Milanesa de Pollo
El pollo a la milanesa es la respuesta italiana al filete empanado perfecto de entre semana: pechuga de pollo aplanada fina, rebozada en pan rallado con parmesano y frita en poco aceite de oliva y mantequilla hasta quedar intensamente dorada y crujiente que se quiebra. Aplanar la carne a unos 6 mm parejos hace que se cocine por dentro en los mismos minutos que la costra necesita para dorarse, así consigues pollo jugoso y rebozado crocante de una sola pasada. Un chorrito de limón y un montoncito de rúcula picante cortan la untuosidad y le dan sabor a plato de trattoria.
Corta 2 pechugas de pollo grandes en horizontal para obtener 4 filetes y aplana cada uno a 6 mm (1/4 de pulgada) entre hojas de film, luego salpimienta. Prepara tres fuentes bajas: harina; 3 huevos batidos con 1 cucharada de agua; y 150 g de pan rallado mezclado con 50 g de parmigiano-reggiano rallado fino y un poco de ralladura de limón. Reboza cada filete en harina, huevo y pan rallado, presionando bien las migas, y déjalos reposar 5 minutos para que el rebozado se fije. Calienta 240 ml de aceite de oliva con 30 g de mantequilla en una sartén de 30 cm a 175 °C (350 °F) y fríe los filetes de dos en dos, unos 3 minutos por lado, hasta que estén bien dorados y a 74 °C (165 °F) por dentro. Escúrrelos sobre una rejilla, remátalos con sal en escamas y sírvelos calientes con gajos de limón y rúcula.
- Aplana los filetes a unos 6 mm (1/4 de pulgada) parejos; el grosor uniforme es lo que permite que el pollo termine de cocinarse justo cuando la costra se dora.
- Mantén la grasa a 175 °C (350 °F): una miga que caiga debería chisporrotear al instante. El aceite más frío da una costra grasienta; más caliente quema el parmesano antes de que el pollo se cocine.
- Escurre los filetes fritos sobre una rejilla, nunca sobre papel de cocina, para que el vapor escape y la parte de abajo se mantenga crujiente.
Equipment
- Mazo de cocina o sartén pequeña y pesada
- Tabla de cortar y cuchillo de cocinero afilado
- 3 fuentes bajas o platos hondos
- Sartén grande y pesada de 30 cm (12 pulgadas)
- Pinzas o espátula para pescado
- Rejilla colocada sobre una bandeja
- Termómetro de lectura instantánea
Ingredientes
Pollo
- pechugas de pollo sin hueso y sin piel, grandes, unos 700 g / 1 1/2 lb en total
- 6 g sal marina fina
- 1 g pimienta negra recién molida
Rebozado
- 60 g harina de trigo común
- huevos grandes
- 15 ml agua, para aligerar los huevos
- 150 g pan rallado fino, natural, sin condimentar
- 50 g parmigiano-reggiano rallado fino
- 2 g ralladura de limón fina, opcional pero recomendable
- 3 g sal marina fina
Para freír y servir
- 240 ml aceite de oliva, o un aceite neutro, para freír en poco aceite
- 30 g mantequilla sin sal, añadida al aceite para dar sabor y color
- limón, cortado en gajos
- sal en escamas, para terminar
- 60 g rúcula baby, opcional, para servir
Elaboración
- PASO01
Coloca cada pechuga plana y, con el cuchillo paralelo a la tabla, córtala en horizontal en dos filetes iguales; tendrás 4 en total. Pon un filete entre dos hojas de film y aplánalo con suavidad del centro hacia fuera con un mazo de cocina o la base de una sartén pesada hasta que tenga 6 mm (1/4 de pulgada) de grosor parejo. Repite con el resto y luego salpimienta ambos lados de cada filete con la sal fina y la pimienta.
- PASO02
Coloca tres fuentes bajas en fila. Pon la harina en la primera. En la segunda, bate los huevos con el agua hasta que quede completamente liso. En la tercera, mezcla el pan rallado, el parmigiano-reggiano rallado, la ralladura de limón y la 1/2 cucharadita de sal. Pon la rejilla sobre una bandeja al final de la fila para sostener los filetes rebozados.
- PASO03
Trabajando con un filete cada vez, pásalo por harina y sacude todo el exceso; una capa fina y como de polvo es todo lo que quieres. Mójalo en el huevo, dejando que el sobrante gotee de vuelta a la fuente, luego apóyalo en la mezcla de pan rallado y presiona con firmeza con la palma por ambos lados para que las migas agarren de verdad. Pásalo a la rejilla y repite con los filetes restantes.
- PASO04
Deja los filetes rebozados sobre la rejilla 5 minutos; este breve reposo hidrata el rebozado y lo pega al pollo para que no se despegue en la sartén. Mientras tanto, vierte el aceite de oliva en la sartén, añade la mantequilla y calienta a fuego medio hasta que alcance los 175 °C (350 °F); una pizca de pan rallado debería chisporrotear al contacto. La grasa debe tener unos 5 mm de profundidad.
- PASO05
Coloca 2 filetes en la grasa caliente, deslizándolos en dirección contraria a ti. Fríe sin moverlos unos 3 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados, luego dales la vuelta una vez con las pinzas y fríe de 2 a 3 minutos más, hasta que el segundo lado iguale al primero y un termómetro de lectura instantánea marque 74 °C (165 °F) en el centro. Ajusta el fuego según haga falta para mantener un chisporroteo constante y vivo.
