Spaghetti alla Carbonara — pasta romana con huevo y guanciale
La carbonara romana de verdad: nada de nata, jamás. Solo guanciale crujiente, yemas de huevo, Pecorino Romano y una tormenta de pimienta negra, emulsionados con el agua almidonosa de la pasta hasta formar una salsa brillante que se aferra a los espaguetis. Cuatro ingredientes y técnica perfecta: el plato entero vive o muere en no cuajar los huevos.
Dora el guanciale en dados hasta que esté crujiente y haya soltado la grasa. Bate las yemas (más un huevo entero) con Pecorino Romano finamente rallado y mucha pimienta negra. Cuece los espaguetis al dente, reservando el agua almidonosa. Fuera del fuego, mezcla la pasta escurrida con el guanciale y su grasa, y luego con la mezcla de huevo y queso, aligerando con agua caliente de la pasta y removiendo deprisa hasta obtener una salsa brillante y cremosa; que nunca llegue a cuajarse.
- Nada de nata: la cremosidad viene del huevo y el Pecorino emulsionados con el agua almidonosa de la pasta.
- Haz la salsa fuera del fuego (o con el mínimo calor residual) para que los huevos espesen sin cuajarse.
- Guanciale y Pecorino Romano son la pareja auténtica; la panceta y el Parmigiano son sustitutos habituales.
Equipment
- Olla grande
- Sartén
- Cuenco para mezclar
- Pinzas
Ingredientes
Pasta
- 400 g espaguetis (o rigatoni)
- Sal para el agua de la pasta
Salsa
- 150 g guanciale, en dados, o panceta
- 4 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 60 g Pecorino Romano, finamente rallado, y más para servir
- 1–2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
Elaboración
- PASO01
Pon el guanciale en dados en una sartén fría y cocínalo a fuego medio hasta que suelte la grasa y los trozos estén dorados y crujientes, unos 8 minutos. Retira del fuego y deja la grasa en la sartén.
- PASO02
Bate en un cuenco las yemas, el huevo entero, el Pecorino rallado y una cantidad generosa de pimienta negra hasta obtener una pasta espesa.
- PASO03
Cuece los espaguetis en agua bien salada hasta que estén al dente. Justo antes de escurrir, reserva una taza del agua almidonosa de cocción.
- PASO04
Añade la pasta caliente escurrida a la sartén con el guanciale y remueve para impregnarla de grasa. Fuera del fuego, vierte la mezcla de huevo y queso y remueve con energía, añadiendo chorritos de agua caliente de la pasta, hasta que la salsa quede brillante y cremosa y se adhiera a los espaguetis.
- PASO05
Sirve enseguida con más Pecorino y más pimienta negra. La carbonara no espera a nadie: cómela de inmediato, mientras está sedosa.
Make ahead
No es un plato para preparar con antelación: la magia está en servirlo recién hecho. Puedes cortar el guanciale y rallar el queso por adelantado, pero monta y emulsiona la salsa solo cuando vayas a comer.
Storage
La carbonara está en su mejor momento recién hecha. Las sobras aguantan 1 día en la nevera, pero la salsa se endurece; recaliéntala con mucha suavidad y un chorrito de agua, asumiendo que no quedará igual de sedosa.
Variations
Panceta y Parmigiano
Fuera de Italia, la panceta y el Parmigiano-Reggiano son sustitutos habituales del guanciale y el Pecorino: sigue estando deliciosa, algo menos punzante.
Extra de pimienta (pepe)
Tuesta la pimienta negra en la sartén con la grasa del guanciale para un toque más profundo y aromático.
Rigatoni alla carbonara
La pasta corta de tubo atrapa la salsa de maravilla: una alternativa a los espaguetis muy común en Roma.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿La carbonara auténtica lleva nata?
No. La carbonara romana auténtica nunca lleva nata. La textura cremosa procede únicamente de emulsionar las yemas y el Pecorino Romano rallado con el agua caliente y almidonosa de la pasta y la grasa fundida del guanciale. La nata es un atajo no tradicional que apaga el sabor.
¿Cómo evito que los huevos se cuajen?
Retira la sartén del fuego antes de añadir la mezcla de huevo y remueve sin parar mientras aligeras con agua caliente de la pasta. El calor residual de la pasta y de la sartén espesa los huevos hasta convertirlos en salsa; el fuego directo los sobrecuece y los convierte en grumos de huevo revuelto.
¿Guanciale, panceta o beicon?
El guanciale (papada de cerdo curada) es la opción tradicional: más graso y aromático. La panceta es el sustituto habitual. El beicon ahumado sirve en un apuro, pero aporta un ahumado que no es clásico. Sea cual sea el que uses, dóralo hasta que esté crujiente.
¿Pecorino o Parmigiano?
La carbonara tradicional usa Pecorino Romano, intenso y salado. Muchos cocineros mezclan algo de Parmigiano-Reggiano para suavizar la intensidad, o usan solo Parmigiano si el Pecorino les resulta demasiado fuerte. Rállalo muy fino para que se funda sin grumos.
¿Por qué mi carbonara queda seca o con grumos?
Faltó agua de la pasta, o la salsa se añadió a una pasta que se había enfriado demasiado. Mantén la pasta caliente, añade la mezcla de huevo de inmediato y aligera generosamente con el agua almidonosa reservada, removiendo hasta que brille. Debe fluir, no apelmazarse.
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