Carne Asada
Entraña fina de ternera marinada en cítricos, ajo y chile tostado, luego marcada rápida y fuerte sobre un fuego al rojo vivo hasta que los bordes quedan lacados y el centro todavía rosado. Cortada a contrahílo, es el corazón ahumado y jugoso de todo buen taco de carne asada.
Marina la entraña de 1 a 4 horas en una mezcla de zumo de naranja y lima, ajo, cilantro, comino y un poco de salsa de soja, luego ásala sobre el fuego más fuerte que puedas montar de 2 a 3 minutos por lado hasta que quede muy chamuscada y en su punto poco hecho (52 °C / 125 °F). Deja reposar 10 minutos y córtala fina a contrahílo.
- La entraña o la falda son el corte: finas, bien veteadas y hechas para una cocción rápida y fuerte. Ninguna otra da el mordisco correcto.
- Limita el ácido del adobo a 1-4 horas como máximo; más tiempo y el cítrico 'cuece' la superficie hasta dejarla blanda.
- El fuego debe estar realmente fuerte. Quieres chamuscar en 2-3 minutos por lado, no un braseado gris y lento. Corta fina a contrahílo o quedará dura.
Equipment
- Parrilla de carbón o sartén/plancha de hierro fundido pesada
- Chimenea de encendido (para el carbón)
- Termómetro de lectura instantánea
- Cuchillo de cocinero afilado o cuchillo jamonero
- Batidora o molcajete (para el adobo)
- Pinzas
Ingredientes
Carne
- 1 kg entraña (mejor la de fuera) o falda de ternera, sin el exceso de grasa superficial ni la membrana
- 12 g sal kosher, para terminar, aplicada justo antes de asar
Adobo de cítricos y chile
- 120 ml zumo de naranja, fresco; de una naranja Valencia o navel
- 60 ml zumo de lima, fresco, de unas 3 limas
- 60 ml aceite neutro, de aguacate o pepita de uva
- 30 ml salsa de soja, el fondo umami de la asada estilo norteño
- 6 dientes de ajo, aplastados
- 20 g cilantro, tallos y hojas, picado
- 1 jalapeño, sin semillas y picado grueso, o 1 chipotle en adobo para ahumado
- 3 g comino molido, idealmente tostado entero y luego molido
- 2 g orégano mexicano seco
- 2 g pimienta negra, recién molida
Para servir
- 12-16 tortillas de maíz templadas
- 1 small cebolla blanca, en cubos finos
- 1 handful cilantro, picado
- 2 limes gajos de lima
- salsa verde o salsa roja, al gusto
Elaboración
- PASO01
Tritura el zumo de naranja, el zumo de lima, el aceite, la salsa de soja, el ajo, el cilantro, el jalapeño, el comino, el orégano y la pimienta negra hasta que quede casi liso. No añadas sal al adobo: la sal saca la humedad y, con las horas, deja la superficie pastosa. Prueba: debe estar fresco, con ajo y sabroso.
- PASO02
Seca la carne, colócala en una fuente o bolsa con cierre y vierte por encima todo el adobo menos unas cucharadas (resérvalas para pincelar). Dale vueltas para cubrir, tapa y refrigera 1 hora como mínimo y 4 horas como máximo. Pasadas las 4 horas, el cítrico empieza a desnaturalizar las proteínas de la superficie y la textura se vuelve harinosa.
- PASO03
Enciende una chimenea llena de carbón y viértelo en un solo montón para tener una zona caliente más una pequeña zona más suave. Quieres la parrilla ardiendo: pon la mano a 10 cm por encima y apenas deberías aguantar 2 segundos. En el fogón, calienta el hierro fundido a fuego fuerte hasta que humee ligeramente. La entraña necesita un calor feroz para chamuscar antes de pasarse.
- PASO04
Saca la carne del adobo y sécala a fondo con papel de cocina; la humedad de la superficie es enemiga del chamuscado. Sazona ambos lados con generosidad de sal kosher justo antes de que toque la parrilla. Si tu entraña es larga, córtala en trozos del tamaño de la parrilla.
- PASO05
Coloca la carne sobre la parte más caliente del fuego. Ásala de 2 a 3 minutos por lado, sin moverla, hasta que se forme una costra muy dorada y ampollada. Pincélala una vez con el adobo reservado tras la primera vuelta. La entraña fina pasa de cruda a demasiado hecha en menos de un minuto, así que no la pierdas de vista.
- PASO06
Retira la carne a 52 °C / 125 °F en el punto más grueso para un punto poco hecho; subirá a unos 57 °C / 135 °F durante el reposo. La entraña está mejor entre poco hecha y al punto; pasada de ahí se endurece rápido. Las partes finas se hacen antes, así que comprueba la parte más gruesa.