- PASO06
Pasa los filetes terminados a la rejilla limpia y espolvoréalos de inmediato con sal en escamas. Deja que la grasa recupere la temperatura un minuto, retira con una espumadera las migas quemadas sueltas y luego fríe los 2 filetes restantes del mismo modo, unos 3 minutos por lado. Si quieres mantener caliente la primera tanda, déjala en la rejilla dentro de un horno a 90 °C (200 °F).
- PASO07
Emplata cada filete entero, corónalo con un puñado de rúcula si la usas y añade un gajo de limón a cada plato. Sirve de inmediato, mientras la costra está en su punto más crujiente, exprimiendo el limón por encima justo antes de comer.
Make ahead
Puedes rebozar los filetes hasta 8 horas antes: colócalos en una sola capa sobre una bandeja con rejilla y refrigéralos sin tapar, lo que de hecho ayuda a que el rebozado se adhiera mejor. Para conservarlos más tiempo, congela los filetes crudos rebozados en plano hasta que estén duros, luego embólsalos hasta 1 mes y fríelos directamente congelados, añadiendo 1 o 2 minutos por lado y manteniendo la grasa algo más fría para que el centro se cocine del todo.
Storage
Refrigera los filetes sobrantes en un recipiente hermético, con papel de horno entre capas, hasta 3 días. Vuelve a hacerlos crujientes sobre una rejilla en el horno a 200 °C (400 °F) o en la freidora de aire durante 8 a 10 minutos hasta que estén calientes por dentro; el microondas dejará la costra blanda y correosa. Congelar los filetes cocidos funciona en un apuro (hasta 2 meses), pero el rebozado pierde algo de crujiente.
Variations
Milanesa sin gluten
Sustituye la harina común por harina de arroz o una mezcla sin gluten proporción taza por taza y usa pan rallado certificado sin gluten. La harina de arroz de hecho fríe extra crujiente, así que esta versión no cede en nada; solo comprueba que tu pan rallado esté molido fino para que abrace bien el filete.
Milanesa completa
Convierte cada filete en un plato completo al estilo Milán con Buenos Aires: cubre el filete caliente con rúcula, tomates cherry por la mitad, virutas de parmigiano y un hilo de buen aceite de oliva y vinagre balsámico. La costra caliente marchita un poco la ensalada y el jugo del tomate actúa como un aliño luminoso.
Filetes al horno más ligeros
Tuesta el pan rallado en una sartén seca con 1 cucharada de aceite de oliva hasta que esté dorado antes de rebozar, luego hornea los filetes sobre una rejilla engrasada a 220 °C (425 °F) durante 12 a 15 minutos, dándoles la vuelta una vez. Tostar antes es el truco; el horno solo no dorará las migas antes de que el pollo fino se pase de cocción.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el pollo a la milanesa y el pollo a la parmesana?
Empiezan igual —un filete de pollo empanado y frito— pero el pollo a la milanesa se sirve tal cual, crujiente y dorado, rematado solo con limón y a menudo una sencilla ensalada de rúcula. El pollo a la parmesana coge ese filete y lo entierra bajo salsa de tomate y mozzarella fundida antes de hornearlo. Si quieres que la costra se mantenga crocante, el pollo a la milanesa es el que hay que hacer; el queso en esta receta vive en el propio rebozado en lugar de por encima.
¿Por qué se me despega el rebozado de los filetes?
Tres culpables habituales: demasiada harina en la carne (sacúdela hasta que sea solo una película de polvo), saltarse el presionado firme cuando el filete toca las migas y mover el pollo demasiado pronto en la sartén. El reposo de 5 minutos tras rebozar también importa: da tiempo al huevo a hidratar las migas y unirlo todo. Dale la vuelta una sola vez, y solo cuando el primer lado esté del todo dorado y se despegue con facilidad.
¿Puedo usar panko en lugar de pan rallado fino?
Sí, aunque el resultado se parece más al katsu japonés que al pollo a la milanesa clásico. La milanesa tradicional usa pan rallado fino y seco que forma una capa fina y uniforme y deja que el parmesano se reparta por el rebozado. Si usas panko, tritúralo un poco antes en una bolsa para que se adhiera al filete fino, y vigila el fuego; las escamas aireadas del panko se doran más rápido.
¿Puedo preparar el pollo a la milanesa con antelación para los invitados?
La mejor estrategia es rebozar con antelación y freír en el último momento: los filetes rebozados aguantan sin tapar en la nevera hasta 8 horas, y cada tanda se fríe en unos 6 minutos. Si tienes que freír antes, mantén los filetes cocidos sobre una rejilla en un horno a 90 °C (200 °F) hasta 30 minutos; la rejilla mantiene el aire circulando para que la parte de abajo no se cueza al vapor y se ablande.
¿Cuál es el mejor aceite para freír y puedo prescindir de la mantequilla?
Un aceite de oliva moderado, de diario, es lo tradicional y da a la costra un sabor real; reserva tu virgen extra caro para aliñar. Los aceites neutros como el de girasol o el de colza también funcionan bien. La mantequilla es opcional pero merece la pena: profundiza el color y añade un matiz a nuez a la costra. Para quienes cocinan sin lácteos, prescinde de la mantequilla y sustituye el parmesano del rebozado por 1/2 cucharadita más de sal o levadura nutricional.
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