Saltimbocca a la romana — ternera con prosciutto y salvia
El clásico rápido y elegante de Roma cuyo nombre significa «salta a la boca»: finos escalopes de ternera coronados cada uno con una loncha de prosciutto y una hoja de salvia, salteados en mantequilla y terminados con una rápida salsa de vino blanco a la sartén. El saltimbocca alla romana está listo en minutos y sabe mucho más lujoso de lo que cuesta: el prosciutto salado, la salvia aromática y la tierna ternera en una salsa brillante y mantecosa forman un trío perfecto y comedido.
Aplana con suavidad unos finos escalopes de ternera. Coloca sobre cada uno una loncha de prosciutto y luego una hoja de salvia, y sujeta con un palillo (o presiona un poco de harina para que se agarre). Espolvorea ligeramente con harina. Saltéalos en mantequilla, primero con el lado del prosciutto hacia abajo y luego dándoles la vuelta, apenas uno o dos minutos por lado hasta que la ternera esté justo hecha y el prosciutto crujiente. Retira, desglasa la sartén con vino blanco seco, incorpora un poco de mantequilla para hacer una salsa brillante y viértela por encima. Sirve de inmediato.
- Usa finos escalopes de ternera, suavemente aplanados: se hacen en uno o dos minutos, así que no te pases de cocción.
- Prosciutto + una hoja de salvia fresca en cada uno es todo el sabor; sujétalos con un palillo.
- Desglasa con vino blanco seco y termina con mantequilla para una rápida salsa brillante a la sartén.
Equipment
- Sartén
- Palillos
- Maza de cocina
Ingredientes
Saltimbocca
- 4 finos escalopes de ternera (unos 400 g)
- 4 slices prosciutto crudo
- 4 hojas de salvia fresca (o más)
- Harina, para espolvorear; sal, pimienta
Salsa a la sartén
- 40 g mantequilla
- 100 ml vino blanco seco
Elaboración
- PASO01
Aplana con suavidad los escalopes de ternera entre láminas de plástico. Sazona ligeramente (con poca sal: el prosciutto ya es salado).
- PASO02
Coloca una loncha de prosciutto sobre cada escalope y presiona una hoja de salvia encima. Sujeta atravesando con un palillo. Espolvorea ligeramente con harina el lado de la ternera.
- PASO03
Funde la mantequilla en una sartén. Saltea los saltimbocca primero con el lado del prosciutto hacia abajo un minuto hasta que esté crujiente, luego dales la vuelta y cocina el lado de la ternera uno o dos minutos hasta que esté justo hecha: no te pases con la fina ternera. Retira a un plato caliente.
- PASO04
Vierte el vino en la sartén caliente y déjalo burbujear y reducir, raspando los jugos pegados, luego incorpora una nuez de mantequilla para hacer una salsa brillante.
- PASO05
Retira los palillos, vierte la salsa sobre los saltimbocca y sirve de inmediato, con espinacas salteadas, o una ensalada sencilla y pan para rebañar la salsa.
Make ahead
Monta los escalopes (con el prosciutto y la salvia sujetos, listos para enharinar) unas horas antes y refrigéralos. La cocción lleva solo minutos y debe hacerse justo antes de servir, ya que el saltimbocca está en su mejor momento recién salido de la sartén. Ten el vino y la mantequilla listos para la salsa rápida.
Storage
Mejor cocinarlo y comerlo de inmediato: la fina ternera se endurece al recalentar y el prosciutto se ablanda. Los componentes se pueden preparar (los escalopes coronados y sujetos) unas horas antes y mantenerlos refrigerados, para saltearlos al momento. Es un plato de última hora por naturaleza.
Variations
Pollo o cerdo
Usa finos filetes de pechuga de pollo o escalopes de cerdo en lugar de ternera: una variante popular y más económica.
Enrollado (involtini)
Algunos enrollan la ternera alrededor del prosciutto y la salvia formando pequeños fardos antes de freír.
Con Marsala
Desglasa con Marsala en lugar de vino blanco para una salsa más dulce y rica.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «saltimbocca»?
Saltimbocca significa literalmente «salta a la boca» (salta in bocca) en italiano, un guiño a lo irresistiblemente sabroso y rápido que es. El nombre completo, saltimbocca alla romana, lo señala como la versión romana: escalopes de ternera coronados con prosciutto y salvia. Es un clásico de la cocina de trattoria romana, apreciado por ser rápido y a la vez elegante.
¿Qué corte de ternera debo usar?
Finos escalopes de ternera (scaloppine) cortados de la pierna o el lomo, suavemente aplanados para que se hagan en uno o dos minutos y queden tiernos. Unas lonchas finas y uniformes son clave: una ternera gruesa se pasaría por fuera antes de estar hecha por dentro. Si no consigues ternera, los finos escalopes de pollo o cerdo son sustitutos comunes y sabrosos.
¿Tengo que usar un palillo?
Ayuda a mantener el prosciutto y la salvia pegados a la ternera mientras se cocina y se le da la vuelta, para que cada pieza quede pulcra. Atraviesa con un palillo para sujetar las capas, y recuerda retirarlo antes de servir. Algunos cocineros, en cambio, simplemente presionan con firmeza la ternera enharinada para que el prosciutto se adhiera; el palillo es el método más fiable.
¿Debo enharinar la ternera?
Un ligero espolvoreo de harina en el lado de la ternera la ayuda a dorarse, da algo de cuerpo a la salsa y ayuda a que el prosciutto se adhiera. Enharina solo la ternera, no el lado del prosciutto. Hazlo con moderación: quieres una capa fina, no una costra gruesa. Sacude el exceso antes de freír.
¿Por qué me queda dura la saltimbocca?
Casi siempre por pasarse de cocción. La ternera es fina y se hace en solo uno o dos minutos por lado; si la dejas demasiado tiempo, queda dura y seca. Cocínala brevemente, solo hasta que la ternera esté opaca y el prosciutto crujiente, y sírvela de inmediato. Aplanar los escalopes de manera uniforme también los ayuda a cocinarse rápido y a quedar tiernos.
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