- PASO07
Pasa la carne a una tabla y déjala reposar 10 minutos, cubierta sin apretar. Localiza la dirección de las fibras del músculo —en la entraña van a lo ancho de la tira— y córtala fina, de no más de 5 mm, en recto (perpendicular) a esas fibras. Cortar a favor del hilo es el motivo más común de que la carne asada casera salga correosa.
- PASO08
Pica las lonchas en trozos del tamaño de un bocado para tacos, o déjalas largas para un plato. Amontónala en tortillas de maíz templadas con cebolla en cubos, cilantro, un chorro de lima y salsa. Sirve de inmediato, mientras el chamuscado aún cruje.
Make ahead
El adobo puede triturarse hasta 2 días antes y refrigerarse. Marina la carne el mismo día que la ases (solo de 1 a 4 horas). Para una fiesta, ásala y córtala hasta 2 horas antes, mantenla cubierta sin apretar a temperatura ambiente y dale a las lonchas un marcado rápido en un comal caliente justo antes de servir para recuperar la costra.
Storage
La carne asada cocinada aguanta de 3 a 4 días en hermético en la nevera. Recaliéntala rápida y fuerte —en una sartén al rojo vivo 30 a 60 segundos, o en un comal— para recuperar los bordes crujientes en lugar de ablandarla al vapor en el microondas. También se congela bien hasta 2 meses; descongélala toda la noche antes de marcarla.
Variations
Estilo Sonora / norteño con cerveza
Cambia el zumo de naranja por 120 ml de una lager mexicana ligera y añade un chorro de Worcestershire. Es el gesto norteño clásico: la malta de la cerveza intensifica el chamuscado y la carne queda un punto más sabrosa que cítrica.
Con adobo seco, sin marinar
Prescinde por completo del adobo húmedo. Unta la carne con una pasta de aceite, ajo picado, comino, chile ancho en polvo, orégano y sal 30 minutos antes de asar. Más rápido, y da una costra más seca e intensa, más cercana a la fajita de ternera estilo Texas.
Chipotle y naranja
Añade a la batidora 2 chipotles en adobo más una cucharada de la salsa de adobo. Más ahumado y suavemente picante, con un color naranja bruñido que se laca de maravilla sobre el fuego.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de ternera es mejor para la carne asada?
La entraña (arrachera) es la elección tradicional y la mejor para la carne asada: es fina, muy veteada y llena de sabor a ternera que aguanta un fuego fuerte y un adobo potente. La falda es el sustituto más común; es más magra y un poco más correosa, pero funciona bien. Ambas deben cortarse finas a contrahílo. Evita aquí cortes gruesos como la cadera o el entrecot: no pueden chamuscarse y hacerse por dentro en la ventana rápida y de calor alto que define la carne asada.
¿Cuánto tiempo debo marinar la carne asada?
De una a cuatro horas es el punto ideal. Necesitas al menos una hora para que el ajo, los cítricos y las especias sazonen la carne, pero el ácido del zumo de naranja y lima empezará a 'cocer' y ablandar la superficie si pasas mucho de las cuatro horas. Si andas justo de tiempo, incluso 30 minutos aportan sabor de verdad. Nunca marines toda la noche en un adobo con mucho cítrico.
¿Por qué me queda dura la carne asada?
Casi siempre por una de dos cosas: la cocinaste demasiado o la cortaste en la dirección equivocada. La entraña y la falda están mejor poco hechas (retiradas a 52 °C / 125 °F); pasadas del punto se contraen y quedan como cuero. Igual de importante: corta fina y estrictamente a contrahílo —perpendicular a las fibras del músculo—, lo que las acorta para que cada bocado sea tierno. Cortar a favor del hilo dejará correoso incluso un filete perfectamente cocinado.
¿Puedo hacer carne asada sin parrilla?
Sí. Una sartén o plancha de hierro fundido pesada a fuego fuerte hasta que empiece justo a humear es el mejor sustituto de interior: da el mismo sellado fuerte. Trabaja por tandas para no amontonar la carne y que se cueza al vapor, y abre una ventana o pon el extractor; va a echar humo. Un grill (broiler) al máximo con la rejilla cerca de la resistencia también sirve en un apuro.
¿Cuál es la diferencia entre la carne asada como plato y como tacos?
Carne asada significa literalmente 'carne a la parrilla': se refiere a la propia ternera marinada y asada al fuego. Los tacos de carne asada son esa misma carne, picada y metida en tortillas de maíz templadas con cebolla, cilantro, lima y salsa. El mismo filete también sostiene platos, burritos, patatas y tortas, así que clavar la carne es lo que más importa.
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