Pastel blanco (White Cake)
Un pastel de capas de un blanco níveo y textura mullida, construido sobre harina de repostería, claras de huevo y el método de cremado inverso para lograr la miga más fina posible. Sale tierno y parejo, con un sabor limpio a vainilla y una superficie plana que se apila y glasea de maravilla.
Para un auténtico pastel blanco, usa solo harina de repostería y claras de huevo, y mezcla por el método de cremado inverso: bate los ingredientes secos, incorpora la mantequilla en pomada hasta que quede arenoso y luego bate los ingredientes húmedos. Esto recubre la harina de grasa antes de que la toque el líquido, así que consigues una miga fina, aterciopelada y de copete bajo en lugar de gruesa y apuntada. Hornea dos capas de 20 cm (8 pulgadas) a 175 °C (350 °F) de 25 a 28 minutos.
- Las claras de huevo (no los huevos enteros) y la vainilla transparente mantienen la miga de un blanco brillante.
- Todos los ingredientes a temperatura ambiente es innegociable para una masa lisa y pareja.
- El cremado inverso te da capas planas y niveladas que se apilan sin necesidad de recortarlas.
Equipment
- Dos moldes redondos de 20 cm (8 pulgadas)
- Batidora de pie o de mano
- Báscula de cocina digital
- Rejilla para enfriar
- Papel de horno
- Espátula acodada
Ingredientes
Pastel
- 315 g harina de repostería (cake flour), cucharada y enrasada; no la sustituyas por harina común
- 350 g azúcar blanquilla
- 14 g levadura química (polvo de hornear), comprueba que esté fresca
- 6 g sal fina
- 170 g mantequilla sin sal, en pomada a 19 °C / 67 °F, cortada en cucharadas
- 180 g claras de huevo grandes, a temperatura ambiente; de unos 6 huevos grandes
- 240 ml leche entera, a temperatura ambiente
- 120 g crema agria, entera, a temperatura ambiente
- 30 ml aceite neutro, de colza o girasol
- 10 ml extracto de vainilla transparente, el transparente mantiene la miga blanca; la vainilla pura sirve pero la tiñe levemente
- 1.25 ml extracto de almendra, opcional pero clásico en el pastel blanco
Buttercream de vainilla
- 340 g mantequilla sin sal, en pomada
- 480 g azúcar glas, tamizado
- 45 ml nata para montar, y un poco más si hace falta
- 7.5 ml extracto de vainilla transparente
- 1 g sal fina
Elaboración
- PASO01
Coloca una rejilla en el centro del horno y caliéntalo a 175 °C (350 °F). Unta con mantequilla dos moldes redondos de 20 cm, forra las bases con círculos de papel de horno, luego unta el papel y espolvorea con harina, sacudiendo el exceso. Lleva todos los ingredientes fríos a temperatura ambiente antes de empezar.
- PASO02
En un bol mediano o una jarra medidora grande, bate con varillas las claras, la leche, la crema agria, el aceite, la vainilla y el extracto de almendra hasta que quede liso y uniforme. Resérvalo. Tenerlos ya combinados permite que se incorporen rápido más adelante.
- PASO03
En el bol de una batidora de pie con la pala, bate a velocidad baja la harina de repostería, el azúcar, la levadura y la sal durante 15 segundos. Con la batidora en baja, añade la mantequilla en pomada cucharada a cucharada. Bate hasta que la mezcla parezca migas húmedas y arenosas sin harina suelta, unos 2 a 3 minutos.
- PASO04
Con la batidora en baja, vierte más o menos la mitad de la mezcla húmeda. Sube a velocidad media y bate 30 segundos hasta que esté esponjosa y pálida. Rebaña el bol, añade el líquido restante en dos veces, batiendo justo hasta que quede liso tras cada adición. La masa debe quedar sedosa; no mezcles de más una vez se una.
- PASO05
Pesa la masa y repártela por igual entre los dos moldes (unos 620 g en cada uno). Alisa la superficie con una espátula acodada y golpea firmemente cada molde tres veces contra la encimera para liberar las burbujas de aire grandes.
- PASO06
Hornea de 25 a 28 minutos, hasta que la superficie recupere la forma al presionarla ligeramente y un palillo insertado en el centro salga con unas pocas migas húmedas. La temperatura interna debe marcar de 96 a 99 °C (205 a 210 °F). No abras el horno antes de los 22 minutos.
