del azúcar glas sin tamizar o de una mantequilla demasiado fría para batirse bien. Tamiza siempre el azúcar glas y parte de una mantequilla a temperatura ambiente fresca (18 °C/65 °F). Si el buttercream terminado aún se nota granuloso, sigue batiendo a velocidad media otros 2–3 minutos: el azúcar se sigue disolviendo a medida que bates.
¿Cómo hago un buttercream menos dulce?
El buttercream americano es dulce por naturaleza, pero tienes recursos: sube la sal a ½ cucharadita, añade ½ cucharadita más de vainilla o sustituye parte de la nata por una cucharada de crema agria o zumo de limón. Reducir el azúcar glas en un vaso y añadir más mantequilla también rebaja el dulzor sin perder estabilidad.
¿Puedo preparar el buttercream con antelación?
Sí, se conserva de maravilla. Refrigéralo hasta 2 semanas o congélalo hasta 3 meses. Llévalo por completo a temperatura ambiente y vuelve a batirlo 1–2 minutos antes de usarlo. Si sale de la nevera con aspecto cortado, sigue batiendo: siempre acaba ligándose de nuevo.
¿Cuánto buttercream necesito para una tarta?
Esta cantidad (unos 4 cups / 950 ml) cubre y rellena una tarta de dos capas de 20 o 23 cm, con crema suficiente para un ribete sencillo con manga, o decora 24 cupcakes con generosidad usando una boquilla. Para una tarta de pisos muy decorada, calcula entre 1,5 y 2 veces esta cantidad.
¿Cuál es la mejor mantequilla?
Usa una mantequilla sin sal de buena calidad para controlar tú la sal. Una mantequilla europea con más grasa (82 % o más) da un buttercream más rico y sedoso, mientras que la mantequilla americana estándar ofrece un resultado algo más blanco y neutro. Elijas la que elijas, la temperatura importa más que la marca: la temperatura ambiente fresca es innegociable.
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