Pan de maíz con suero de leche
Este es un pan de maíz con suero de leche ligeramente dulce y muy tierno, con una corteza crujiente y mantecosa que surge de verter la masa en una sartén de hierro fundido ardiendo. La harina de maíz de verdad le da un sabor cálido y a fruto seco y una miga blanda y jugosa que nunca se seca, mientras que la acidez del suero de leche activa el bicarbonato para un levado esponjoso. El truco de la mantequilla caliente es lo que consigue esos bordes dorados y rugosos siempre.
Calienta el horno a 425F (220C) con una sartén de hierro fundido de 9 pulgadas y 1 cucharada de mantequilla dentro para que la sartén y la grasa se pongan ardiendo. Bate 210 g de harina de maíz, 125 g de harina, 50 g de azúcar, 2 cucharaditas de levadura química, 1/2 cucharadita de bicarbonato y 3/4 de cucharadita de sal en un bol; en otro, bate 360 ml de suero de leche, 2 huevos y 85 g de mantequilla derretida. Vierte los ingredientes húmedos sobre los secos y remueve justo hasta que no queden restos de harina seca, manteniendo la masa grumosa. Reparte la mantequilla caliente por los lados de la sartén, vierte la masa para que chisporrotee y hornea de 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y un palillo salga limpio. Deja enfriar 10 minutos antes de cortar en cuñas.
- Precalienta la sartén y la mantequilla hasta que chisporroteen, para que la corteza dorada y crujiente se forme en cuanto la masa toca la sartén.
- Deja de mezclar en el instante en que desaparecen los restos de harina seca; mezclar de más desarrolla el gluten y vuelve el pan de maíz duro y gomoso.
- Usa suero de leche de verdad, bien agitado, cuya acidez activa el bicarbonato para dar levado y mantiene la miga jugosa y tierna.
Equipment
- Sartén de hierro fundido de 9 pulgadas (o molde cuadrado de 8 pulgadas)
- Bol grande para mezclar
- Bol mediano para mezclar
- Varillas
- Espátula de silicona
- Tazas y cucharas medidoras
- Rejilla para enfriar
Ingredientes
Ingredientes secos
- 210 g harina de maíz amarilla, de molido medio, molida en piedra para el mejor sabor
- 125 g harina común
- 50 g azúcar blanco, reduce a 2 cucharadas para versión salada
- 9 g levadura química
- 3 g bicarbonato de sodio
- 5 g sal marina fina
Ingredientes húmedos
- 360 ml suero de leche, bien agitado, a temperatura ambiente
- huevos grandes, a temperatura ambiente
- 85 g mantequilla sin sal, derretida, ligeramente enfriada
- 14 g mantequilla sin sal, para la sartén
Elaboración
- PASO01
Coloca una sartén de hierro fundido de 9 pulgadas (o un molde cuadrado de 8 pulgadas) con 1 cucharada de mantequilla dentro en el horno, y luego enciende el horno a 425F (220C). Deja que ambos se calienten mientras preparas la masa, para que la sartén esté caliente y la mantequilla derretida y justo empezando a espumar.
- PASO02
En un bol grande, bate la harina de maíz, la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato y la sal hasta que queden bien combinados, sin grumos de levadura ni de bicarbonato.
- PASO03
En un bol mediano, bate el suero de leche y los huevos hasta que quede liso, luego incorpora batiendo las 6 cucharadas de mantequilla derretida. Añadir la mantequilla al final evita que se agarrote al contacto con los huevos fríos.
- PASO04
Vierte la mezcla húmeda sobre los ingredientes secos y remueve con una espátula justo hasta que ya no veas restos de harina seca, unas 15 pasadas. La masa quedará espesa y algo grumosa; no la mezcles de más o el pan de maíz se vuelve duro.
- PASO05
Retira con cuidado la sartén caliente del horno. Reparte la mantequilla derretida por los lados, luego vierte el exceso en la masa y remueve una vez. Vuelca la masa en la sartén, donde debería chisporrotear, y alisa la superficie.
- PASO06
Hornea de 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada, los bordes se separen de la sartén y un palillo insertado en el centro salga limpio o con unas pocas migas secas.
- PASO07
Deja reposar el pan de maíz en la sartén 10 minutos para que termine de cuajar, luego córtalo en 9 cuñas o cuadrados. Sírvelo caliente con mantequilla y un hilo de miel.
Make ahead
Mide los ingredientes secos y bate los húmedos por separado con hasta un día de antelación; mantén la mezcla húmeda cubierta en la nevera y combínala justo antes de hornear. El pan de maíz horneado también se recalienta bien, así que calienta las porciones en el horno a 300F (150C) de 8 a 10 minutos para recuperar la textura recién horneada.
Storage
Deja enfriar por completo, luego envuélvelo bien apretado o guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 2 días, o refrigéralo hasta 5 días. Congela los trozos envueltos hasta 3 meses y descongélalos a temperatura ambiente antes de recalentar.
Variations
Jalapeño y cheddar
Incorpora 100 g (1 taza) de cheddar curado rallado y 1-2 jalapeños sin semillas y picados a la masa, y reduce el azúcar a 2 cucharadas para un pan de sartén salado y picante.
Pan de maíz con miel
Sustituye el azúcar blanco por 60 ml (1/4 de taza) de miel, incorporándola batiendo a los ingredientes húmedos. La miga se hornea un poco más oscura y jugosa, con un dulzor floral suave.
Sin gluten
Sustituye la harina común por una mezcla para hornear sin gluten 1:1 que contenga goma xantana, y verifica que tu harina de maíz esté certificada sin gluten. Espera una miga algo más delicada.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar leche normal en lugar de suero de leche?
El suero de leche es lo que le da a esta receta de pan de maíz su toque ácido, su miga jugosa y su levado, así que merece la pena usarlo. En un apuro, prepara un sustituto removiendo 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco en 1 1/2 tazas de leche y dejándolo reposar 5 minutos hasta que se corte ligeramente. Evita la leche sola, ya que sin el ácido el bicarbonato no se activa correctamente.
¿Por qué me quedó el pan de maíz seco o desmenuzable?
El pan de maíz seco suele venir de demasiada harina de maíz, de hornear de más o de mezclar en exceso. Mide por peso cuando puedas, saca el molde en cuanto un palillo salga limpio y remueve la masa solo hasta que desaparezcan los restos de harina seca. La mantequilla y el suero de leche están aquí para mantener la miga tierna, así que no los reduzcas.
¿Este pan de maíz es dulce o salado?
Está en el término medio: ligeramente dulce, pero sin duda un pan de sartén al estilo sureño. Para una versión salada clásica que combine con chili y verduras, reduce el azúcar a 2 cucharadas; para un resultado más dulce y parecido a un bizcocho, súbelo a 1/3 de taza o usa la variación con miel.
¿Cuál es el mejor molde para esta receta de pan de maíz?
Una sartén de hierro fundido precalentada es lo ideal, porque aporta esa corteza crujiente y mantecosa característica y un dorado uniforme. Un molde cuadrado de metal o cristal de 8 pulgadas también funciona bien; solo úntalo con mantequilla y, si es apto para horno, precaliéntalo brevemente para una mejor corteza inferior. Los moldes finos antiadherentes y de silicona dan un borde más pálido y blando.
¿Puedo preparar el pan de maíz con antelación o congelarlo?
Sí. El pan de maíz horneado se conserva a temperatura ambiente 2 días o en la nevera hasta 5, y se congela de maravilla hasta 3 meses si se envuelve bien. Recalienta las porciones en el horno a 300F (150C) de 8 a 10 minutos para restaurar la textura recién horneada.
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