- PASO07
Deja enfriar los pasteles en sus moldes sobre una rejilla 15 minutos, luego pasa un cuchillo fino por los bordes y desmóldalos sobre la rejilla. Retira el papel de horno y déjalos enfriar del todo, al menos 45 minutos, antes de glasear. Las capas calientes derretirán el buttercream.
- PASO08
Bate la mantequilla en pomada a velocidad media-alta hasta que esté pálida y esponjosa, unos 3 minutos. En baja, añade el azúcar glas en tres tandas, luego la vainilla y la sal. Vierte la nata y bate a media-alta durante 2 minutos hasta que esté ligera. Coloca una capa en un plato, extiende glaseado, cubre con la segunda capa y recubre la superficie y los lados.
Make ahead
Hornea las capas hasta 2 días antes: enfríalas por completo, envuelve cada una bien en film y guárdalas a temperatura ambiente, o congela las capas envueltas hasta 2 meses. Descongela las capas congeladas en su envoltorio a temperatura ambiente (se glasean de maravilla aún ligeramente frías). El buttercream se puede hacer con 1 semana de antelación y refrigerar; vuelve a batirlo hasta que quede liso antes de usarlo.
Storage
Guarda el pastel glaseado bajo una campana para tartas o cubierto sin apretar con papel de aluminio a temperatura ambiente hasta 2 días, o refrigéralo hasta 5 días. Saca las porciones refrigeradas a temperatura ambiente 30 minutos antes de servir para que la miga se ablande y el sabor se abra. Las capas sin glasear se conservan en hermético a temperatura ambiente 2 días.
Variations
Pastel blanco de almendra
Sube el extracto de almendra a 1/2 cucharadita y añade 1/2 cucharadita al buttercream. Pega almendras laminadas tostadas alrededor de la base para un aire de tarta nupcial.
Pastel confeti (funfetti)
Incorpora a mano 90 g (1/2 taza) de fideos de colores (jimmies) a la masa terminada justo antes de repartirla en los moldes. Usa fideos alargados (jimmies), no perlitas (nonpareils), que destiñen y manchan la miga blanca.
Pastel blanco de limón
Bate 2 cucharadas de ralladura de limón con el azúcar antes del cremado inverso y sustituye el extracto de almendra por 1 cucharadita de extracto de limón. Pincela las capas con un almíbar simple ligero de limón para más jugosidad.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pastel blanco sale amarillo en lugar de blanco?
Los dos culpables son los huevos enteros y el extracto de vainilla puro. Un auténtico pastel blanco usa solo claras de huevo, ya que las yemas añaden color amarillo y untuosidad, y vainilla transparente (de imitación) en lugar de la vainilla pura de color ámbar. Usar mantequilla sin blanquear o de tono crema también calienta ligeramente el tono, así que una harina de repostería blanqueada y una mantequilla pálida ayudan a mantener la miga de un blanco brillante.
¿Puedo usar harina común en lugar de harina de repostería?
La harina de repostería es muy recomendable porque su menor contenido en proteína da al pastel blanco su característica miga fina y tierna. En un apuro, prepara un sustituto midiendo 315 g de harina común, retirando 5 cucharadas y reemplazándolas por 5 cucharadas de maicena, y luego tamizando tres veces. La textura quedará un pelín más firme pero igual de buena.
¿Qué hago con las yemas que sobran?
Este pastel blanco usa seis claras, dejando seis yemas. Refrigéralas cubiertas con un chorrito de agua hasta 2 días, o congélalas con una pizca de azúcar. Son perfectas para crema de limón, crème brûlée, natillas caseras, crema pastelera o una masa de pasta enriquecida.
¿Por qué se me abombó y agrietó el pastel por arriba?
Un copete alto suele significar que el horno estaba demasiado caliente o que la masa se mezcló de más una vez añadido el líquido. El método de cremado inverso de esta receta produce capas más planas de forma natural, pero también comprueba la temperatura del horno con un termómetro, evita abrir la puerta antes de tiempo y golpea los moldes para liberar el aire antes de hornear.
¿Puedo hacer este pastel blanco como magdalenas o en molde rectangular?
Sí. Esta masa da unas 24 magdalenas estándar; hornéalas a 175 °C (350 °F) de 17 a 19 minutos. Para un bizcocho en molde de 23x33 cm (9x13 pulgadas), hornea de 32 a 36 minutos hasta que un palillo salga con migas húmedas. Guíate por la temperatura interna (96 a 99 °C / 205 a 210 °F) más que por el reloj para el resultado más fiable.
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